Waadtland: Alpenterroir auf dem Teller

L’Etivaz, ein prächtiger Käse aus dem Waadtland, entsteht im Kupferkessel.

© Manfred Klimek

L’Etivaz, ein prächtiger Käse aus dem Waadtland, entsteht im Kupferkessel.

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L’Etivaz Alpkäse

Der Ursprung für grössten Käsegenuss aus dem Waadtland ist ein Kessel aus Kupfer. Zwischen 200 und 1000 Liter Rohmilch kommen hinein, wenn die geschützte Spezialität «L’Etivaz» hergestellt wird. Von Mai bis Oktober ist die Zeit, zu der die Alpkäsereien im Kanton Waadt den Käse machen. Dann schmeckt die Milch der Alpkühe am würzigsten, dann trägt sie all jene Aromen in sich, die während Frühling und Sommer über Gras und Kräuter aufgenommen werden. Nach traditionellem Rezept entfacht der Käser ein Holzfeuer unterm Kessel, und die Milch wird langsam erwärmt. Dann kommt Lab hinzu, und der Käser rührt wieder und wieder um. Wenn die Milchmasse 32 Grad Celsius erreicht hat, wird der Kessel, der an einem Schwenkarm hängt, vom Feuer weggeschoben.

Mit der Zeit gerinnt die Milch, und der Käser zerteilt den Inhalt des Kessels mit der «Käseharfe». Der Käsebruch setzt sich von der Molke ab. Wenn alles stimmt, schiebt der Käser den Kessel abermals vom Feuer weg. Mittels eines durchlässigen Tuchs, das auf eine Stange gewickelt ist, hebt er die gallertartige Masse nun aus dem Kessel in die Form. Einmal in die Form gegeben, drückt eine Presse die Masse zusammen – so entsteht die charakteristische Laibform. Zwischen fünf und 13 Monaten darf der Käse nun reifen, immer wieder wird er dabei mit Salz eingerieben. Schneidet man einen Laib an, so erfüllt würzig-süsslicher Duft den Raum. L’Etivaz schmeckt kräftig und leicht fruchtig, sogar etwas nussig. Ein Hochgenuss, pur oder auf Brot.
www.etivaz-aop.ch

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Saucisse aux choux (Kabiswurst)

Die «Papet vaudois» ist vermutlich die bekannteste Waadtländer Spezialität überhaupt und einer der beliebtesten Eintöpfe der Schweiz. Basis dafür sind Lauch und Kartoffeln, die mit lokalem Weisswein auf kleiner Flamme gekocht werden. Je nach Geschmack wird das Ganze zum Schluss mit Rahm oder Milch verfeinert. Seinen intensiven Geschmack erhält die «Papet vaudois» aber nicht durch den Wein oder die Kartoffeln, sondern durch die Wurst! Das Waadtland kennt verschiedene, nah verwandte geräucherte Würste, die, auf den kochenden Eintopf gelegt, ihren Geschmack abgeben und zum Schluss mit eben diesem genossen werden.

Die einfachste und am meisten verbreitete Variante ist die Saucisson vaudois – eine grobe, geräucherte Rohwurst aus Schweinefleisch. Ihr grösserer Verwandter ist der «Boutefas» – eine gedrungenere Form der klassischen Saucisson, die bis zu drei Kilogramm wiegt. Die feinste und von vielen in der Region bevorzugte Variante ist die «Saucisse aux choux», hier wird die Wurstmasse zusätzlich mit gekochtem Kabis verfeinert. Wie viele Spezialitäten im Alpenraum entstand diese Wurst nicht etwa aus kulinarischer Kreativität heraus, sondern aus der Not. Der Überlieferung nach wurde sie im Jahr 879 erfunden, als Kaiser Karl der Dicke im Waadtländer Ort Orbe haltmachte. Da die Bewohner nicht genügend Fleisch zum Bewirten des Kaisers und seines Gefolges zur Verfügung hatten, sollen sie ihre Würste mit Kabis gestreckt haben. Aus heutiger Sicht ein Glück. Das erste Mal schriftlich erwähnt wurde die Kabiswurst im Jahr 1749.
www.charcuterie-vaudoise.ch

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Malakoff (frittierte Käse­schnitte)

Im Jahr 1853 durchquerten die Truppen von Napoleon III. auf ihrem Weg zur Krim die Region am Genfersee. Auf ihrem Marsch durch die Dörfer warben sie Söldner an, die ihre Truppen verstärken sollten. Nach 14 Monaten Krieg leitete die Einnahme des Forts Malakow den Sieg ein. Nach Kriegsende kehrten täglich Hunderte von Überlebenden heim an den Genfersee. Napoleon hatte seine Köchin gebeten, die hungernden, heimkehrenden Söldner mit Essen zu versorgen. Der Legende nach hatte sie Käse beiseite getan, den sie kurzerhand frittierte. Das Gericht wurde in Erinnerung an die Schlacht «Malakoff» getauft.

