Im Waadtland tut sich viel beim Rotwein. Mit dem Servagnin macht der älteste Pinot Noir der Schweiz von sich reden. Und die nördlichen Côtes de l’Orbe entwickeln sich immer mehr zum Rotwein-Hotspot.
Die Waadtländer pflegen zur Tradition ein respektvolles Verhältnis. Sie lieben ihren Chasselas, die weisse Hauptsorte der Westschweiz. Der heitere Chasselas gehört zum Pays de Vaud wie das Schloss Chillon zum Lac Léman. Während die benachbarten Weinbauregionen wie Wallis oder Genf seinen Anbau sanft oder gar drastisch zurückbinden, wächst der Chasselas in der Waadt noch auf sechzig Prozent der Rebberge. Nur: Sie mögen konservativ sein, die Waadtländer. Auf keinen Fall aber sind sie reaktionär. Das Rad der Zeit wollen sie nicht zurückdrehen. Sie stehen zum Chasselas, verstehen sich als seine leidenschaftlichsten Botschafter, verkennen aber auch die Zeichen der Zeit nicht. Und diese weisen in Richtung Rotwein. Ohne grosses Getue haben sie sich deshalb in den letzten zehn Jahren erfolgreich an dessen Verbesserung gemacht. Neue Sorten, neue Weinstile, neue Weine künden vehement von einer roten Revolution.
Einer der Hauptprotagonisten dieser Entwicklung ist Raoul Cruchon. Cruchon ist der eloquente, temperamentvolle und zupackende Kellermeister des familieneigenen Weinguts in Echichens oberhalb von Morges. Gesegnet mit einem breiten Weinhorizont und nicht frei von visionären Anwandlungen, stellte er schon früh mit Unterstützung seines Bruders Michel seine Rebberge auf biodynamische Bewirtschaftung um und baute den Anteil an roten Rebsorten auf über vierzig Prozent aus. Seine Rotweine besitzen Kraft, Frische und Eleganz wie nur wenige andere.
Mit Erstaunen beobachtet Cruchon den roten Aufbruch: «Unsere Winzer haben bei den Roten in jüngster Zeit mehr Fortschritte gemacht als bei den Weissen in zwanzig Jahren. Und das angesichts der Tatsache, dass die Weissweine hier eine lange Tradition besitzen, während die Geschichte der Rotweine bloss einen kleinen Platz einnimmt.» Cruchon führt dafür drei Gründe ins Feld: «Die Konsumenten verlangen mehr Rotwein. Der Markt toleriert keine mittelmässige Qualität mehr. Und neue Rebsorten sind zum Nachteil des Gamay aufgetaucht.»
Cruchons rote Liebe gehört dem Servagnin. Dabei handelt sich um eine uralte regionale Mutation des Pinot Noir. Unter dem Synonym Salvagnin hat sie im Burgund bereits Herzog Philipp der Kühne (1342–1404) dem ungeliebten Gamé vorgezogen und gefördert. Seine Tochter Marie de Bourgogne, verheiratet mit Amédée VIII., Graf von Savoyen, brachte den Salvagnin 1420 ins damals zu Savoyen gehörende Waadtland, genauer gesagt nach Saint-Prex bei Morges. Die Bewohner des kleinen Städtchens hatten der schwangeren Adligen vor der Pest Zuflucht gewährt und ihr damit die Geburt einer gesunden Tochter ermöglicht. Marie revanchierte sich für die Gastfreundschaft mit wertvollen Setzlingen, die dann in den folgenden Jahrhunderten in der Waadt als «Salvagnin de Saint-Prex», «Salvagnin de Morges», «Vieux Salvagnin», «Pinot Salvagnin» oder «Servagnin» als noble Alternative zur rustikalen Mondeuse hoch geschätzt wurden. 1420 kann damit als das Jahr bezeichnet werden, in dem der Pinot Noir erstmals in der Schweiz auftauchte.
Während andere, später aufkommende Spielarten des Pinot Noir sich auch nach der Reblaus und den beiden Weltkriegen behaupten konnten, geriet der Salvagnin in Vergessenheit. Die Waadtländer Winzer setzten für ihren Rotwein vor allem auf ertragreiche, robuste Sorten und bevorzugten den Gamay. «Der Salvagnin war ihnen zu kapriziös, zu kompliziert, zu wenig produktiv», sagt Raoul Cruchon. Ein Glück, dass kurz vor dem endgültigen Aussterben letzte Stöcke aus einem einer Kiesgrube zum Opfer fallenden Rebberg gerettet und von Pierre-Alain Tardy, Winzer in Saint-Prex, veredelt wurden.
