Waadtländer Sterneregen

Foto beigestellt

Foto beigestellt

Die Westschweiz und allen voran das Waadtland galten jahrzehntelang als Vorreiter der Schweizer Gourmetküche. Natürlich, die zahlreichen Waadtländer Sternerestaurants sind unverändert exzellent, doch die Innovationsmotoren der letzten Jahre kamen aus anderen Regionen – die französisch geprägte Sterneküche der Waadtländer Altmeister gilt heute nicht mehr unbedingt als modern. Stéphane Décotterd ist Küchenchef im «Pont de Brent» oberhalb von Montreux. Im Jahr 2011 hat er den Betrieb gemeinsam mit seiner Frau Stéphanie von seinem einstigen Chef und Kochlegende Gérard Rabaey übernommen und zunächst nicht viel verändert. «Es ist sehr einfach, in unserer Region klassische, französisch geprägte Sterneküche zu praktizieren», sagt Décotterd im Gespräch mit Falstaff. «Die Produkte aus Frankreich sind hier problemlos zu beziehen und wir haben die entsprechenden Gäste – warum sollten wir also etwas verändern?» Eine fast ketzerische Frage. Stéphane Décotterd hat vor etwas mehr als einem Jahr entschieden, sich vom französischen Konzept – von Hummer, Jakobsmuscheln und Gänseleber – zu trennen und nur mehr auf lokale Waadtländer Produkte zu setzen.

Total lokal und exzellent

Stéphane Décotterd hatte genug vom ewig gleichen Trott als Koch eines Sternelokals, von vier saisonalen Karten im Jahr mit den immer gleichen Importprodukten aus Frankreich. «Natürlich war das ein Risiko», sagt der Küchenchef heute nachdenklich. «Doch ich habe so meine Kreativität zurückgewonnen.» Und die zwei Sterne, die er seit dem Übernahmejahr 2011 hat, hielt er auch mit seinem neuen, lokalen Konzept. Bei der diesjährigen Sternevergabe ehrte der Guide Michelin auch Stéphanie Décotterd für den herausragenden Service im «Pont de Brent». Kein Wunder, was die Décotterds und ihr Team über Montreux servieren, ist absolute Weltklasse und hätte unserer Meinung nach eigentlich immer die volle Punkte- oder Sternezahl verdient. Schon das Amuse-Bouche zeigt, in welche Richtung es hier geht – neben einem klassischen Schweizer Knuspergebäck mit Vacherin-Schaum gibt es eine Krokette aus Cuchaule, einem alten Safrangebäck aus dem benachbarten, fribourgischen Bénichon, der Safran dafür stammt aus dem Jura.

Später serviert uns Décotterd ein Gericht mit Froschfleisch aus dem Waadtländer Ort Vallorbe, Hecht aus dem nahe gelegenen See, Spargel, den er im Sommer eingemacht hatte, und zu guter Letzt ein Gericht aus Milch und Yuzu. Die asiatische Zitrusfrucht hat ein Züchter am Genfersee für Décotterd aus seinem Gewächshaus gezaubert. Alles lokal. «Nur Olivenöl verwende ich manchmal ein bisschen», sagt der Koch. «Doch das brachten schon die Römer in unser Gebiet, dogmatisch will ich bei der Sache nicht sein.» Décotterd hat heute keine Angst mehr, mit der Konzeptänderung sein Geschäft zu schädigen, nicht nur die lokalen Gäste freuen sich über die Veränderung, viele überregionale und ausländische Gäste würden heute gerade deswegen im «Pont de Brent» einkehren. Die Neugier der Reisenden nach echt lokalen Produkten wird eben gerne unterschätzt.

Das Waadtland kocht lokal

Die Klassiker werden bleiben

Die klassischen Pilgerorte für Sternejäger im Waadtland werden auch in Zukunft bestehen bleiben. Was zum Beispiel Franck Giovannini und sein Team im dreifach besternten «L’Hôtel de Ville» in Crissier leisten, sucht weltweit seinesgleichen. Seit 50 Jahren steht das Haus für erste Klasse, und so wird es hoffentlich noch lange bleiben. Auf ihre ganz eigene Art spektakulär sind auch die Kreationen der französischen Dreisterneköchin Anne-Sopie Pic, die im «Hotel Beau-Rivage Palace» in Lausanne aufgetischt werden. Und mit der Hotelfachschule in Lausanne besitzt die Waadt die einzige Kochschule, die mit einem Michelinstern ausgezeichnet ist. Ohne die Exzellenz dieser Küchen anzuzweifeln, die spannendste Adresse ist derzeit von kleinerem Kaliber – viel kleinerem Kaliber.

