Wenn alles schläft, sind sie schon wach

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Es ist noch dunkel, aber in der Luft hängt bereits der Duft von frisch gebackenem Brot, Gipfeli und Brötchen. Line Schniepp ist mit diesem Geruch aufgewachsen und hat schon früh ihre Liebe zur Produktion von Lebensmitteln entdeckt: «Meine Kindheit verbrachte ich auf dem Bauernhof, hier wurde alle zwei Wochen Brot im Holzofen gebacken.» Seit 2001 backen sie und ihr Mann nun in der Zürcher Backbar Brot. Bereits seit Anfang des 19. Jahrhunderts ist hier im Quartier Seefeld eine Bäckerei mit eigener Backstube sesshaft. Doch nur durch eine Petition konnte verhindert werden, dass das Geschäft durch exklusive Wohnungen ersetzt wurde. Fast hätte also wieder eine alteingesessene Quartier-Bäckerei ihre Pforten geschlossen. Es wäre nicht die erste und auch nicht die letzte gewesen. Seit circa dreizehn Jahren geht in der Schweiz eine Bäckerei nach der anderen ein. 70 Prozent des Brotes werden inzwischen von grossen Detailhändlern verkauft.

Die Bäckerei Backbar setzt auf ein breites Sortiment. Neben Broten wie dem «Bürli» werden verschiedene Snacks angeboten.
Die Bäckerei Backbar setzt auf ein breites Sortiment. Neben Broten wie dem «Bürli» werden verschiedene Snacks angeboten. 

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Grossverteiler und Grossbäckereien mit vielen Filialbetrieben setzen kleine Bäckereien immer mehr unter Druck. «Wer konkurrenzfähig bleiben will, muss sich was einfallen lassen. Den klassischen Brot-Bäcker gibt es nicht mehr. Heute ist Kreativität gefragt», so Line Schniepp. Daher bietet die Backbar neben Brot ein grosses Sortiment an Sandwiches, Snacks, Salaten und Tagesmenüs an. Zudem lebt der heutige Kunde gesundheitsbewusst und hat ein hohes Bedürfnis nach Produktinformation. Dieser Situation gerecht zu werden, ist nicht immer einfach. Viele Bäckereien haben darauf reagiert, indem sie eine breite Palette an verschiedenen Broten anbieten. Die Backbar ist zum Beispiel bekannt für ihr grosses Sortiment an Spezialbroten, wie das eigene Sauerteig- und Dinkelbrot. Auch glutenfreies Brot wird hergestellt, denn heutzutage seien «viele Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien zu berücksichtigen».

Besser bekömmliches Brot

Mit Lebensmittelunverträglichkeiten kennt sich auch Susanne Haueter aus. In ihrer Bäckerei in Adelboden setzen sie und ihr Mann auf «Slowbread». Viele Menschen reagieren auf normales Brot mit Bauchweh. Lange vermu­tete man, dass die im Brot verwendete Getreidesorte schuld an den Beschwerden sei. Und so haben immer mehr glutenfreie Brote Einzug in die Regale gehalten. Studien beweisen nun jedoch, dass der Herstellungsprozess die Bekömmlichkeit von Brot bestimmt. Blähungen und Magenkrämpfe rühren also häufig von Zuckerverbindungen im Teig. «Ein gutes und leicht verträgliches Brot braucht vor allem eins: Zeit!», so die Bäckersgattin. «Menschen mit Unverträglichkeiten können viele unserer Brotsorten essen, da sich durch die lange Gärung die Glutenstruktur verändert hat.»

Das «Slowbread» der Bäckerei Haueter in Adelboden ist speziell für Kunden mit Unverträglichkeiten geeignet.
Das «Slowbread» der Bäckerei Haueter in Adelboden ist speziell für Kunden mit Unverträglichkeiten geeignet.

