Wallis: Alpine Leckerbissen

Das Terroir des Wallis ist einzigartig und prägt nicht nur den Rebbau, sondern auch die typischen Speisen des Kantons.

© Valais Wallis Promotion/Christian Pfammmatter

Das Terroir des Wallis ist einzigartig und prägt nicht nur den Rebbau, sondern auch die typischen Speisen des Kantons.

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1. Den Sommer im Glas – Abricotine

Die besten Schweizer Aprikosen kommen aus dem Wallis. Nicht nur, weil die Früchte besonders schmackhaft sind, sondern eben auch, weil die Aprikosenproduktion der Schweiz zu 98 Prozent im Wallis beheimatet ist. Dass die Walliser Aprikosen schmecken, weiss man nicht nur im Kanton selbst, sondern auch in der «Üsserschwiiz», wie die Walliser selbst die restliche Schweiz nennen. Egal in welcher Schweizer Stadt man sich in den Sommermonaten aufhält, mindestens einen Stand mit Aprikosen aus dem Wallis findet man sicher. Aprikosen sind zu einem Markenzeichen der Region geworden. Ursprünglich kam das aus Zentralasien stammende Rosengewächs wie so vieles mit den Römern über die Alpen.

Foto beigestellt

In der Sonnenstube der Schweiz fühlt sich die Frucht besonders wohl, nicht zuletzt dank der sandigen Böden, die vor allem im Unterwallis zu finden sind. Es war ein Bauer mit dem Namen Luizet, der im Jahr 1838 eine besonders aromatische Sorte angepflanzt haben soll. Diese trägt nicht nur seinen Namen, sondern ist auch heute noch die meistverbreitete Art in der Region. Die Früchte werden im Juli reif und sind Grundlage zahlreicher Spezialitäten vom Walliser Aprikosenkuchen bis hin zum Aprikosenbisquit. Aushängeschild ist aber zweifelsohne der Walliser Aprikosenbrand Abricotine, dem 2003 sogar eine eigene AOP gewidmet wurde. Seitdem muss er zu 90 Prozent aus ebenjener Luizet-Aprikose hergestellt werden, die sich dank ihres starken Aromas hervorragend für die Destillation eignet.

Tipp: Die Abricotine von Morand gilt als grosser Klassiker.
Distillerie Louis Morand & Cie SA
Rue de Plaisance 2, 1920 Martigny
morand.ch


2. Raclette – das Nationalgericht

© Valais Wallis Promotion/Sedrik Nemeth

Die Raclette-Saison neigt sich vermeintlich dem Ende zu. Nicht so im Wallis, wo der geschmolzene Käse nicht nur in den Wintermonaten, sondern das ganze Jahr über bei jeder Gelegenheit genossen wird. Natürlich nicht im Racletteofen, sondern am besten am Feuer geschmolzen. Dazu werden klassischerweise Gschwellti, Essigzwiebeln und -gurken gereicht. Egal ob im Wallis oder sonst wo in der Schweiz. Je nach Geschmack kommen allerlei Gewürze von Peperoni über Muskat oder Pfeffer bis hin zu Curry darüber. Puristen setzen allein auf das Terroir des Käses. Wer das Gericht aus geschmolzenem Käse erfunden hat, ist nicht ganz sicher, auch die Innerschweizer erheben einen Anspruch darauf, aber der Begriff Raclette stammt aus dem Wallis. Es war im Jahr 1909, als Journalisten an der kantonalen Weinmesse in Sion zum ersten Mal das Käsegericht als Raclette serviert bekamen.

Obwohl die Wortschöpfung eindeutig aus dem Wallis stammt, darf man seinen Käse nicht nur hier so nennen. Dennoch gibt es einen geschützten Walliser Raclettekäse AOC, der nach strengen Vorgaben hergestellt werden muss. Nur rohe unbehandelte Kuhmilch darf verwendet werden, der Käse muss einen milchigen Geschmack aufweisen und gut schmelzen. Auch das Gewicht und der Durchmesser der Laibe sind festgelegt, zudem muss der Käse auf Rottannenholz gelagert werden. Nach diesen Vorgaben werden in über 50 Walliser Tälern Raclettekäse hergestellt, von Goms über Simplon bis nach Anniviers. Wer die ganze geschmackliche Bandbreite des Raclettekäses erfassen möchte, sollte das Château de Villa in Sierre besuchen. Hier hat man die Möglichkeit, beim Raclette à discrétion fünf Käsesorten nacheinander zu kosten, jede aus einer anderen Walliser Käserei. Die Unterschiede sind verblüffend.

