Zutaten für die Gans
1 Weidegans (3–4 kg), ausgenommen
2 Äpfel
1 Zwiebel
1 Handvoll Knoblauchzehen
1 Orange, in Scheiben
1 EL schwarze Pfefferkörner
Rosmarinzweig
Salz, Pfeffer

Zubereitung

  • Äpfel und Zwiebel vierteln und zusammen mit den restlichen Aromaten die Gans füllen.
  • Die Gans mithilfe eines Holzspiesses und einer Schnur gut verschliessen und aussen ausreichend mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Die Gans mit der Brustseite nach unten in einen Bräter, der etwa daumendick mit Wasser gefüllt ist, einlegen und bei 160 °C statischer Hitze 45 Minuten in den Ofen stellen. Danach die Gans umdrehen und weiterbraten. Ab und zu mit der Garflüssigkeit übergiessen.
  • Wenn die Gans weich ist (pro Kilo eine Stunde Garzeit), auslösen, das Fleisch warm stellen.
  • Die Karkasse zusammen mit dem Bratenfond aufkochen, abseihen und zu sämiger Konsistenz einkochen. Bei Bedarf mit Maisstärke oder Gänseleber binden, mit etwas Weinbrand verfeinern.
  • Vor dem Servieren die ausgelöste Gans mit etwas Ganslfett beträufeln und bei starker Oberhitze im Ofen «aufknuspern».

Zutaten für die Kräuterdampfnudeln
250 g Mehl
50 ml Milch, lauwarm
10 g Salz
15 g Germ, zerbröckelt
50 g weiche Butter
1 Ei
1 Dotter
Prise Muskatnuss
1 EL Kräuter
Zum Garen der Dampfnudeln
50 g Butter
0,125 l Milch
Prise Salz

Zubereitung

  • Für den Vorteig der Kräuterdampfnudeln etwas Mehl mit Milch, Salz und Germ verrühren. An einem warmen Platz bis zur doppelten Höhe aufgehen lassen.
  • Das restliche Mehl in eine Schüssel geben, weiche Butter mit Ei, Dotter, Salz, Muskat und Kräutern hinzufügen. Alles gut vermischen. Den Teig schlagen, bis er Blasen wirft und geschmeidig ist. Danach mit einem Tuch abdecken und 20 Minuten an einem warmen Ort aufgehen lassen. Diesen Vorgang wiederholen.
  • Anschliessend den Teig auf einer bemehlten Fläche 1,5 Zentimeter dick ausrollen und runde Fladen (4 cm Durchmesser) ausstechen. Diese dann 15 Minuten erneut (zu Kugeln) gehen lassen.
  • Zum Garen der Dampfnudeln Butter und Milch mit Salz in einen gut verschliessbaren Topf geben, 
Teiglinge hineinsetzen und im Ofen bei 170 °C für 
25–30 Minuten abgedeckt garen. Dann herausnehmen, noch etwa fünf Minuten nachziehen lassen.

Zutaten für den Kohl
1 Kopf Kohl, nur innere gelbe Blätter
100 g Zucker
2 EL Ganslschmalz
1 weisse Zwiebel
0,1 l Champagner oder Sekt
Lorbeerblatt
Salz
Etwas Butter

Zubereitung

  • Den Kohl fein schneiden, leicht einsalzen und ausdrücken.
  • Zucker hellbraun karamellisieren, die fein geschnittene Zwiebel und den Kohl hinzufügen.
  • Mit Champagner ablöschen und weich dünsten.
  • Würzen und mit Butter montieren.

Zutaten für das Rotkraut
1 Kopf Rotkraut
Saft von 2 Orangen
2 säuerliche Äpfel
1 EL ganzer Kümmel
1 EL Meersalz
100 g Preiselbeermarmelade
1 Schuss Rotweinessig
0,5 l Portwein
1 l kräftiger Rotwein
2 EL Zucker
1 EL Gänseschmalz
1 Scheibe Räucherspeck
1 Zwiebel, fein geschnitten

Zubereitung

  • Das Rotkraut fein schneiden und mit den restlichen Zutaten (mit Ausnahme von Zucker, Schmalz, Speck und Zwiebel) einen Tag lang marinieren.
  • Die Marinade anschliessend abseihen.
  • In einem Topf Zucker leicht karamellisieren, die fein geschnittene Zwiebel, das Ganslschmalz und den Speck dazugeben und anglacieren.
  • Mit der Marinade ablöschen. Rotkraut beigeben und weich dünsten, vor dem Servieren gut abschmecken.

Zutaten für die Bratäpfel
4 Elstar-Äpfel
4 EL Butter
4 EL Zucker
4 EL Preiselbeeren

Zubereitung

  • Die Äpfel vom Gehäuse befreien. Alle weiteren Zutaten verrühren und die Äpfel damit füllen.
  • Je nach Geschmack Nüsse, Marzipan oder Kürbiskerne beimengen.
  • Die Äpfel 20 Minuten vor Ende der Gansl-Garzeit in den Bräter setzen und darin weich schmoren.

