Lokale Produkte und traditionelle Rezepte bietet der Kanton Waadt zuhauf. Nicht nur im Sternesegment, auch in der bodenständigen Gastronomie ist die Region top!
Die Sprachgrenze zwischen der Deutschschweiz und dem französisch sprechenden Teil des Landes bezeichnet man als Röstigraben. Gemeint sind damit lange nicht nur sprachliche Differenzen, sondern vor allem solche kultureller Art. Wie der Name impliziert, können diese Unterschiede durchaus auch kulinarischer Natur sein. Die Deutschschweizer sind zum Beispiel der Überzeugung, dass in den Wirtshäusern am Genfersee schon am Mittag Wein getrunken wird, während das in Bern oder Zürich je länger je mehr die grosse Ausnahme ist. Ein negativ geladenes Vorurteil ist das allerdings nicht – viel mehr bewundern die Restschweizer die Romands dafür, dass ihre Bevölkerung die eigenen Erzeugnisse schätzt und man nicht schief angesehen wird, wenn man zum Lunch ein Glas Wein bestellt. Ob nun in der Romandie am Mittag wirklich mehr Wein getrunken wird, ist dabei übrigens unerheblich – auch wenn ein Essen in einem klassischen Waadtländer Wirtshaus durchaus diesen Eindruck vermittelt.
Das «Au Cœur de la Côte» ist am Mittag gut gefüllt – das Publikum ist erfreulich durchmischt, hier kehren Handwerker genauso gerne ein wie Geschäftsleute oder Touristen, und an fast jedem Tisch gönnt man sich zum deftigen Mittagessen ein Glas lokalen Wein. Das Wirtshaus wurde 1896 in Vinzel, einem Dorf im Herzen der Weinbauregion «La Côte», eröffnet.
Berühmt ist die Region natürlich für ihren Chasselas-Wein und das Restaurant für den Malakoff de Vinzel, eine frittierte Käseschnitte, die hier zu Öffnungszeiten durchgehend angeboten wird. Zum Malakoff isst man Salat und bestellt so lange nach, bis man genug hat – vermerkt wird die Anzahl verspeister Malakoffs mittels Bleistiftstrichs auf dem papiernen Tischset. Als Vorspeise reichen uns heute je zwei Stück der köstlichen, knusprig-cremigen Halbkugeln. Schliesslich wollen wir auch den regionalen Fisch kosten. «Filet de Perche», Barschfilet aus dem Genfersee, steht in vielen Waadtländer Wirtshäusern auf der Karte. Der Genfersee gilt bis heute als äusserst fischreich und viele Restaurants beherrschen die Fischküche entsprechend gut.
Bekannt für die Fisch-Spezialitäten ist auch die «Auberge de la Gare» in Grandvaux in der Zone des Lavaux. Koch Philippe Delessert ist der beste Beweis dafür, dass eine Küche nicht immer kompliziert oder originell sein muss, um zu überzeugen. Delessert setzt auf solides Handwerk und erstklassige regionale Produkte. Regionales Fleisch kauft er bei einem Metzger im nahen Vevey, Mehl bei einer Mühle im Waadtländer Mittelland und sogar Schnecken – sollten die gerade auf der Karte stehen – bezieht er aus regionaler Zucht. Und natürlich ist auch der grösste Teil des Weinkellers mit regionalen Tropfen gefüllt. Für den international reisenden Weinfan besonders erfreulich: Die Karte ist nicht nur überaus fair kalkuliert, sondern wird komplettiert von einer Auswahl von Spitzencrus aus der ganzen Schweiz.