Heute noch wird das Gericht im Waadtland als Spezialität angeboten, insbesondere in und um die Ortschaften Vinzel, Luins, Bursins und Begnins. Das Rezept für den Malakoff ist einfach – man reibt rezenten Gruyère-Käse und vermischt diesen mit Mehl, Eiern, Knoblauch und Gewürzen. Dann gibt man so viel Weisswein dazu, dass eine geschmeidige, aber feste Masse entsteht. Diese streicht man dann mit einem Löffel halbkügelförmig auf ein Stück Toastbrot. Anschliessend wird der «Malakoff» bei 180 Grad frittiert – zunächst mit der Käseseite nach unten. Wie bei vielen regionalen Gerichten unterscheidet sich auch dieses Rezept von Restaurant zu Restaurant und von Familie zu Familie. Und natürlich glaubt jeder, selber die beste Version herzustellen. Die Speise ist übrigens nicht zu verwechseln mit der gleichnamigen österreichischen Malakoff-Torte – einer Art ­Charlotte.

© OTV


Trüffel von Bonvillars

Dass man Trüffeln nicht nur im Burgund, dem Piemont und dem Périgord finden kann, ist unter Gourmets längst bekannt. Schweizer Trüffeln aber sind immer noch eine rare Delikatesse. Der Jura ist ein ideales Refugium für Trüffelsucher und ihre helfenden Hunde. Insbesondere die Trüffelsorte Tuber uncinatum – auch bekannt als Burgundertrüffel oder frischer Herbsttrüffel – ist hier zu finden. Selten anzutreffen ist auch der Tuber melanosporum – der schwarze Périgordtrüffel. Die Hochsaison für die Trüffelsuche ist der Herbst, und darum findet jeweils am letzten Samstag im Oktober der erste Trüffelmarkt der Schweiz im Dörfchen Bonvillars am Jurasüdfuss statt. Die ideale Gelegenheit, um die Trüffeln aus dem Jura kennenzulernen, zu verkosten und natürlich auch zu kaufen.

Viele lokale Köche und Restaurants bieten in der Saison Gerichte mit heimischen Trüffeln an. Mit seinem nussigen und zuweilen an Knoblauch erinnernden Trüffelgeschmack eignet sich insbesondere der Tuber uncinatum als Ingredienz in gekochten Gerichten. Das Fondue mit Juratrüffeln hat sich in den letzten Jahren zu einem echten Waadtländer Klassiker gemausert. Am Trüffelmarkt von Bonvillars wird diese Spezialität auf zahlreichen Pferdekutschen mit Fondue-Einrichtung angeboten, zudem beweisen fachkundige Trüffelsucher die Talente ihrer Hunde mehrmals am Tag bei Live-Präsentationen.

© Switzerland Tourism / Jan Geerk


Gâteau du Vully, Schokolade & Co.

Wer Süsses mag, kommt im Waadtland voll auf seine Kosten. Begnadete Confisseure, erstklassige Chocolatiers und natürlich auch Private verwöhnen den Besucher mit heimischen Spezialitäten. Der Gâteau de Vully stammt aus dem nördlichen Waadtland. Die bekannteste Version des vorzüglichen Gebäcks ist die süsse Variante mit Rahm und Zucker – «salée au sucre» genannt –, aber er wird auch als Salzkuchen mit Speck und Kümmel zubereitet. Der Vully-Kuchen ist in jeder guten Bäckerei im nördlichen Waadtland und manchmal sogar darüber hinaus erhältlich. In der Umgebung von Avenches backen ihn die Hausfrauen selbst, oft nach alten Familienrezepten.

Eine Waadtländer Eigenheit sind die «Bouchons vaudois», die «Waadtländer Korken». Diese wurden im Jahr 1948 von Confiseuren erfunden und ähneln in der Form tatsächlich Korken – im Geschmack freilich nicht. Ihren typischen Charakter erhält der «Bouchon» durch die Zugabe von etwas Bitter des Diablerets, einer einheimischen Spirituose. Und was wären die Schweizer Alpen ohne Schokolade? Eben! Im Waadtland finden sich einige echte Meister ihres Fachs. So etwa der Chocolatier Alexandre im Herzen der Stadt Nyon, der Chocolatier Tristan in Perroy in La Côte oder die Bäckerei Charlet-Ançay in Gryon bei Villars. Letztere bietet beispielsweise eine vorzügliche Bitterschokolade mit der Zugabe von heimischem Bergsalz aus den Salzminen von Bex an.

© StockFood


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