© Anja Zurbruegg

Doch lang geführte Brote sind nicht nur bekömmlicher, sie schmecken auch besser: «Es ist bekannt, dass ein guter Rotwein reifen muss. Beim Brot verhält es sich nicht anders. Auch Brot entfaltet erst durch lange Reifeprozesse der Teige sein einzigartiges Aroma», erklärt Haueter. «Je langsamer und schonender der Reifeprozess verläuft, desto feiner und ausgeprägter entwickeln sich die Aromen im Brot. Zudem beeinflusst die Zeit und Ruhe, die wir dem Teig gönnen, dass die Brote lange haltbar bleiben und eine lockere Krumenstruktur aufweisen.» So haben gleich drei Brote der Bäckerei Haueter eine Teigführung von 48 Stunden: das Hausbrot, das Royalbrot und das Pane di St’Abbonio. «Es ist eine ganz alte, aber einfache Methode, die wir nutzen.» Trotzdem glaubt sie, dass die Bäcker in der Schweiz innovativer werden müssen. «Viele dümpeln einfach vor sich hin, es fehlt an Antriebskraft. Vor allem fernab der grösseren Städte hat man Innovationen häufig verschlafen. Der Beruf des Bäckers steht für Handwerk und Tradition, aber auch für Innovation, denn es gilt, sich den Kundenbedürfnissen anzupassen und mit der Zeit zu gehen.»

Traditionelle lange Triebführung

Auch die Bäckerei Bohnenblust in Bern legt grössten Wert auf das traditionelle Bäckerhandwerk. Jeder Teig wird jede Nacht von Grund auf neu gemischt und hergestellt. Jeder Teig bekommt die Zeit, die er zum Reifen und Aufgehen braucht, ohne Zugabe von künstlichen Substanzen und Triebmitteln. «Wir haben das Glück, die richtige Grösse zu haben, um dieses Handwerk nach wie vor so pflegen zu können. Wie vor 40 Jahren!», so Ruth Huber, Geschäftsleiterin der Berner Bäckerei. «Viele kleinere Betriebe sind heute darauf angewiesen, fertige Brotmischungen vom Müller oder industriell vorproduzierte Produkte zu verarbeiten, damit sie die Sortimentsbreite anbieten können, welche die Kundschaft erwartet.» Ruth Huber ist seit 25 Jahren für Bohnenblust tätig und weiss, was sich in den letzten Jahren im Bäckereihandwerk verändert hat. «Früher war das Sortiment viel kleiner. Die Kunden wollten hauptsächlich Ruch-, Halbweiss- und Weissbrot sowie Weggli und Mütschli. Heute bieten wir um die 180 Produkte an.»

Die Brotvielfalt ist in der kleinen Schweiz jetzt schon beeindruckend, und jährlich kommen neue Sorten dazu. Momentan gibt es offiziell 200 Brotsorten. Die Bohnenblust-Spezialitäten sind Chnebubrot und das Steinhauerbrot, ein aus Sauerteig gebackenes Schwarzbrot. Für ein gutes Brot braucht es vor allen Dingen «hochwertige Rohstoffe, Liebe zum Handwerk und Zeit, um den Teig aufgehen zu lassen. Und trotz moderner Backöfen braucht es jede Menge Fachwissen und Erfahrung, um den Teig im richtigen Moment zu verarbeiten und zu backen. Nur so wird eine konstante Qualität erreicht, die Kunden tagtäglich zufriedenstellt.» Grossverteiler machen der Bäckerei wenig Sorgen. Seit über 40 Jahren ist der Familienbetrieb Bohnenblust in der Stadt und Region Bern ein Begriff für natürlich hergestellte, knusprige und lang haltbare Brote, und das wird auch noch eine ganze Weile so bleiben. 

Bäckermeister Rafael Betschart setzt bei seinen Broten auf Dinkelmehl.
Bäckermeister Rafael Betschart setzt bei seinen Broten auf Dinkelmehl.