Restaurants, die sich den lokalen Weinen verschrieben haben, gibt es im Waadtland einige, doch nur wenige stehen dafür so unmissverständlich wie die «Auberge de l’Onde» in Saint-Saphorin. Sommelier und Restaurantleiter Jérôme Aké Béda (siehe Interview Seite 21) hat in den letzten Jahren eine einzigartige Sammlung von Waadtländer Weinen angelegt, daneben sind auch grossartige Positionen aus dem angrenzenden Frankreich zu finden. Das Bistro im Erdgeschoss ist urgemütlich. Reservieren Sie aber einen Platz in der «Rôtisserie» im ersten Obergeschoss – ganz klassisch werden hier viele Gerichte auf einem offenen Kamingrill zubereitet. Zu den Highlights gehören das Filet vom Simmentaler Rind, die lokalen Fische und nicht zuletzt die begleitenden Weine, die Aké Béda besonders weininteressierten Gästen gerne blind serviert. Wer sich hier auf eine Weinentdeckungsreise einlässt, wird reich belohnt.
Auch im «Café de Riex» stehen die grossen Crus des Lavaux auf der Weinkarte. Der Koch Peter Hasler serviert bodenständige Kost, die zuweilen mit einem überraschenden Twist aufwartet. Die Gerichte werden auf einer Schiefertafel in der altehrwürdigen Gaststube präsentiert. Bei unserem Besuch serviert Hasler zur Vorspeise einen erstklassigen Thunfisch mit Tomateneis und als Hauptgang ein Rumpsteak mit Möhren, Kartoffeln und einer exzellenten Jus. Für den Koch sind Saisonalität und Regionalität keine einfachen Schlagworte, sondern der Schlüssel zu hochwertiger Küche. Er pflegt enge Kontakte zu Produzenten und Lieferanten aus der unmittelbaren Umgebung. Nicht nur die Arbeitsweise, auch das Haus und die Küche verströmen den Charme vergangener Zeiten – das «Café de Riex» ist altmodisch im besten Sinne und damit moderner als manches Szenelokal. Die Fans und unzähligen – durchaus auch prominenten – Stammgäste danken es dem Patron Peter Hasler. Wer im «Café de Riex» einkehren will, sollte seinen Tisch unbedingt vorab reservieren.
Lausanne ist die Hauptstadt des Kantons Waadt und kulinarisch ein echtes Eldorado. Die «École hôtelière de Lausanne», die hier ansässige Hotelfachschule, gilt weltweit als führende Institution ihrer Art. Die Luxushotels im Ort beherbergen oft erstklassige, vielfach ausgezeichnete Restaurants, und dann wäre da noch die französisch geprägte Wirtshauskultur, die in den «Pintes», «Auberges» und «Brasseries» von Lausanne gelebt wird. Das urige «Au Chat Noir» erinnert mit seiner Einrichtung – seinen Holzstühlen und Lederbänken – an die legendären Brasserien von Paris.
Das Lokal gehört zu den wenigen noch übrig gebliebenen und authentischen Lokalen dieser Art in Lausanne. Chefkoch Stéphane Chouzenoux hält sich zwar an die französischen Klassiker, serviert diese jedoch in einer Präzision, wie man sie nur mehr selten zu Gesicht bekommt. Die aktuell angebotenen Speisen werden auf Schiefertafeln präsentiert und bei Bedarf ganz einfach ausgewechselt. Vermeintlich einfache Gerichte wie ein Risotto oder ein Kalbskotelett mit Pilzen werden hier zu einem grossen Genuss. An die Stadt Paris erinnern nicht nur das Intérieur und der Geschmack der Speisen, sondern auch der umtriebige Service und die meist gut besetzte Gaststube.
Eine andere Richtung schlägt Koch Yves Pannier in seiner «Brasserie Lausanne-Moudon» ein. Das ebenso traditionelle Lokal hat der junge, ursprünglich aus der Bretagne stammende Gastronom im Jahr 2017 übernommen. Gerichte wie Steak Tartare serviert Pannier klassisch oder in Thai-Version, den Fisch aus dem Neuenburgersee verarbeitet er zu lokalen «Fish & Chips», und natürlich darf auch ein Burger in einer modern interpretierten «Brasserie» nicht fehlen. Die Wirtshauskultur und damit die lokale Küche – die «Cuisine terroir» – sind im Waadtland so lebendig wie eh und je.
