Was man als Koch einmal gegessen haben sollte

Sowohl im Mittelmeerraum als auch in Mexiko verbreitet: Die Kaktusfeige.

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Sowohl im Mittelmeerraum als auch in Mexiko verbreitet: Die Kaktusfeige.

Sowohl im Mittelmeerraum als auch in Mexiko verbreitet: Die Kaktusfeige.

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Es ist gerade mal 18 Jahre her, da sass ich mit einem sehr, sehr bekannten Koch in einer populären Institution in New York. «Guck bloss nicht nach rechts, da siehst du direkt in die Küche», warnte der grosse Meister. «Und die ist seit Jahrzehnten nicht gereinigt worden». Irgendwann kamen die Gerichte – und da stellte sich schnell heraus, dass Küchenprofi und Kritiker ganz anders verkosteten.

«Es gibt zwei Wege, in unserem Beruf erfolgreich zu sein.»

Welche Techniken beherrscht der Herr am Herd? Wie präzise wird gearbeitet? Wie ist das Menü zeitlich aufgebaut? Solche Fragen stellte sich der Koch. Ich war von der Qualität der servierten Zutaten enttäuscht und sagte das auch. Daraufhin erwiderte der Koch: «Na und? Wenn der Mann kochen kann, dann wird er halt nächstes Mal gute Zutaten verwenden.» Auch wenn ich dem wirklich sehr grossen Meister ungern widerspreche: Ich sehe das anders. 

Das Versprechen, Bestes auf den Tisch zu bringen, kommt den meisten Gastronomen leicht über die Lippen – nicht alle Köche lösen es ein. Manchmal, um Ersparnisse zu realisieren, manchmal, weil sie es nicht besser wissen und kennen. «Es gibt zwei Wege, in unserem Beruf erfolgreich zu sein», hat mir ein bekannter Pariser Koch der alten Schule mal erzählt. «Der erste heisst: Kauf gut ein, verfälsche nichts, verlange einen angemessenen Preis. Der darf ruhig etwas höher ausfallen.» Ich nickte.

Der Unterschied zwischen Mittelmass und Extraklasse liegt oft in Details

«Der zweite lautet: Kaufe mittelmässigen Kram und lasse eine Horde hoffentlich gratis arbeitender Stagiaires den ganzen Vormittag Knochenarbeit leisten, bis das Resultat nicht mehr wie Essen aussieht. Im ersten Fall wirst du Jahre brauchen, einen treuen Kundenkreis aufzubauen, der bleibt. Im zweiten Fall schreien die Leute, du seist ein Genie, ziehen aber bei der nächsten Gelegenheit zu einem anderen angeblichen Genie weiter.» 

Natürlich ist es aufregender, in Thailand die Märkte zu erkunden oder in China den Geheimnissen der echten Peking-Ente nachzuspüren.

Insofern lautet die Antwort auf die Frage, was man als Koch gekostet haben sollte, schlicht: Alles, was man kosten kann. Der Unterschied zwischen Mittelmass und Extraklasse liegt oft in Details. Milchprodukte etwa. Wer einmal einen Petersfisch mit ein paar Kartöffelchen in der Algenbutter von Bordier geschwenkt hat und schliesslich das fertige Gericht kostet, der weiss, dass er dieses Resultat mit handelsüblicher Butter nicht erreicht. Natürlich ist es aufregender, in Thailand die Märkte zu erkunden oder in China den Geheimnissen der echten Peking-Ente nachzuspüren.

Überall gibt es etwas zu entdecken

Neues, nie Geschmecktes, ist oft aufregend. Nun liefern die Märkte Thailands selten bis vor die Haustür. Kosten Sie zuerst systematisch Zutaten, die Sie auch den Gästen servieren wollen. Und stellen Sie Fragen. Beim Fleisch etwa: Wie wurde das Tier ernährt, wie ist es aufgewachsen, in welchem Alter wurde es geschlachtet? Und natürlich sollte man wissen, ob man es mit Fleisch von männlichen oder weiblichen Tieren zu tun hat. Gibt es jahreszeitlich bedingte Schwankungen im Geschmack? Kann der Lieferant die Qualität auf mittlere Sicht halten? Und werden Sie wirklich bei jeder Lieferung bekommen, was Sie wünschen?

Nebenbei: Regelmässiges Verkosten hilft enorm dabei, auch mal eine Reklamation zu begründen. Ob Nudeln, Sardinen oder Kartoffeln – überall gibt es etwas zu entdecken. Wenn Ihnen etwas gefällt, dann bleiben Sie Ihrem Geschmack ruhig treu. Auch Starköche als Testimonials von Lieferanten sollten nur bedingt als Leitfaden herhalten – in jedem Restaurant dieselben Produkte derselben Hersteller zu finden, das ist eher eintönig.

10 Dinge, die jeder verkostet haben sollte

Es gibt Produkte, die schmecken so intensiv und individuell, dass sie uns im Gedächtnis bleiben. Jörg Zipprick und Margit Schönberger haben genau über diese Einzigartigkeiten ein Buch geschrieben. Einen kleinen Auszug aus «100 Dinge, die sie einmal im Leben gegessen haben sollten» finden Sie in der nachfolgenden Fotostrecke.

© Verlag Ludwig

100 Dinge, die Sie einmal im leben gegessen haben sollten
Jörg Zipprick, Margit Schönberger
Umfang: 336 Seiten
Verlag Ludwig
ISBN 978-3-453-28025-0

Aus dem Falstaff & Hogast Karriere Magazin 02/2016

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