Die 30-jährige Köchin Marie Robert vom «Café Suisse» in Bex erhielt dieses Jahr ihren ersten Stern, mutig ihre Kreationen, nicht nur was den Geschmack betrifft, sondern auch die Präsentation. «Ich koche so wie ich bin», sagt die quirlige Waadtländerin. Ihr Handwerk gelernt hat sie in der Brasserie «Bleu Lézard» in Lausanne. Nach zwei Jahren wechselte sie ins «Beau-Rivage Palace», um nach der Lehre schliesslich bei Starchef Thierry Marx in Frankreich anzuheuern. Laut eigener Aussage wollte Marie Robert dort mehr über die Finesse in einem Gericht lernen. Das sollte ihre einzige Anstellung sein. Kurz darauf übernahm sie gemeinsam mit ihrem Partner das «Café Suisse». Natürlich handelt es sich dabei nicht um ein Kaffee im eigenlichen Sinn, doch die beiden Gastronomen wollten den Namen nun mal behalten.

Marie Robert kocht aus voller Leidenschaft, in Erinnerung blieb uns bei unserem Besuch kurz vor dem ersten Stern vor allem das Dessert. «Le Bonzai de Marie» – Maries Bonsaibäumchen verkörpert den freien gastronomischen Geist der Köchin perfekt, es handelt sich dabei um einen von Früchten umgebenen kleinen Stamm aus Schokolade, dessen Blätterkrone aus Erdbeerzuckerwatte geformt ist. Nicht nur optisch, sondern auch kulinarisch ein Volltreffer und sicher ein Grund für viele Gourmets in der Region, sich auch mal ein paar Kilometer von der Riviera wegzubewegen. Für einige Köche aber ist es genau das unvergleichliche Panorama, das sie hier hin bringt.

Von Kreativen und Verrückten

Die Ruhe nach dem Sturm

Der deutsche Spitzenkoch Thomas Neeser wechselte vor neun Jahren von Berlin nach Vevey, ins «Grand Hôtel du Lac Vevey». Grösser hätte der Kontrast kaum sein können: aus dem rotzigen Moloch Berlin ans gediegene Ufer des Genfersees. Ein Umzug, der den gebürtigen Unterfranken mächtig forderte, in vielerlei Hinsicht. «Natürlich, die Gäste damals und heute unterscheiden sich gar nicht so sehr, manchmal sind es sogar die gleichen», sagt Neeser. «Aber alles andere war komplett anders.» Das fing mit der Kinderbetreuung an, die in Berlin einfacher gewesen war, und hörte mit frühen Schliesszeiten der Geschäfte nicht auf. «Ebay und Amazon waren noch nicht so populär», sagt er und lacht. «Mittlerweile hat sich das alles stark verbessert.»

Neeser musste sein Französisch aufpolieren, das nach zehn Jahren als Küchenchef im Berliner «Lorenz» im Adlon etwas gelitten hatte. Die Grundlagen waren aber vorhanden, schliesslich stand er für zweieinhalb Jahre beim französischen Spitzenkoch Marc Haeberlin in der Küche – eine gute Schule, in jeder Beziehung. In Vevey begann er im März 2010 und holte fürs Folgejahr gleich einen Stern im neu eröffneten Gourmetrestaurant «Les Saisons», den er bis heute stets verteidigt.

Sein Stil, den er mit seiner Ankunft in der Schweiz noch einmal weiterentwickelte, kommt offenkundig gut an. Er greift auf ein vielfältiges Produktsortiment direkt aus der Region zurück. Etwa, wenn es um Fleisch geht. «Alles ist hier, ich brauche nichts aus Frankreich, ausser vielleicht mal eine Taube.» Regelrecht ins Schwärmen gerät er, wenn er über Käse redet. «Es ist ein Traum: diese Vielfalt! Jedes Dorf hat eine eigene Fromagerie.» Daran war in Berlin nicht zu denken; dort bezog er seine Ware grösstenteils von Grossisten und Lieferdiensten. «Hier kommt der Bauer vorbei, mit Kürbis, Kartoffeln oder Zucchiniblüten. Direkte, schnelle Kontakte zählen viel, das geniesse ich.»

Die Liebe zu lokalen Produkten sollte man übrigens nicht mit künstlicher Beschränkung verwechseln – Neeser setzt natürlich auch auf Zutaten aus aller Welt. So findet man auf seiner Karte Kalbshaxe, die aus der Region stammt, kombiniert mit gereiftem Parmesan und Safran. Oder er verbindet für eine Vorspeise heimische Steinpilze mit schwarzem Trüffel, Feige und Taube.

