Patrick Jeffroy, Sternekoch aus der Bretagne, ist ein Experte für Meeresfrüchte. Sein Restaurant im Hotel de Carantec, am Ärmelkanal gelegen, hält bereits seit 2002 den zweiten Michelin-Stern. Im Gespräch mit Falstaff offenbart der 63-jährige Koch seine Erwartungen und Befrüchtungen für das Jahr 2016 und blickt auf die Weihnachtsfeste seiner Kindheit zurück.


Welchen Küchentrend sehen Sie für 2016?
Es wird der Beginn der Jahre sein, mit denen eine Zweiteilung von statten geht. Menschen, die Geld haben und dieses Geld für gutes, ehrliches Essen ausgeben und solche, die es nicht haben, weder das Geld noch die Möglichkeiten dazu. Leider.

Was gibt es für das Jahr 2016 in der Küche neu zu entdecken oder wiederzuentdecken?
Für mich sind alle Produkte, die aus dem Boden oder dem Meer kommen, der Trend, aber eben auch die Beständigkeit. Die Natur der Berge und des Meeres auf dem Teller, das wird es sein, was uns die nächsten Jahr glücklich machen kann. Ich persönlich habe den Geschmack des Filterkaffee (wieder) entdeckt. Probieren Sie ihn bitte unbedingt auch einmal aus.

Der Geschmack Ihrer Kindheitsweihnachten?
Weihnachten ist für mich verbunden mit den grossen Essen meiner Mutter, wir waren daheim sieben Personen, aber sie kochte in einer kleinen Wohnung für 35 Personen. Schnecken, Geflügel, Rindfleisch, viel Gemüse, eine grosse Käseauswahl gab es da und Tartes, sie mochte den traditionellen Buche de Noël (Baumkuchen) nicht.

Was gibt es heute Kulinarisches auf Ihrem weihnachtlichen Esstisch?
Geflügel und Wintergemüse dazu. Aber auch Austern und Schnecken, natürlich.

Verraten Sie unseren LeserInnen ein Weihachtsgericht, effektvoll und doch nicht allzu schwer zu machen?
Ein tolles Geflügel, das alleine im Ofen schmort und Gemüse dazu, ganz simpel.

Der Tipp fürs Weihnachtsdinner von Patrick Joffrey: Kapaun mit Wintergemüse

Verschiedene Wintergemüse, in Stücke (Grösse nach Wunsch) geteilt, werden in einem grossen Topf mit gesalzener Butter (nach Geschmack) und ganz wenig Wasser langsam gedünstet. Das Gemüse gibt Wasser und nimmt gleichzeitig Butter und Wasser auf. Ein herrlich natürlicher Geschmack entsteht dabei. Und dazu zum Beispiel einen Kapaun (siehe nachfolgende kleine Geschichte), der ist für mich viel besser als ein klassischer Truthahn.

Der Kapaun
Ein Kapaun – auch Kapphahn oder Masthahn – ist DER klassische, französische Weihnachtsbraten schlechthin. Echte Kapaune gibt es nur im Dezember. Es sind kastrierte, von Hand aufgepäppelte Hähne, die meist aus Frankreich kommen. Sein Fleisch ist besonders mild, weiss und fett und wird in der feinen Küche sehr geschätzt. Er ist kein Hahn, kein Huhn, und auch kein Hähnchen, er ist eben ein Kapaun. Grösser als ein Hähnchen, zarter als ein Hahn, saftiger als ein Truthahn.

www.hoteldecarantec.com

(Von Ilse Fischer)

Mehr zum Thema

  • 09.12.2015
    Vier Tage «Haute Cuisine» im W Verbier
    Zum Grand Final kochten neun Sterneköche wie Michel Roth und Sébastien Bouillet zum Menü auf.
  • 03.12.2015
    Haute Cuisine im Schneegestöber
    In den Alpen locken einige der besten Spitzengastronomen skiaffine Feinschmecker in die Region.
  • 14.12.2015
    Asiatische Feiertage mit Laurent Peugeot
    Sushi und Schnecken gehören für den Franzosen zum Weihnachtsfest dazu.
  • 11.12.2015
    Weihnachten mit dem Patissier: Sébastien Bouillet
    Im Rahmen von «Haute Cuisine» verrät Sébastien Boulliet ein besonderes Weihnachtsrezept.
  • Mehr zum Thema

    News

    Restaurant der Woche: Brasserie Obstberg

    Wenn Spitzenkoch Werner Rothen zur «Brasserie Obstberg» in Bern wechselt, dann kann man nur Großes erwarten.

