Welchen Küchentrend sehen Sie für 2016?
Es wird hoffentlich eine Revolution der Langsamkeit und des Vetrauens geben. Heute reisen z.B. Seeigel oder manches Gemüse aus Frankreich über Paris nach Irgendwo, um dann über Paris wieder zurück zu kommen. Das ist verrückt. Man sollte nur Dinge essen, die aus der Umgebung kommen, wenn möglich.

 

Was gibt es für das Jahr 2016 in der Küche neu zu entdecken oder wiederzuentdecken?
Ich entdecke durch meine vielen Reisen natürlich sehr unterschiedliche Dinge. Der Geschmack Lateinamerikas ist für mich ein neuer Trend, wenn ich das Wort verwenden möchte. Ich habe in Bogota zum Beispiel eine Sauce zu einem Fisch «entdeckt», eine fette Sauce, einen «Suc» und die war aus getrockneten Ameisen, pikant, sauer. Bei mir ist daraus jetzt eine ganz konzentrierte Sauce aus Fischfond geworden.

Der Geschmack Ihrer Kindheitsweihnachten?
Meine Kindheitsweihnachten waren in den fünziger Jahren und die schmeckten nach den damals seltenen Orangen und nach dem wunderbarsten Brioche der Welt. Immer noch ein Duft und eine Geschmackserinnerung der ganz besonderen Art.

Was gibt es heute Kulinarisches auf Ihrem weihnachtlichen Esstisch?
Austern, natürlich, Champagner, gute Weine. Aber auch ein Selleriepüree mit Trüffeln, das kommt nur bei mir daheim auf den Tisch und deshalb gibt es auch kein Foto davon.

Verraten Sie unseren LeserInnen ein Weihachtsgericht, effektvoll und doch nicht allzu schwer zu machen?
Ja, eben. Ich gebe Ihnen das Rezept für mein Selleriepüree mit Trüffeln. Überraschend und einfach köstlich. Und so sicher noch in keinem Restaurant serviert.

Der Tipp vom TV-Koch fürs Weihnachtsdinner: Sellerie mit Trüffel

Je nach Personenanzahl ein bis zwei Sellerieknollen, geschält und in grobe Stücke geschnitten, kochen. Und zwar in halb Milch und halb Wasser, gut salzen. Dann die gekochten Stücke mit fein gewürfeltem Ingwer nach Geschmack und mit Butter und Creme fraiche pürieren bis eine feine luftige Masse entsteht.

Eine zweite Knolle in ganz feine Scheiben hobeln und dann als Julienne schneiden, das Selleriegrün hacken, beides im Eiswasser kurz untertauchen. Selleriejulienne und Grün in kleine Formen oder Schüsseln füllen, mit etwas Nussöl und Xeres Essig beträufeln, dann grosszügig Puree daraufgeben und nach Geschmack und Geldbörse Trüffel (schwarz oder weiss) darüber hobeln.

(Von Ilse Fischer)

Mehr zum Thema

  • 09.12.2015
    Vier Tage «Haute Cuisine» im W Verbier
    Zum Grand Final kochten neun Sterneköche wie Michel Roth und Sébastien Bouillet zum Menü auf.
  • 03.12.2015
    Haute Cuisine im Schneegestöber
    In den Alpen locken einige der besten Spitzengastronomen skiaffine Feinschmecker in die Region.
  • 14.12.2015
    Asiatische Feiertage mit Laurent Peugeot
    Sushi und Schnecken gehören für den Franzosen zum Weihnachtsfest dazu.
  • 17.12.2015
    Weihnachten «back to the roots» mit Patrick Jeffroy
    Der Zwei-Sternekoch verrät, was er zu Weihnachten kocht und welche Trends 2016 auf uns zukommen.
  • Mehr zum Thema

    News

    Restaurant der Woche: Restaurant Löwen

    Die grosse kulinarische Stärke des «Löwen» ist zweifellos der Fisch. Er ist denkbar frisch, aber auch mit Kennerschaft zubereitet.

    News

    Top 10 kurios-kulinarische Aberglauben

    In Portugal wird fleissig Wein verschüttet, die Griechen fürchten Petersilie und in Südamerika lässt man sich von Trauben die Zukunft prophezeien.

