Welchen Küchentrend sehen Sie für 2016?
Es wird hoffentlich eine Revolution der Langsamkeit und des Vetrauens geben. Heute reisen z.B. Seeigel oder manches Gemüse aus Frankreich über Paris nach Irgendwo, um dann über Paris wieder zurück zu kommen. Das ist verrückt. Man sollte nur Dinge essen, die aus der Umgebung kommen, wenn möglich.

 

Was gibt es für das Jahr 2016 in der Küche neu zu entdecken oder wiederzuentdecken?
Ich entdecke durch meine vielen Reisen natürlich sehr unterschiedliche Dinge. Der Geschmack Lateinamerikas ist für mich ein neuer Trend, wenn ich das Wort verwenden möchte. Ich habe in Bogota zum Beispiel eine Sauce zu einem Fisch «entdeckt», eine fette Sauce, einen «Suc» und die war aus getrockneten Ameisen, pikant, sauer. Bei mir ist daraus jetzt eine ganz konzentrierte Sauce aus Fischfond geworden.

Der Geschmack Ihrer Kindheitsweihnachten?
Meine Kindheitsweihnachten waren in den fünziger Jahren und die schmeckten nach den damals seltenen Orangen und nach dem wunderbarsten Brioche der Welt. Immer noch ein Duft und eine Geschmackserinnerung der ganz besonderen Art.

Was gibt es heute Kulinarisches auf Ihrem weihnachtlichen Esstisch?
Austern, natürlich, Champagner, gute Weine. Aber auch ein Selleriepüree mit Trüffeln, das kommt nur bei mir daheim auf den Tisch und deshalb gibt es auch kein Foto davon.

Verraten Sie unseren LeserInnen ein Weihachtsgericht, effektvoll und doch nicht allzu schwer zu machen?
Ja, eben. Ich gebe Ihnen das Rezept für mein Selleriepüree mit Trüffeln. Überraschend und einfach köstlich. Und so sicher noch in keinem Restaurant serviert.

Der Tipp vom TV-Koch fürs Weihnachtsdinner: Sellerie mit Trüffel

Je nach Personenanzahl ein bis zwei Sellerieknollen, geschält und in grobe Stücke geschnitten, kochen. Und zwar in halb Milch und halb Wasser, gut salzen. Dann die gekochten Stücke mit fein gewürfeltem Ingwer nach Geschmack und mit Butter und Creme fraiche pürieren bis eine feine luftige Masse entsteht.

Eine zweite Knolle in ganz feine Scheiben hobeln und dann als Julienne schneiden, das Selleriegrün hacken, beides im Eiswasser kurz untertauchen. Selleriejulienne und Grün in kleine Formen oder Schüsseln füllen, mit etwas Nussöl und Xeres Essig beträufeln, dann grosszügig Puree daraufgeben und nach Geschmack und Geldbörse Trüffel (schwarz oder weiss) darüber hobeln.

(Von Ilse Fischer)

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