Falstaff-Weinempfehlung
2009 Amarone Riserva di Costasera
Masi Agricola, Italien
Konzentrierte, reife, nicht überladene Frucht, gute Würze, deutliche Tanninstruktur. Kitzelt das Beste der Gans heraus. Leicht kühl servieren.
www.vinorama.at, € 44,82

Gerhard Fuchs

Gerhard Fuchs © Moritz Schell
Gerhard Fuchs © Moritz Schell


Seit gut einem Jahr steht Gerhard Fuchs nun in seiner «Weinbank» in der Südsteiermark hinter dem Herd. Gemeinsam mit Top-Sommelier Christian Zach verliess er vor zwei Jahren den gefeierten «Kreuzwirt» am Pössnitzberg, um eigene Visionen umzusetzen. In Kooperation mit Spitzenwinzer Manfred Tement haben sie diese in Form der «Weinbank» verwirklicht: ein modernes Wirtshaus mit kleinem Fine-Dining-Bereich und einer Vinothek.
Dort wird neben Altbekanntem, wie etwa dem legendären Dotterraviolo, auch allerhand Kreatives aufgetischt – je nachdem, was die Region beziehungsweise Saison so hergibt. In dieser Hinsicht i
st Fuchs streng und bleibt seiner Linie konsequent treu. Am liebsten würde er ja alles in Eigenproduk­tion herstellen. So kommt es durchaus vor, dass Fuchs seine eigene Salami oder seinen Schinken verarbeitet. Pilze sammelt er eigenhändig im Wald, und das Brot wird natürlich auch selbst gebacken. Zu all dem lässt Sommelier Zach – auf Wunsch – Weine auffahren, die  alles andere als konventionell und schon gar nicht langweilig sind.

Aus Falstaff Nr.08/2015

Mehr zum Thema

News

Restaurant der Woche: Restaurant Löwen

Die grosse kulinarische Stärke des «Löwen» ist zweifellos der Fisch. Er ist denkbar frisch, aber auch mit Kennerschaft zubereitet.

News

Top 10 kurios-kulinarische Aberglauben

In Portugal wird fleissig Wein verschüttet, die Griechen fürchten Petersilie und in Südamerika lässt man sich von Trauben die Zukunft prophezeien.

News

Nominieren Sie Ihre Lieblings-Locations am Wasser

In welchem Lokal am Wasser geniesst man den Sommer am besten? Jene Nominierungen mit den meisten Stimmen schaffen es ins Finale!

News

Restaurant der Woche: Fritz Lambada

Mit dem neuen Chefkoch Michael Dober geben hier weiterhin regionale Produkte, auf kreative Art und Weise zubereitet, den Ton an.

News

Kay Schultz übernimmt die Küche im «Sonnenberg»

Nachdem Marcus G. Lindner das «Sonnenberg» verlässt, übernimmt der ehemalige «Widder»-Küchenchef Kay Schultz die kulinarische Neuausrichtung.

News

Fooby: Geteilte Freude

Teilen bringt Genuss – darum findet man auf der Schweizer Kulinarik Plattform FOOBY Inspiration und Rezepte zum gemeinsamen Nachkochen, Essen und...

News

Schokolade: Die Tafelmacher

Bean-to-Bar wird auch in der Schweiz immer wichtiger. Dabei geht es um Schokolade, die ihre Herkunft transportiert, und viel Handwerk. Wir haben mit...

News

Die Top 10 Fehler am Grill

Grillieren macht Spass, hat aber seine Tücken. Wenn Sie diese zehn Untiefen umschiffen, steht einem gelungenen Grillierabend nichts im Weg!

News

Back in Town: Rooftop Grill in Bern

Das Pop-up «Rooftop Grill» im Kursaal kehrt diesen Sommer nach Bern zurück und hat zudem zwei Wochen länger geöffnet.

News

Restaurant der Woche: Wirtschaft im Franz

Küchenchef Sebastian Funck und sein Team begeistern mit einem Mix aus Avantgarde und Bodenständigkeit.

News

Blog Tipp: Harrys Ding

Wer Züricher nach neuen Lokalen fragt, bekommt immer die gleiche Antwort: Schau doch auf «Harrys Ding». Wer sind die Menschen hinter dem Erfolgsblog? ...

News

Bitte zu Fisch: Die besten Fischrestaurants

Zürichsee und Zugersee: Aus beiden Seen holen Berufsfischer fast das ganze Jahr über köstliche Speisefische für die umliegenden Restaurants heraus....

News

Restaurant der Woche: Bauernschänke

Das Erlebnis in der »Bauernschänke« könnte von Fine Dining nicht weiter entfernt sein und das ist gewollt. Hier geht es um Geschmack, Gemütlichkeit...

News

World's 50 Best Restaurants: Bottura is back

Die «Osteria Francescana» landet erneut auf Platz 1, als bestes Restaurant in der Schweiz wird Andreas Caminadas «Schloss Schauenstein» auf Platz 47...

News

Beizenvoting: Gewinnen Sie ein Dinner für vier

Falstaff sucht die Lieblings-Beizen der Schweizer: Nomieren Sie Ihre liebste Beiz und gewinnen Sie ein Dinner in der Sieger-Beiz!

News

«Llama bar y cocina»: Digital Streetfood

In der neuen Strandbar in Luzern gibt es im historischen Pavillon süd-amerikanische Küche, die per App, vom Liegestuhl aus, bestellt werden kann.

News

Restaurant der Woche: Meridiano

Fabian Raffeiner verbindet Bestes aus dem Alpenraum mit mediterranen Akzenten und kombiniert dabei Traditionelles aus seiner Heimat mit innovativen...

News

Lang lebe die Beiz

Seit Jahren grassiert in der Schweiz das Beizensterben. Jahr um Jahr müssen mehr Betriebe schliessen. Im letzten hat sich die Lage sogar noch einmal...

News

Schweiz-Premiere für Pasta aus dem 3D-Drucker

Mattias Roock, Küchenchef im Restaurant «Locanda Barbarossa» in Ascona, kocht mit Nudeln, die aus einem 3D-Drucker stammen.

News

Bocuse d’Or Europe: Schweiz erobert Platz 7

Beim großen Finale in Turin kochte sich Mario Garcia unter die zehn Besten und sicherte sich somit die Teilnahme am Weltfinale.