Die Entscheidung für den etwas ruhigeren Standort im Waadtland hat Neeser jedenfalls nie bereut. «Die Region bietet unglaublich viel: Im Winter gehen wir Ski fahren, im Sommer wandern.» Und auch wenn er mit seiner deutschen Frau und den drei Kindern deutsch spricht – wenn sein Nachwuchs unter sich ist, hört man nur Französisch. Man kann also sagen: Die Integration ist gelungen.


Falstaff-Tipps für Gourmetlokale

  • Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace
    Das «Beau-Rivage Palace» hat die französische Köchin Anne-Sophie Pic für die Kreation der Gerichte des Gourmetlokals gewinnen können. Diese betreibt weiterhin ihr eigenes Drei-Sterne-Lokal im französischen Valence. Mit der Umsetzung der Pic-Küche im «Beau-Rivage» ist Paolo Boscaro betraut.
    brp.ch

  • Restaurant de l’Hôtel de Ville
    Franck Giovannini ist die aktuelle Kochlegende am Herd des mit drei Sternen ausgezeichneten «L’Hôtel de Ville» in Crissier. Vor ihm waren hier Benoît Violier, Philippe Rochat und Frédy Girardet tätig. Gehört zu den besten Lokalen der Schweiz.
    restaurantcrissier.com

  • Le Pont de Brent
    Vor gut einem Jahr entschieden sich Stéphane und Stéphanie Décotterd, nur mehr Produkte aus der Region auf den Tellern in Szene zu setzen und der klassischen französischen Küche den Rücken zu kehren. Eine fantastische Entscheidung, wie die Reaktionen von Gästen aus der Region und darüber hinaus zeigen.
    lepontdebrent.ch

  • Le Café Suisse
    Marie Robert gehört zu den Nachwuchsstars der Waadtländer Gourmetküche. Die Gerichte Roberts fallen nicht nur durch exzellenten Geschmack auf, sondern auch durch extravagante Präsentation. Sie hat weder Angst vor schrillen Farben noch vor ungewohten Formen auf dem Teller.
    cafe-suisse.ch

  • Le Cerf Carlo Crisci
    Seit mehr als dreissig Jahren steht der Koch Carlo Crisci für eine extrem raffinierte und eigenständige Küche im «Le Cerf» in Cossonay. Crisci kombiniert klassische Methoden mit modernen Zubereitungsarten und Ingredienzen und schafft damit ein einzigartiges Erlebnis für anspruchsvolle Gourmets.
    carlocrisci.ch

  • La Table de Mary
    Das Lokal nahe des Neuenburgersees hat sich in den letzten Jahren zu einem sicheren kulinarischen Wert im Waadtland entwickelt und ist seit 2017 mit einem Stern ausgezeichnet. Köchin Maryline Nozahic weiss mit besten lokalen Produkten genauso umzugehen wie mit exotischeren Ingredienzen.
    latabledemary.ch

  • Restaurant Les Saisons im Grand Hôtel du Lac
    Ausnahmeprodukte aus der Region inspirieren Sternekoch Thomas Neeser genauso wie Köstlichkeiten aus aller Welt. Er kombiniert die Ingredienzen auf raffinierte Weise zu saisonalen, fein abgestimmten Gerichten. Das edle Ambiente des Grand Hôtels trägt positiv zum Gesamterlebnis bei.
    ghdl.ch

  • Ermitage des Ravet
    Bernard und Guy Ravet – Vater und Sohn – sind ein eingespieltes Team in der Küche dieses Familienlokals. Mutter Ruth und Tochter Nathalie kümmern sich derweil um die Gäste. Serviert werden neu interpretierte Waadtländer Klassiker genauso wie erstklassige Kreationen mit Spezialitäten aus aller Welt.
    ravet.ch

ERSCHIENEN IN

Falstaff Special «Vaud»
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • 26.04.2019
    Weinparadies Waadtland: Chasselas
    Das Lavaux bildet das Herz des Waadtländer ­Weinbaus. Wahrer Schatz der Region ist aber ihre Vielfalt. Verbindendes Element ist die...
  • 02.04.2019
    Craft Beer-Revolution im Waadtland
    Die Dichte an Kleinbrauereien in der Waadt ist enorm, und jedes Jahr kommen neue dazu. Drei Waadtländer Craft-Beer-Produzenten erlangten mit...
  • 27.03.2019
    Waadtland: Alpenterroir auf dem Teller
    Der Alpenraum rückt mehr und mehr auf den Radar der Gourmetwelt: Ob Käse, Wurstspezialitäten oder ­uriges Gebäck – diese fünf Spezialitäten...
  • 09.01.2017
    Der grosse Aufbruch im Waadtland
    Das Waadtland ist Weisswein-, sprich Chasselas-Land. Aufgrund der Klimaerwärmung werden aber immer bessere Rotweine erzeugt. Charles Rolaz...
  • 21.03.2019
    Weinregion Lavaux – von drei Sonnen verwöhnt
    Man sagt, die Rebberge des Lavaux seien gleich dreifach verwöhnt: von der direkten Sonneneinstrahlung, der Spiegelung des Sees und von der...

