Zutaten für die Gans
1 Weidegans (3–4 kg), ausgenommen
2 Äpfel
1 Zwiebel
1 Handvoll Knoblauchzehen
1 Orange, in Scheiben
1 EL schwarze Pfefferkörner
Rosmarinzweig
Salz, Pfeffer

Zubereitung

  • Äpfel und Zwiebel vierteln und zusammen mit den restlichen Aromaten die Gans füllen.
  • Die Gans mithilfe eines Holzspiesses und einer Schnur gut verschliessen und aussen ausreichend mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Die Gans mit der Brustseite nach unten in einen Bräter, der etwa daumendick mit Wasser gefüllt ist, einlegen und bei 160 °C statischer Hitze 45 Minuten in den Ofen stellen. Danach die Gans umdrehen und weiterbraten. Ab und zu mit der Garflüssigkeit übergiessen.
  • Wenn die Gans weich ist (pro Kilo eine Stunde Garzeit), auslösen, das Fleisch warm stellen.
  • Die Karkasse zusammen mit dem Bratenfond aufkochen, abseihen und zu sämiger Konsistenz einkochen. Bei Bedarf mit Maisstärke oder Gänseleber binden, mit etwas Weinbrand verfeinern.
  • Vor dem Servieren die ausgelöste Gans mit etwas Ganslfett beträufeln und bei starker Oberhitze im Ofen «aufknuspern».

Zutaten für die Kräuterdampfnudeln
250 g Mehl
50 ml Milch, lauwarm
10 g Salz
15 g Germ, zerbröckelt
50 g weiche Butter
1 Ei
1 Dotter
Prise Muskatnuss
1 EL Kräuter
Zum Garen der Dampfnudeln
50 g Butter
0,125 l Milch
Prise Salz

Zubereitung

  • Für den Vorteig der Kräuterdampfnudeln etwas Mehl mit Milch, Salz und Germ verrühren. An einem warmen Platz bis zur doppelten Höhe aufgehen lassen.
  • Das restliche Mehl in eine Schüssel geben, weiche Butter mit Ei, Dotter, Salz, Muskat und Kräutern hinzufügen. Alles gut vermischen. Den Teig schlagen, bis er Blasen wirft und geschmeidig ist. Danach mit einem Tuch abdecken und 20 Minuten an einem warmen Ort aufgehen lassen. Diesen Vorgang wiederholen.
  • Anschliessend den Teig auf einer bemehlten Fläche 1,5 Zentimeter dick ausrollen und runde Fladen (4 cm Durchmesser) ausstechen. Diese dann 15 Minuten erneut (zu Kugeln) gehen lassen.
  • Zum Garen der Dampfnudeln Butter und Milch mit Salz in einen gut verschliessbaren Topf geben, 
Teiglinge hineinsetzen und im Ofen bei 170 °C für 
25–30 Minuten abgedeckt garen. Dann herausnehmen, noch etwa fünf Minuten nachziehen lassen.

Zutaten für den Kohl
1 Kopf Kohl, nur innere gelbe Blätter
100 g Zucker
2 EL Ganslschmalz
1 weisse Zwiebel
0,1 l Champagner oder Sekt
Lorbeerblatt
Salz
Etwas Butter

Zubereitung

  • Den Kohl fein schneiden, leicht einsalzen und ausdrücken.
  • Zucker hellbraun karamellisieren, die fein geschnittene Zwiebel und den Kohl hinzufügen.
  • Mit Champagner ablöschen und weich dünsten.
  • Würzen und mit Butter montieren.

Zutaten für das Rotkraut
1 Kopf Rotkraut
Saft von 2 Orangen
2 säuerliche Äpfel
1 EL ganzer Kümmel
1 EL Meersalz
100 g Preiselbeermarmelade
1 Schuss Rotweinessig
0,5 l Portwein
1 l kräftiger Rotwein
2 EL Zucker
1 EL Gänseschmalz
1 Scheibe Räucherspeck
1 Zwiebel, fein geschnitten

Zubereitung

  • Das Rotkraut fein schneiden und mit den restlichen Zutaten (mit Ausnahme von Zucker, Schmalz, Speck und Zwiebel) einen Tag lang marinieren.
  • Die Marinade anschliessend abseihen.
  • In einem Topf Zucker leicht karamellisieren, die fein geschnittene Zwiebel, das Ganslschmalz und den Speck dazugeben und anglacieren.
  • Mit der Marinade ablöschen. Rotkraut beigeben und weich dünsten, vor dem Servieren gut abschmecken.

Zutaten für die Bratäpfel
4 Elstar-Äpfel
4 EL Butter
4 EL Zucker
4 EL Preiselbeeren

Zubereitung

  • Die Äpfel vom Gehäuse befreien. Alle weiteren Zutaten verrühren und die Äpfel damit füllen.
  • Je nach Geschmack Nüsse, Marzipan oder Kürbiskerne beimengen.
  • Die Äpfel 20 Minuten vor Ende der Gansl-Garzeit in den Bräter setzen und darin weich schmoren.

Falstaff-Weinempfehlung
2009 Amarone Riserva di Costasera
Masi Agricola, Italien
Konzentrierte, reife, nicht überladene Frucht, gute Würze, deutliche Tanninstruktur. Kitzelt das Beste der Gans heraus. Leicht kühl servieren.
www.vinorama.at, € 44,82

Gerhard Fuchs

Gerhard Fuchs © Moritz Schell
Gerhard Fuchs © Moritz Schell


Seit gut einem Jahr steht Gerhard Fuchs nun in seiner «Weinbank» in der Südsteiermark hinter dem Herd. Gemeinsam mit Top-Sommelier Christian Zach verliess er vor zwei Jahren den gefeierten «Kreuzwirt» am Pössnitzberg, um eigene Visionen umzusetzen. In Kooperation mit Spitzenwinzer Manfred Tement haben sie diese in Form der «Weinbank» verwirklicht: ein modernes Wirtshaus mit kleinem Fine-Dining-Bereich und einer Vinothek.
Dort wird neben Altbekanntem, wie etwa dem legendären Dotterraviolo, auch allerhand Kreatives aufgetischt – je nachdem, was die Region beziehungsweise Saison so hergibt. In dieser Hinsicht i
st Fuchs streng und bleibt seiner Linie konsequent treu. Am liebsten würde er ja alles in Eigenproduk­tion herstellen. So kommt es durchaus vor, dass Fuchs seine eigene Salami oder seinen Schinken verarbeitet. Pilze sammelt er eigenhändig im Wald, und das Brot wird natürlich auch selbst gebacken. Zu all dem lässt Sommelier Zach – auf Wunsch – Weine auffahren, die  alles andere als konventionell und schon gar nicht langweilig sind.

Aus Falstaff Nr.08/2015

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