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Die Rückkehr zu alten Getreidesorten

Rafael Betschart setzt in seiner Bäckerei Betschart in Bonstetten vermehrt auf Dinkelprodukte. Schon Hildegard von Bingen schrieb: «Der Dinkel ist das beste Getreide, es ist warm, nährend und kräftig; und es ist milder als die anderen Getreidearten.» Auch der Bäckermeister weiss um die hervorragenden Eigenschaften des Proteinlieferanten Dinkel. Ob Urdinkel Buttergipfel, Urdinkel Grittibänze, Fünfkornbrot mit Dinkelmehl oder Urdinkel Sauerteigbrot - die Backwaren bilden eine wertvolle Bereicherung für eine oft einseitig auf Weizen basierende Ernährung. Vor über sieben Jahren hat Rafael Betschart die ehemalige Bäckerei in Bonstetten übernommen.

Für ihn haben vor allem «Regionalität, Swissness und hochstehende Rohstoffe» höchste Priorität. Auch er blickt trotz des Bäckereisterbens positiv in die Zukunft: «Die Menschen werden immer gesundheitsbewusster und legen wieder vermehrt Wert auf hochwertige Produkte. Meiner Meinung nach müssen gut geführte Bäckereien, die ihr Handwerk verstehen, nicht aufgrund von Grossverteilern schliessen, sondern weil häufig ein Nachfolger fehlt.» Lernen könnten die Schweizer Bäcker jedoch noch einiges im Marketingbereich. Häufig wirkte das Bäckerhandwerk recht angestaubt und veraltet. Neue, trendigere Ideen müssten her, um Brot von einer Selbstverständlichkeit zu einem Lifestyle-Produkt zu machen, das wieder mehr Wertschätzung erhält. Nur zu wissen, dass das Brot gut schmeckt, reicht heute nicht mehr aus. Man muss es auch kommunizieren können.

Kantonale Vielfalt & Rückbesinnung auf Traditionen

Mehr als 600 kg Brot täglich und über 50 verschiedene Backwaren aus sechs direkt befeuerten Holzöfen gehen täglich in den zwei Filialen von Bio Andreas über die Theke. Bäckermeister Roland Häusler arbeitet seit über 25 Jahren in seinem Beruf, und auch für ihn steht Qualität an erster Stelle. «Bei uns schmecken Sie sofort den Unterschied. Mit jedem Biss. Unser Geheimnis liegt in einer bewährten Mischung aus traditioneller Backkunst und kreativen Rezepten. Wir backen nur mit natürlichen Biozutaten.» Wie viele Schweizer Bäcker führt er mit grossem Stolz sein Handwerk: «Meiner Ansicht nach sind Schweizer Bäcker führend in der Branche. Betreff Qualität und Angebot macht uns keiner etwas vor. Bei uns hat ja sogar jeder Kanton sein eigenes Brot. In der Schweiz isst man einfach das beste Brot.»

Handarbeit und traditionelle Rezepte: Wie in guten alten Zeiten wird in der Bäckerei Ruckli in Sarmenstorf gebacken.
Handarbeit und traditionelle Rezepte: Wie in guten alten Zeiten wird in der Bäckerei Ruckli in Sarmenstorf gebacken.

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Schweizer Bäcker stellen tendenziell weniger stark gesäuertes Roggenbrot her, dafür mehr Weizenbrote aus Weichteigen mit langer Triebführung. Zudem gibt es einige nennenswerte Unterschiede bei den regionalen Vorlieben: Westschweizer sowie Tessiner Brote bestehen typischerweise aus hellem Mehl, sind volumenbetont und schmecken ausgewogen und sanft. Ostschweizer Brote dagegen schmecken eher rustikal und bestehen meistens aus dunklen Mehlen (oft aus alten Getreidesorten wie Urdinkel), oder sie enthalten Körner. Die Bergkantone Wallis und Graubünden stellen traditionell reine Sauerteig-Roggenbrote her. Fast jeder Kanton besitzt also wirklich seine eigenen Brotsorten, die sich sowohl im Rezept als auch in der Form stark unterscheiden.

