Pasta mit Tomatensauce gehört zu den beliebtesten Gerichten der Welt. Einerseits seiner Einfachheit wegen, andererseits, weil kaum eine Speise auf dieser Welt einen in derart gute Stimmung versetzen kann – bei den meisten Menschen werden beim Genuss von Pasta alla napoletana Kindheitserinnerungen wach oder zumindest Erinnerungen an Italien. So einfach eine Pasta mit Tomatensauce auch ist, wer sich auf eine Spurensuche nach deren Herkunft begibt, verliert sich bald in Irrungen und Wirrungen – wie das bei vielen Gerichten der italienischen Küche der Fall ist.

Erstmals schriftlich erwähnt wurde das Gericht bereits im Jahr 1790 im Kochbuch «Apicio moderno» des legendären italienischen Kochs Francesco Leonardi. 

Heute kennt in Italien nicht nur jede Region ihre eigene Version von Pasta mit Tomatensauce, ja, jede Familie verwendet ihr eigenes Rezept. Als «Mutter» der Tomatensauce darf aber durchaus die Version aus Neapel bezeichnet werden. Sie kommt mit nur wenigen Hauptzutaten aus – Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Basilikum. In Neapel selber nennt man das Gericht allerdings nicht wie bei uns Spaghetti Napoli oder Alla napoletana, sondern ganz einfach als Nudeln mit Tomaten. Die Sauce wird schlicht als salsa bezeichnet, was nichts anderes als die direkte Übersetzung des Wortes ist. Alles ganz simpel.

Gekochte Tomaten sind wahre Umami-Bomben. Diese Eigenschaft kann man sich bei der Weinauswahl zu Nutze machen.

Ein Regelwerk, wie es etwa für die zweite neapolitanische Spezialität – die Pizza – besteht, gibt es für Nudeln mit Tomatensauce nicht, bei der Vermählung mit dem richtigen Wein gibt es allerdings einige Punkte, deren Beachtung sich lohnt:

• Wie der Wein selbst lebt auch eine Tomatensauce von ihrer Balance aus Süsse und Säure. Gerade eher frische, wenig gekochte Tomantensaucen – eventuell angereichert mit frischen Cherrytomaten – sind nur schwer mit Wein in Symbiose zu bringen. Der säuerliche Bittergehalt von rohen Tomaten ist dafür verantwortlich. Die Bitterkeit der Tomaten verstärkt die Säure und die Gerbstoffkomponenten im Wein, was die Kombination aus dem Gleichgewicht bringt.
   
• Anders bei gekochten Saucen: Tomaten zeigen dann nicht nur ihre Süsse, sondern auch ihre Umami-Komponente. Die fünfte, vor allem aus Asien bekannte Geschmacksart, ist einer der Hauptfaktoren dafür, dass Tomatensauce praktisch jedem schmeckt. Gerade rustikalere Weine mit eher zurückhaltender Säure profitieren davon und werden von Pasta mit Tomatensauce geradezu gezähmt.

Die Falstaff-Weintipps

• 2018 Zweigelt Carnuntum DAC Ried Kirchweingarten 1 ÖTW - 94 Punkte
  Weingut Gerhard Markowitsch - Carnuntum, Österreich
   
• 2018 St. Laurent Ried Frauenfeld ­- 94 Punkte
  Johanneshof-Reinisch ­- Thermenregion, Österreich
   
• 2017 Ognisanti di Novare Valpolicella Classico Superiore DOC - 93 Punkte
  Bertani - Veneto, Italien
   
• 2018 Merlot vom Rheinfall - 92 Punkte
  Weingut Besson-Strasser, Zürich, Schweiz
   
• 2019 Kuckuck Pinot Noir Saignée - 92 Punkte
  Herter Wein, Zürich, Schweiz
   
• 2019 Quintessenz Kalterer See Classico Superiore Südtirol DOC - 92 Punkte
  Kellerei Kaltern ­- Südtirol, Italien
   
• 2015 Lindes de Remelluri - 92 Punkte
  Viñedos de Labastida
   
• 2017 Alta Naoussa ­- 91 Punkte
  Thymiopoulos Vineyards ­– Makedonien, Griechenland

TASTING: DIE BESTEN WEINE ZU PASTA

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 01/2021

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