Tardy brachte die Trauben Raoul Cruchon zur Vinifizierung. Erste Versuche enttäuschten. «Zu blass der Wein, zu säurearm und zu alkoholreich.» Interessant allerdings war das aromatische Profil: «Eine gewisse Komplexität, eine offensichtliche Originalität und gewisse wilde Nuancen von teuflischer und dennoch zivilisierter Schönheit», sagt Cruchon im Rückblick. Im Jahr 2000 brachte er den ersten wirklich gelungenen Jahrgang auf den Markt. Einhergehend damit ein Namenswechsel: Salvagnin war inzwischen zu einem von der Waadtländer Weinwirtschaft propagierten Markennamen für einfacheren Waadtländer Rotwein mutiert und hatte nichts mehr mit der historischen Rebsorte aus Saint-Prex zu tun. Das alte Synonym Servagnin dagegen erinnert an die alte Geschichte dieses Weins aus der Region Morges.
Als Präsident von Vins de Morges vermochte Cruchon, den Servagnin auch anderen Winzern der Appellation Morges schmackhaft zu machen. Zwanzig Produzenten bauen inzwischen die Sorte auf sieben Hektaren an. Ein Produktionsreglement sorgt für eine gewisse Einheitlichkeit: Der Maximalertrag beläuft sich auf fünfzig Hektoliter pro Hektare. Der Ausbau beträgt 16 Monate, davon mindestens neun Monate in Eichenfässern von maximal 600 Litern Inhalt. Eine Degustationskommission befindet schlussendlich darüber, ob der Wein als Servagnin in der charakteristischen Flasche mit der roten Kapsel verkauft werden darf.
Mit 28.000 Flaschen Servagnin können die Winzer dieses Jahr 600 Jahre des ältesten Schweizer Pinot Noir feiern. Gleichzeitig ist es der zwanzigste Jahrgang. Die Appellation Morges verfügt mit dem Servagnin – würziger, wilder, ungestümer als der herkömmliche Pinot Noir – über eine authentische, identitätsstiftende Spezialität. Das erfreuliche Comeback des Servagnin täuscht natürlich nicht darüber hinweg, dass das Zentrum der Waadtländer Rotweinproduktion nicht am Genfersee, sondern im sogenannten Jura-Nord vaudois liegt, in den beiden weniger bekannten Anbaugebieten Bonvillars und Côtes de l’Orbe zwischen dem Neuenburgersee und den Juraabhängen. Sechzig Prozent der 180 Hektaren grossen Rebfläche von Bonvillars sind mit roten Sorten bepflanzt, siebzig Prozent bei 170 Hektaren sind es gar in der Orbe. Gamay, Pinot Noir, Merlot und die Schweizer Neuzüchtungen Gamaret, Garanoir, Mara oder Galotta sind die Haupt- und Nebendarsteller.
Der beste Rotweinproduzent der nördlichen Waadt, nach Meinung des renommierten Lausanner Weinjournalisten Pierre Thomas gar des ganzen Kantons, heisst Christian Dugon. Er lebt im verschlafenen Bauerndörfchen Bofflens unweit von Orbe. Zusätzlich zum traditionellen Landwirtschaftsbetrieb mit Ackerbau und Viehzucht bewirtschaftet er in beiden AOC-Gebieten sechs Hektaren Reben. Als einer der Ersten startete er 1982 als Selbstkelterer. «Die Orbe war schon immer mehrheitlich ein Rotweingebiet. Böden und Mikroklima passen ideal», sagt er. Die Niederschlagsmenge ist mit durchschnittlich 650 Millimeter pro Jahr so niedrig wie kaum anderswo in der Schweiz. Die tonigen Mergel- und Kiesböden gewährleisten aber eine solide Wasserversorgung. Das schenke den Rotweinen Kraft und Struktur, ohne dass sie an Frische und Eleganz verlieren würden. Christian Dugon vinifiziert ein ungewöhnlich breit diversifiziertes Sortenspektrum. Mindestens 17 Rebsorten zieren seine Weinliste. Auf die die Waadtländer Weinwirtschaft derzeit umtreibende Gretchenfrage «Assemblagen oder reinsortige Rotweine» lässt er sich dabei nicht ein. Neben 18 reinsortigen Weinen keltert er auch vier Assemblagen. Offensichtlich ist aber seine Liebe für Neuzüchtungen aus Kreuzungen zwischen Schweizer Rebsorten. Hier arbeitet er eng mit der Agroscope in Changins zusammen und kann dabei Neugierde und Forschungsdrang befriedigen.
Viele dieser neuen Rebsorten und Weine sind jung und haben ihr Reifepotenzial, das auf internationalem Niveau das entscheidende Kriterium eines grossen Weins ist, noch nicht beweisen können. Gerade die weniger pilzanfälligen Neuzüchtungen Nerolo (Nebbiolo x Gamaret), Cornarello (Humagne Rouge x Gamaret) oder Merello (Merlot x Gamaret) verblüffen mit ihren überraschenden Aromen, ihrem Reichtum und ihrer Komplexität. Sie sind nicht vordergründig auf Frucht ausgerichtet, sondern besitzen ein solides Tanningerüst, was sie für eine gewisse Reife prädestiniert. In Gebieten wie Bonvillars oder Côtes de l’Orbe, das auf wenig Tradition und Geschichte zurückblicken kann, sind sie durchaus berechtigt, mit zunehmendem Alter der Rebstöcke zu zeigen, was sie wirklich draufhaben.