© Bäckerei Ruckli

Auf dem Kachelofen steht ein Rechnungsbuch aus den Jahren 1797 bis 1817. Es belegt, dass in der heutigen Bäckerei Ruckli bereits vor weit über 200 Jahren gebacken wurde. Heute pflegen Markus und Lucia Ruckli diese Tradition weiter. Mit viel Engagement und mutigen Entscheidungen erweiterten sie die etablierte Dorfbäckerei zu einem Betrieb mit regionaler Ausstrahlung. Heute steht die «Bäckerei Konditorei Confiserie Café Ruckli» als Schmuckstück mitten in Sarmenstorf und freut sich über eine treue und ständig wachsende Kundschaft. Zu den Spezialitäten des Hauses gehören Hirtenbrot, Feigenbrot und Wähen. Die Bäckerei ist inzwischen ein absoluter Geheimtipp. Für die feinen Backwaren nehmen die Kunden auch schon einmal die längere Anfahrt nach Sarmenstorf in Kauf. Auch Markus Rucklis Geheimnis: «Lange Triebzeit! Bei uns gibt es kein Brot, bei dem der Teig kürzer als neun Stunden liegt. Für unser Hirtenbrot liegt der Teig sogar 48 Stunden. Nur so können sich die besten Aromen entfalten.» 

Wie in guten alten Zeiten

Wie Ruckli haben viele Bäcker das Rad der Zeit bewusst zurückgedreht und arbeiten wieder wie früher – mit Vorteig und langer Triebführung, denn nur so können sie sich langfristig von Grossbetrieben abheben. Die Pflege von Handwerk zwischen Innovation und Tradition wie auch die Ansprüche der Konsumenten sind grosse Herausforderungen, denen sich die Bäckereien heutzutage stellen müssen. Viele von ihnen sind jedoch bereits auf dem besten Weg!


Die Hipster unter den Bäckern

Bio, nachhaltig und modern: die Zürcher Bäckerei John Baker.
Bio, nachhaltig und modern: die Zürcher Bäckerei John Baker.

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John Baker
Very old school, but very cool: John Baker ist eine junge, innovative Bäckerei mitten in Zürich. Hier wird das Brot vom Mehl bis zum fertigen Laib vor den Augen der Kunden selbst gebacken. John Baker lebt Nachhaltigkeit und bezieht alle Hauptrohstoffe in Bio-Qualität aus dem Kanton Zürich. 
www.johnbaker.ch

Seri Wada
Mission Best Baguette: Mit dem Backen angefangen hat Seri Wada vor sechs Jahren – weil er nach seinem Umzug von St. Gallen nach Zürich keine guten Baguettes finden konnte. Inzwischen reisst sich ganz Zürich um seine Baguettes. Sie sind lange haltbar und mit ihrer feinen Sauerteignote einfach köstlich.
www.seri.li

Daniel Amrein
Brot mit Charakter: Das Eigenbrötler-Backwerk – hier ist der Name bereits Programm. Der Kult-Bäcker aus Wauwil heisst eigentlich Daniel Amrein. In seinem Sortiment befinden sich viele eher dunkle Brote, die extremst beliebt sind. Bis zu 2000 Brote verkauft er an einem Samstag auf dem Markt in Luzern.
www.eigenbroetler.info


Brotmuseum Mühlerama

© Museum Mühlerama

Die Mühle läuft!
Was heute die Maschinen machen, war früher schweisstreibende Handarbeit. Im Museum Mühlerama in Zürich kann man die Geschichte des Mahlens noch immer hautnah erleben. Herzstück des Museums ist eine industrielle Mühle aus dem Jahr 1913. Nach ihrer Stilllegung 1983 wurde sie in ein Museum umgewandelt, in dem jedoch immer noch gemahlen wird. Ein besonderer Ort im Mühlerama ist zudem die nostalgische Backstube mit dem grossen Ofen. Hier kann man auf Voranmeldung selbst teigen und Brote formen. Während das Brot im Ofen bäckt, geht es mit dem Müller auf einen Rundgang durch die Mühlenanlage. Wer nicht selber backen möchte: Jeden Freitag gibt es frische Zöpfe, Kardamomrosettli und Zimtknöpfe im Museumsshop zu kaufen.
www.muehlerama.ch

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