Was richtig gute Pasta ausmacht: die drei Qualitätsfaktoren

Die Qualitätsfaktoren guter Pasta

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Drei Faktoren beeinflussen die Qualität von getrockneter Pasta: aus welchem Weizen sie hergestellt wurde, durch welche Düse die Pasta gepresst wurde und wie der Trocknungsvorgang abgelaufen ist. 

«Das Wichtigste ist exzellenter Griess und reines Wasser für den Teig, dann folgen Bronzedüsen in der Verarbeitung, langsames Trocknen und ständige Qualitätskontrolle», sagt Spitzenkoch Heinz Beck. Denn der Weizen beziehungsweise Griess bestimmt, wie gut die Struktur des Pastateigs und die Bissfestigkeit des Endprodukts sind. 

Eine Pasta-Emfehlung vom Profi
«Die Qualität der Pasta ist immer von ­der Qualität des Gluten abhängig», sagt «Acquarello»-Chef Mario Gamba. Er empfiehlt Hobbyköchen die Hartweizen-Pasta der Firma Rummo aus Benevento bei Neapel, Heinz Beck empfiehlt De Cecco. 

Die Pressdüsen wiederum beeinflussen, wie gut sich die Sauce mit getrockneter Pasta verbindet: Pastadüsen waren ursprünglich aus Kupfer, mit der zunehmenden Industrialisierung der Pastaproduktion im 20. Jahrhundert wurden sie oft durch billigeres, pflegeleichteres Teflon ersetzt. Eine folgenschwere Entscheidung für Pasta-Connaisseure: Wie sich bald zeigte, gab das raue Kupfer der Pasta eine aufgeraute Oberfläche, was es der Sauce erlaubte, besser zu haften. Feinschmecker bestehen daher bis heute darauf, dass ihre Pasta durch Kupfer- und nicht Teflondüsen gepresst wird. 

Trocknen, trocknen, trocknen
Schon im Mittelalter etablierten sich Neapel und sein Umland als Zentrum der italienischen Pastakultur. Das liegt daran, dass das Klima dort am besten für den heikelsten Teil der Pastaproduktion geeignet war: das Trocknen. Je nach Wind und Wetter mussten die Teigwaren mehrmals täglich – oft auch mitten in der Nacht – an eine andere Stelle gehängt werden. Denn für die besten Ergebnisse soll der Teig erst schnell antrocken und dann feucht und kühl langsam fertig trocknen – eine Prozedur, die bei traditionellen Pastai zwischen acht Tagen und drei Wochen dauern kann. In modernen Fabriken werden die Nudeln hingegen bei mehr als hundert Grad in wenigen Stunden getrocknet, was ihrer Qualität laut Liebhabern nicht guttut. Bis heute sind viele der besten Pastamanufakturen in der Gegend um Gragnano, einer kleinen Gemeinde südlich von Neapel, angesiedelt.

Zubereitung der Pasta
Zubereitung der Pasta

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(aus dem Falstaff Magazin 05/2016)

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