    News

    Nominieren Sie Ihre Lieblings-Locations am Wasser

    In welchem Lokal am Wasser geniesst man den Sommer am besten? Jene Nominierungen mit den meisten Stimmen schaffen es ins Finale!

    News

    Restaurant der Woche: Fritz Lambada

    Mit dem neuen Chefkoch Michael Dober geben hier weiterhin regionale Produkte, auf kreative Art und Weise zubereitet, den Ton an.

    News

    Kay Schultz übernimmt die Küche im «Sonnenberg»

    Nachdem Marcus G. Lindner das «Sonnenberg» verlässt, übernimmt der ehemalige «Widder»-Küchenchef Kay Schultz die kulinarische Neuausrichtung.

    News

    Fooby: Geteilte Freude

    Teilen bringt Genuss – darum findet man auf der Schweizer Kulinarik Plattform FOOBY Inspiration und Rezepte zum gemeinsamen Nachkochen, Essen und...

    News

    Schokolade: Die Tafelmacher

    Bean-to-Bar wird auch in der Schweiz immer wichtiger. Dabei geht es um Schokolade, die ihre Herkunft transportiert, und viel Handwerk. Wir haben mit...

    News

    Die Top 10 Fehler am Grill

    Grillieren macht Spass, hat aber seine Tücken. Wenn Sie diese zehn Untiefen umschiffen, steht einem gelungenen Grillierabend nichts im Weg!

    News

    Back in Town: Rooftop Grill in Bern

    Das Pop-up «Rooftop Grill» im Kursaal kehrt diesen Sommer nach Bern zurück und hat zudem zwei Wochen länger geöffnet.

    News

    Restaurant der Woche: Wirtschaft im Franz

    Küchenchef Sebastian Funck und sein Team begeistern mit einem Mix aus Avantgarde und Bodenständigkeit.

    News

    Essay: Des Essers neue Freuden

    Köche liefern sich einen Überbietungswettbewerb. Die Claqueure wetteifern, wer am schlauesten über alles reden kann. Ein Zwischenruf - die moderne...

    News

    Blog Tipp: Harrys Ding

    Wer Züricher nach neuen Lokalen fragt, bekommt immer die gleiche Antwort: Schau doch auf «Harrys Ding». Wer sind die Menschen hinter dem Erfolgsblog? ...

    News

    Bitte zu Fisch: Die besten Fischrestaurants

    Zürichsee und Zugersee: Aus beiden Seen holen Berufsfischer fast das ganze Jahr über köstliche Speisefische für die umliegenden Restaurants heraus....

    News

    Top-Tipps: So grillt man Fisch richtig

    Worauf Sie bei der Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten am Grill achten müssen erfahren Sie hier. PLUS: zwei Rezepttipps zum Nachgrillen.

    News

    Restaurant der Woche: Bauernschänke

    Das Erlebnis in der »Bauernschänke« könnte von Fine Dining nicht weiter entfernt sein und das ist gewollt. Hier geht es um Geschmack, Gemütlichkeit...

    News

    Rezepttipps: Lust auf Meer

    Rezepte mit Hummer, Oktopus und Thunfisch von Alain Ducasse, Denis König und Tim Raue, die Urlaubsgefühle hervorrufen.

    News

    Interview mit Flippo La Mantia

    Der in Mailand tätige Spitzenkoch ist gebürtiger Sizilianer und schwört auf traditionelle Rezepte von der süditalienischen Insel.

    News

    Sven Wassmer wechselt ins Grand Hotel Quellenhof

    Mit seiner privaten und beruflichen Partnerin Amanda Wassmer-Bulgin wird der Spitzenkoch ab kommenden Jahr das Gastronomiekonzept umkrempeln.

    News

    Die besten kaiserlich-kulinarischen Erlebnisse

    Österreich ist voller kulinarischer sowie historischer Schätze: Falstaff zeigt einige der besten Genussmomente im kaiserlichen Stil.

    News

    World's 50 Best Restaurants: Bottura is back

    Die «Osteria Francescana» landet erneut auf Platz 1, als bestes Restaurant in der Schweiz wird Andreas Caminadas «Schloss Schauenstein» auf Platz 47...