Mehr zum Thema

News

Aperitivo: Das Essen vor dem Essen

Der Aperitivo ist eine der schönsten italienischen Kulinarik-Traditionen. Wir präsentieren sechs Rezepttipps, die dazu perfekt passen.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Italien: Den Süden kosten

Drei kreative Rezeptideen aus dem Buch »Food of the Italian South« von Katie Parla.

News

La Grande Grigliata: BBQ auf Italienisch

Branzino, Gamberi, Bistecca alla Fiorentina & Co: Mediterrane Rezepttipps für die einfache Feuerküche.

News

Rezepte: Bierisch gut!

Nicht nur im Glas entfaltet Bier seine Aromen. Drei Top-Köche zeigen mit ihren kreativen Rezepten, dass es auch auf dem Teller für herzhafte...

News

Feigen: Früchte der Götter

Ob süß oder pikant: Die Feige weiß stets ihre Vorzüge auszuspielen, wie unsere Rezepte zeigen.

News

Swiss Quiz: Der Kulinarische Einbürgerungstest

Beweisen Sie anlässlich des Nationalfeiertags in unserem kulinarischen Swiss-Quiz, ob Sie den roten Pass tatsächlich verdienen.

News

Restaurant der Woche: Schloss Schauenstein

Vier Gabeln für das «Schloss Schauenstein»: Andreas Caminada begeistert mit seinem Restaurant in Fürstenau auf höchstem Niveau.

News

Fête des Vignerons: Das Fest der Feste

Nur einmal pro Generation geht die Fête des Vignerons in Vevey über die Bühne. Ein weltweit einzigartiges Weinfest. Im Sommer 2019 findet es statt –...

News

Mit dem GoldenPass-Zug durch die Alpen

Ein deutscher Autor und ein österreichischer Fotograf sind mit dem ­GoldenPass-Zug von ­Montreux nach Rossinière gefahren. Eine steile Fahrt, die ihre...

News

Waadtländer Weinkeller öffnen ihre Türen

Ein Pass, ein Glas und 300 Weinkeller: Am Pfingstwochenende kann der neue Jahrgang erstmals direkt beim Winzer verkostet werden.

News

Unterwegs durch das Waadtland

Ob «à pied» oder «à vélo» – zu Fuss oder mit dem Fahrrad, das Erkunden der vielfältigen Landschaften des Waadtlands ist Genuss pur.

News

Das rote Waadtland setzt auf Assemblagen

Assemblagen aus unterschiedlichen Rebsorten sind immer mehr en vogue in der Waadt. Beim dritten Terravin-Rotwein-Cup brachten sie drei Weine unter die...

News

Waadtländer Naturparks: Into the Wild

Gleich zwei bedeutende Naturparks befinden sich auf Waadtländer Boden: Im «Parc Jura vaudois» und im «Parc naturel Gruyère Pays-d’Enhaut» lässt sich...

News

Architektur: Modernes Waadtland

Das Nordufer des Genfersees und allen voran die Stadt Lausanne sind seit jeher ein Anziehungspunkt für Bauherren mit grossen Visionen.

News

Museen Waadt: Ein Mekka für Kulturliebhaber

Ob Gesellschaftsthemen, Geschichte, Kunst oder Technik – das Waadtland hat für jeden Kulturinteressierten das ­richtige Museum zu bieten.

News

Vom anderen Ufer: Montreux

Montreux ist bekannt für Jazz und lange Nächte. Die Leichter-Leben-Stadt am Ostufer des Genfersees ist das touristische Zentrum des...

News

Hoch hinaus: Die Waadtländer Berggipfel

Spektakuläre Erlebnisse auf Alpengipfeln sind im Waadtland nicht nur Bergsportlern vorbehalten – von der weltweit ersten Hänge­brücke zwischen zwei...

News

Genfersee: Dinieren auf dem Lac

Ein wahres Sinnesfeuerwerk ist das Dinieren auf dem Genfersee. Unvergleichlich ­abwechslungsreiche Aussichten über das Wasser an die malerischen...

News

Waadt: Das Beste aus der Terroirküche

Lokale Produkte und ­traditionelle Rezepte ­bietet der Kanton Waadt zuhauf. Nicht nur im Sterne­segment, auch in der bodenständigen ­Gastro­­nomie ist...