    News

    Restaurant der Woche: Corso

    Das zeitgenösssische «Corso» in St. Gallen entstand in einem altmodernem Geschäftshaus. Markus Schenk wartet mit trendiger, delikater Kulinarik auf.

    News

    FOOD ZURICH: Erste Einblicke in das Programm

    Corona-bedingt wurde das Genuss-Festival in den Herbst verschoben und lockt von 22. Oktober bis 1. November mit mehr als 100 Kulinarik-Events.

    News

    Falstaff sucht die beliebteste Kaffeebar der Schweiz

    Cappuccino, Latte Macchiato oder Espresso: Welcher Kaffeebar schenken Sie Ihr Vertrauen wenn es um qualitativ hochwertigen Kaffee geht? Nominieren Sie...

    News

    Pop-Up: «Banquet of Hoshena» im «Vitznauerhof»

    FOTOS: Das international renommierte Fine Dining Konzept bringt ab 11. Oktober märchenhafte Illusionen in das Luxushotel am Vierwaldstättersee.

    News

    Restaurant der Woche: Widder

    Stefan Heilemann setzt auch im Zürcher «Widder» auf Luxusprodukte und wartet mit ausgezeichneter Kulinarik auf. Auch der Service lässt keine Wünsche...

    News

    Echt steirisch: Die zehn besten Gasthäuser

    Hier ist die traditionelle steirische Gasthauskultur daheim: 167 Wirte tragen voller Stolz das »Grüne Herz« des »Kulinarium Steiermark«. Falstaff...

    News

    Inspirationen für die Fisch-Küche

    Ob Ceviche oder Forelle im Ganzen – in unserer Rezepte-Datenbank gibt's vielfältige Tipps für Feines aus See, Fluss und Meer.

    News

    Best of: Spitzenküche in der Steiermark

    Sehr viel Neues in der steirischen Restaurantlandschaft: Tom Riederer und Harald Irka machen gemeinsame Sache, und Starkoch Joachim Gradwohl hat ein...

    News

    Die Genussregion Bündner Herrschaft entdecken

    Beim Genussfestival vom 4. bis 27. September stehen regionale Kulinarik und Wein im Zentrum.

    Advertorial
    News

    Sternentanz: Die besten Gourmetrestaurants im Waadtland

    Die Dichte an Sternen im Waadtland ist spektakulär hoch – immer mehr Spitzenlokale setzen auf neue, progressive Ideen, anstatt sich nur auf...

    News

    Corona: Neue Gastköche für das «Ikarus» im Hangar-7

    Die ursprünglich geplanten, internationalen Spitzenköche können aufgrund der Pandemie nicht nach Salzburg kommen. Es gibt aber ein nicht minder...

    News

    Restaurant der Woche: Le Vivant

    Beat Blum und Yannick Wigley servieren in ihrer Fabrikshalle in Bern Signature Dishes und spannende Weine.

    News

    Die Top 10 Fehler am Grill

    Grillieren macht Spass, hat aber seine Tücken. Wenn Sie diese zehn Untiefen umschiffen, steht einem gelungenen Grillierabend nichts im Weg!

    News

    Darum grillen wir jetzt Steaks von der Melone

    Spitzenköchin Theresia Palmetzhofer vom »Gasthaus zur Palme« verrät die besten Rezepte fürs fleischlose Grillen.

    News

    In 10 Gerichten um die Welt – Teil 3

    Im dritten und letzten Teil unserer Weltreise zum Nachkochen begeben wir uns in den Orient, machen einen Abstecher nach Nordafrika und reisen dann...

    News

    Heilemann und Colaianni starten neu durch

    Wie die Spitzenköche auf den schwierigen Markt reagierten – und was sie an ihren neuen Wirkungsstätten vorhaben.

    News

    Top 10 Salat-Rezepte

    Bei sommerlichen Temperaturen greifen wir besonders gern zu Salat. Und damit meinen wir nicht eine Schüssel grüne Blätter. Unsere 10 Favoriten fürs...

    News

    «Hangar 7»: Heimspiel für Martin Klein und sein «Ikarus»-Team

    Starkoch Martin Klein und sein Team des Restaurants «Ikarus» bespielen diesen August selbst den Salzburger «Hangar-7».