Patrick Jeffroy, Sternekoch aus der Bretagne, ist ein Experte für Meeresfrüchte. Sein Restaurant im Hotel de Carantec, am Ärmelkanal gelegen, hält bereits seit 2002 den zweiten Michelin-Stern. Im Gespräch mit Falstaff offenbart der 63-jährige Koch seine Erwartungen und Befrüchtungen für das Jahr 2016 und blickt auf die Weihnachtsfeste seiner Kindheit zurück.


Welchen Küchentrend sehen Sie für 2016?
Es wird der Beginn der Jahre sein, mit denen eine Zweiteilung von statten geht. Menschen, die Geld haben und dieses Geld für gutes, ehrliches Essen ausgeben und solche, die es nicht haben, weder das Geld noch die Möglichkeiten dazu. Leider.

Was gibt es für das Jahr 2016 in der Küche neu zu entdecken oder wiederzuentdecken?
Für mich sind alle Produkte, die aus dem Boden oder dem Meer kommen, der Trend, aber eben auch die Beständigkeit. Die Natur der Berge und des Meeres auf dem Teller, das wird es sein, was uns die nächsten Jahr glücklich machen kann. Ich persönlich habe den Geschmack des Filterkaffee (wieder) entdeckt. Probieren Sie ihn bitte unbedingt auch einmal aus.

Der Geschmack Ihrer Kindheitsweihnachten?
Weihnachten ist für mich verbunden mit den grossen Essen meiner Mutter, wir waren daheim sieben Personen, aber sie kochte in einer kleinen Wohnung für 35 Personen. Schnecken, Geflügel, Rindfleisch, viel Gemüse, eine grosse Käseauswahl gab es da und Tartes, sie mochte den traditionellen Buche de Noël (Baumkuchen) nicht.

Was gibt es heute Kulinarisches auf Ihrem weihnachtlichen Esstisch?
Geflügel und Wintergemüse dazu. Aber auch Austern und Schnecken, natürlich.

Verraten Sie unseren LeserInnen ein Weihachtsgericht, effektvoll und doch nicht allzu schwer zu machen?
Ein tolles Geflügel, das alleine im Ofen schmort und Gemüse dazu, ganz simpel.

Der Tipp fürs Weihnachtsdinner von Patrick Joffrey: Kapaun mit Wintergemüse

Verschiedene Wintergemüse, in Stücke (Grösse nach Wunsch) geteilt, werden in einem grossen Topf mit gesalzener Butter (nach Geschmack) und ganz wenig Wasser langsam gedünstet. Das Gemüse gibt Wasser und nimmt gleichzeitig Butter und Wasser auf. Ein herrlich natürlicher Geschmack entsteht dabei. Und dazu zum Beispiel einen Kapaun (siehe nachfolgende kleine Geschichte), der ist für mich viel besser als ein klassischer Truthahn.

Der Kapaun
Ein Kapaun – auch Kapphahn oder Masthahn – ist DER klassische, französische Weihnachtsbraten schlechthin. Echte Kapaune gibt es nur im Dezember. Es sind kastrierte, von Hand aufgepäppelte Hähne, die meist aus Frankreich kommen. Sein Fleisch ist besonders mild, weiss und fett und wird in der feinen Küche sehr geschätzt. Er ist kein Hahn, kein Huhn, und auch kein Hähnchen, er ist eben ein Kapaun. Grösser als ein Hähnchen, zarter als ein Hahn, saftiger als ein Truthahn.

www.hoteldecarantec.com

(Von Ilse Fischer)

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