Tipp: Das Château de Villa in Sierre bietet Walliser Kulinarik pur. Nirgendwo sonst gibt es derart viele Raclette-Varianten, dazu eine unglaublich breite Auswahl an Walliser Weinen.
Château de Villa, Rue Sainte-Catherine 4
3960 Sierre, chateaudevilla.ch

Wer es nicht ins Wallis schafft, sollte sich nach Küsnacht aufmachen. Im «Cave Valaisanne – Chez Crettol» gibt es einen der besten Raclette-Käse der Schweiz.
Restaurant Chez Crettol – Cave Valaisanne
Florastrasse 22, 8700 Küsnacht
T: +41 44 9100315


3. Cholera – Sagenhafter Gemüsekuchen

© Valais Wallis Promotion/Sedrik Nemeth

Woher der Name Cholera für den traditionsreichen Walliser Gemüsekuchen kommt, lässt sich nicht abschliessend beantworten. Eine Hypothese lautet, dass das Gericht während der grossen Cholera-Epidemie im Wallis um 1830 entstand. Weil die Menschen ihre Häuser aufgrund der Ansteckungsgefahr nicht verlassen konnten, blieb zum Kochen nur das übrig, was sowieso schon im Keller zu finden war: Kartoffeln, Lauch, Käse und Äpfel. Zusammen in Mürbe- oder Blätterteig verpackt und gebacken, wird daraus die besagte schmackhafte Cholera. Je nach Region und Vorlieben werden auch Zwiebeln und andere Gemüse, Birnen, Speck oder Rohschinken verwendet.

Eine andere Hypothese bezüglich des Namens geht davon aus, dass eine Verwandtschaft mit dem Begriff «Kohle» besteht, die im Walliserdeutsch «Chola» oder «Cholu» genannt wird. Im Lötschental bezeichnet man den Vorraum des örtlichen Backhauses, wo die Kohlen gelagert werden, tatsächlich «Cholära». Im Falle der Speise, die früher mithilfe von Kohle gebacken wurde, könnte sich dieser Begriff übertragen haben.

Zum Rezept


4. Walliser Trockenfleisch – Salz, Luft und Zeit

© Valais Wallis Promotion/Sedrik Nemeth

Trockenfleisch zählt zu den ursprünglichsten Produkten des Wallis. Schon im 14. Jahrhundert wurde seine Herstellungsweise schriftlich belegt, und somit gehört es zu den ältesten dokumentierten kulinarischen Traditionen im Tal. Die Herstellung ist einfach: Rohes Fleisch wird mit einem Gemisch aus Salz, Gewürzen und Kräutern eingerieben und anschliessend 6 bis 16 Wochen zum Trocknen aufgehängt. Im Gegensatz zum Bündnerfleisch werden für das Walliser Trockenfleisch ausschliesslich Oberschenkelstücke von der Kuh verwendet. Und das Wallis ist berühmt für eine ganz besondere Rasse: das Ehringer Rind. Teils weiden die Walliser Kampfkühe das ganze Jahr über auf den Almen und ernähren sich vom würzigen Berggras. Dementsprechend besonders ist auch der Geschmack ihres Fleisches. Mit der Zeit bildet sich auf den in traditionell in Holzstadeln aufgehangenen Fleischstücken, ähnlich wie beim Käse, eine Schicht Edelschimmel auf der Oberfläche. Die Herstellung wird durch eine eigene IGP-Herkunftsbezeichnung geschützt. Wegen des trockenen Klimas und den Winden aus dem Hochtal gilt das Trockenfleisch aus Goms als eines der Besten in der Region. Dazu geniesst man eine weitere Walliser Spezialität: das Roggenbrot. Ein klassisches Sauerteigbrot, ausschliesslich aus Roggenmehl produziert, das auch heute noch ab und zu ganz traditionell in den öffentlichen Backöfen der Bergdörfer gebacken wird.

Tipp: Die Metzgerei Eggs in Reckingen ist bekannt für ihr hervorragendes Trockenfleisch.
Metzgerei Eggs
Furkastrasse 6, 3998 Reckingen
metzgerei-eggs.ch

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