Man sagt, die Rebberge des Lavaux seien gleich dreifach verwöhnt: von der direkten Sonneneinstrahlung, der Spiegelung des Sees und von der Sonnenwärme.
Wenn immer möglich, sollten Sie die Bahn an den Genfersee nehmen und sich auf den Augenblick freuen, wenn der Zug bei Puidoux aus dem Tunnel schiesst und sich das grandiose Panorama auf die Rebberge des Lavaux, den Lac Léman und die Savoyer Alpen eröffnet. Mit Vorteil setzen Sie sich vorher an ein Fenster an der linken Gangseite, um ja nichts von diesem Spektakel zu verpassen.
Automatisch schweift dann der Blick gegen Osten und sucht den Tour de Marsens, der seit dem Mittelalter über dem Dézaley wacht. Eingebettet zwischen dem Blau des Himmels und dem Blau des Wassers ruht der 54 Hektaren grosse Steilhang mit seinen unzähligen Terrassen, die von
10'000 Mauern gestützt werden, die aneinandergereiht eine Länge von 400 Kilometern ergeben. Wie eine Himmelstreppe für Riesen steigt die Reblage von Dézaley vom Lac Léman den Berg hoch. Bekannt ist, dass wohl nirgendwo in der Romandie die Chasselas-Gewächse grosszügiger, majestätischer und langlebiger geraten als in diesem 65 Hektaren grossen Weinberg, der bezüglich Grösse und Renommee mit dem burgundischen Clos de Vougeot wetteifert.
Dézaley liegt im Herzen des Lavaux. Der Name Lavaux soll auf einen franko-provenzalischen Ausdruck zurückgehen, der «das Tal» bedeutet, oder auf einen karolingischen Ausdruck, der ein administratives Territorium bezeichnet. Der 28. Juni 2007 war fürs ganze Lavaux und für den ganzen Weinbaukanton Waadt ein gewaltiger Festtag: Das Weinbaugebiet zwischen Lausanne und Montreux wurde von der UNESCO ins Weltkulturerbe aufgenommen. Die mühselige Arbeit der Zisterziensermönche, die im Mittelalter im Schweisse ihres Angesichts die steile Wildnis urbar gemacht und in fruchtbare Rebberge verwandelt hatten, erhielt damit den finalen Segen.
Heute umfasst das Lavaux 809 Hektaren Weinberge, was rund 20 Prozent der Waadtländer Rebfläche ausmacht. Es gibt sechs unterschiedlich grosse Anbaugebiete: Lutry, Villette, Epesses, Saint-Saphorin, Chardonne und Vevey-Montreux sowie zwei AOC-Grands Crus Dézaley und Calamin. Fast drei Viertel der Weinberge sind mit Chasselas bepflanzt. Durch die Bergflanken in ihrem Rücken und dank ihrer süd-südwestlichen Ausrichtung sind sie weitgehend von den kühlen Nordwinden geschützt. Sie profitieren von einer optimalen Besonnung. «Der Chasselas erreicht in diesem günstigen Seeklima eine höhere phänologische Reife als anderswo und gerät im Lavaux besonders kraftvoll und opulent», sagt Blaise Duboux. Duboux ist Winzer in Epesses und besitzt auch Spitzenlagen in Dézaley und Calamin.
Calamin ist mit 16 Hektaren die kleinste Appellation des Lavaux, ja die kleinste gar des ganzen Weinbaukantons Waadt. Sie ist im Ganzen als Grand Cru klassifiziert. Ihre im Vergleich zu anderen Gebieten des Lavaux schwereren, lehmigeren Böden gehen auf einen mittelalterlichen Erdrutsch zurück. Im Gegensatz zum Dézaley und Epesses, in deren Nachbarschaft Calamin liegt, geraten hier die Weine kräftiger und strukturierter. In ihrer Jugend zeigen sie sich verschlossener, ihr Alterungspotenzial ist immens.
Ein guter Chasselas ist ja bekanntlich ein grossartiger Terroirbotschafter und vermag ausserordentlich gut zu reifen. Die wenig akzentuierte aromatische Eigenart der Sorte erlaubt es dem Terroir – dieser geheimnisvollen Alchemie von Boden, Mikroklima, Topografie und Winzerhandschrift –, sich im Wein profilierter auszudrücken. So mischen sich eben unverkennbar mineralische Noten in das dezent lindenblütenduftende Bukett und feine Lagennuancen werden wahrnehmbar. Und hat der Tropfen einige Jahre der Flaschenreife hinter sich, entwickelt er sodann einen anfänglich für unvorstellbar gehaltenen, von der Mineralität gleichsam dynamisierten Facettenreichtum. Calamin und Dézaley wie auch die anderen bekannten Appellationen des Lavaux stellen diese Qualitäten immer wieder unter Beweis.
Ist Calamin die kleinste Appellation des Lavaux, so ist Saint-Saphorin mit 144 Hektaren die grösste. Sie breitet sich auf leichten und kalkreichen Böden vom See bis in die hohen Lage von Chexbres über zahlreiche Balkone und die fünf Gemeinden Chardonne, Saint-Saphorin, Chexbres, Rivaz und Puidoux. Die Zone ist geschützt vor Winden und gilt als sehr warm.
Als einer der bekanntesten Weine von Saint-Saphorin gilt der Les Blassinges von Pierre-Luc Leyvraz. Leyvraz pflegt seine knorrigen Rebstöcke mit der Akkuratesse eines Ziergärtners. Im Keller inspiriert ihn die Präzisionsarbeit eines Parfümeurs. Leyvraz ist ein Winzeroriginal – und doch nur eines von vielen im Lavaux. Könnten sich Winzer und Weine ebenfalls als Weltkulturerbe anmelden, das Lavaux würde von der Unesco mit Applaus ein zweites Mal aufgenommen.
Als Grandseigneur des Lavaux gilt Louis-Philippe Bovard. Der Winzer und Advokat aus Cully schuldet diesen Ruf nicht nur seinem Alter, sondern und vor allem der herausragenden Qualität der Weine seiner Domaine Bovard. Unter den Dézaleys besitzt sein La Médinette Kultstatus. Doch Bovard kümmert sich auch um die Zukunft des Chasselas. Er begründete das sogenannte «Conservatoire du Chasselas» in Rivaz, seit 2009 eine gemeinnützige Stiftung. In einem Rebgarten wurden 19 Chasselas-Selektionen gepflanzt, unter der Aufsicht von Agroscope gepflegt und Jahrgang für Jahrgang gekeltert. Fünf Sorten kristallisierten sich inzwischen als besonders wertvoll heraus: Fendant Roux, Bois Rouge, Blanchette, Giclet und Vert de la Côte. All diese Klone ergeben einen je unterschiedlichen Wein. «Ein durchschnittlicher Verkoster kann sie in der Degustation unterscheiden.» Bovard selber hat inzwischen für Neupflanzungen auf seiner Domäne Giclet und Bois Rouge ausgewählt.
Natürlich wird aber im Lavaux nicht nur Weisswein erzeugt. Die Winzer führen als stolze Spezialitäten auch rote Sorten in ihrem Sortiment – allen voran Pinot Noir und Gamay. Zwei Spezialitäten gilt es besonders herauszuheben: Das ist zum einen der zu Unrecht wenig bekannte Dézaley Rouge, der rote Dézaley: Den Dézaley kennen die meisten Konsumenten als Weisswein aus der Chasselas-Traube. Weniger bekannt ist, dass in der berühmten Lage auch Rotweine aus verschiedenen, im Mischsatz ausgebauten Traubensorten entstehen. Die Reben – Pinot Noir, Gamay, aber auch die später reifenden Gamaret, Merlot oder Syrah – wachsen hauptsächlich entlang der wärmespeichernden Stützmauern und wurden einst mehr als Notlösung als aus Überzeugung und mit Vorsatz gepflanzt: Der Chasselas verbrannte nämlich regelrecht in klimatisch guten Jahren im Schutz der Mäuerchen und verlor seine sprichwörtliche Feinheit und Finesse.
Schuld am geringeren Bekanntheitsgrad ihrer Rotweine sind aber auch die Winzer selber. Die Anbaufläche beträgt nur sechs Hektaren. Entsprechend klein sind die erzeugten Mengen. Insgeheim fürchten sie bei grösserer Popularität deshalb auch die steigende Nachfrage. Sie könnten diese nur schwerlich befriedigen, und vor einem Ruf nach einem grösseren Anteil roter Rebsorten im weissen Dézaley-Hang schaudert es die senkrechten, traditionsverwurzelten Waadtländer. Das ist verständlich, aber auch schade. Denn wer einmal einen roten Dézaley im Glas hatte, etwa den so feinen wie wuchtigen Merlot-Syrah der Domaine Bovard, bedauert, dass die Winzer des Lavaux dem roten Dézaley nicht etwas mehr Platz einräumen.
Zum anderen gibt es als zweiten aussergewöhnlichen Rotwein im Lauvaux den Plant Robert, auch Plant Robez oder Plant Robaz genannt. DNA-Analysen zeigten, dass es sich bei der im letzten Jahrhundert beinahe ausgestorbenen Sorte um eine besonders würzige, konzentrierte, weniger ertragreiche Variante des Gamay handelt. Die Rettungsaktion des hochstehenden Weins ging von Cully aus. Heute bedeckt der Plant Robert im Lavaux wieder über sieben Hektaren. Zu seinem Schutz wurde eine Vereinigung gegründet – die Association 3 R. Unter den 25 Mitgliedern befinden sich Winzercracks wie Henri Chollet oder Blaise Duboux, die mit authentischen, charaktervollen, unverwechselbaren Weinen alles daransetzen, die einst vergessene Sorte wieder als rote Leitsorte des Lavaux zu etablieren.
