Vorarlberg: Von Kräutern und Sura Kees

Thorsten Probost kocht in der «Griggeler Stuba».

© Vorarlberg Tourismus, Udo Bernhart

Thorsten Probost kocht in der «Griggeler Stuba».

Thorsten Probost kocht in der «Griggeler Stuba».

© Vorarlberg Tourismus, Udo Bernhart

Genussland Vorarlberg – in seinem neuen Magazin stellt das österreichische Bundesland an der Grenze zu der Schweiz und Deutschland seine kulinarischen Highlights vor. Knapp unter der Baumgrenze bergen die saftigen Wiesen eine Unmenge an Kräutern, die Spitzenkoch Thorsten Probost mit viel Freude auf der Speisekarte der «Griggeler Stuba» im Burg Vital Resort in Lech am Arlberg integriert. Kräuterexpertin Eva Wachter bietet für alle Neugierigen wöchtenlich eine Kräuterwanderung im Hochplateau Tschengla an. Und wer den Blick über das Montafon schweifen und dazu einen mit viel Hingabe hergestellten Sura Kees geniessen möchte, der ist bei Familie Kartnig bestens aufgehoben. Die drei Genussziele Vorarlbergs im Portrait:

Wohlfühlküche auf 1.700 Meter Seehöhe

Seit 13 Jahren kocht Thorsten Probst im Burg Vital Resort, heute als Executive Chef in seinem Restaurant «Griggeler Stuba». Das Bewusstsein, stärker auf die Natur und vor allem auf die das Resort umgebende Kräuterlandschaft zu legen, hat sich der Koch von Senior Chefin Helga Lucian abgeschaut. Richtete er anfangs seinen Blick noch stärker in Richtung der Bergwelt streift Probst inzwischen mit Blick auf die spriessende Kräuterwelt durch die saftigen Wiesen.

Das Bewusstsein für die Natur ist bei Thorsten Probost inzwischen ein fester Bestandteil seiner Küche. Unter dem Motto «Einfach geniessen» sorgen seine Gerichte für Wohlbefinden bei den Gästen. Angefangen bei den heimischen Kräutern, die sich positiv auf den menschlichen Organismus auswirken, über die frischen Fische aus dem Zuger Fischteich von Andreas Mittermayr, bis hin zum Fleisch der kooperierenden Bauernhöfe: Probost achtet auf den Rhythmus der Natur und der Tiere. Diese Achtsamkeit wirkt sich auf die Qualität der Produkte und damit auf die Wirkung auf den Menschen aus.

Gemeinsam mit Ärzten und Wissenschaftlern hat Probost ein intelligentes Ernährungskonzept ersonnen, von dem die Gäste profitieren. Es gibt keine feste Speisekarte – der Koch stimmt individuell mit den Gästen die jeweiligen Gerichte ab. Denn sein Ziel ist es, die Ernährung an die Genetik des Menschen anzupassen. Jede Unverträglichkeit oder Allergie wird berücksichtigt, jeder Ernährungsstil akzeptiert, jeder Vorliebe so gut es geht nachgekommen. Das selbst gebackenen Brot aus Urgetreide enthält wenig Gluten und Kohlehydrate und es gibt laktosefreie Milcherzeugnisse.

Fisch- und Fleischesser erwartet gutes Fleisch: Saibling, Karpfen, Zander und Co werden aus dem kalten, klaren Gebirgswasser gefischt, wo sie langsam und gesund aufgewachsen sind, die Rinder werden erst im Herbst geschlachtet und können so ihr Muskelfleisch mit den Kräutern und dem Sonnenvitamin D nähren.

Burg Vital Resort
«Griggeler Stuba»

Oberlech 568
6764 Lech am Arlberg

www.burgvitalresort.com

www.lech-zuers.at

Tee, Tinkturen und Schönheitswässerchen

Ganz der Kräuterwelt verschrieben hat sich Eva Wachter. Die diplomierte Kräuterexpertin kennt fast jedes Kraut in der Tschengla, wenn nicht, dann freut sie sich darauf es zu entdecken. Seit fünf Jahren bietet sie einmal wöchentlich eine Kräuterwanderung an, bei der sie mit Leidenschaft und Freude die vielen Vorteile und Andwendungsmöglichkeiten der Gewächse erklärt.

Kräuterfrau Eva Wachter führt im Brandnertal durch die Kräuterwelt.
Kräuterfrau Eva Wachter führt im Brandnertal durch die Kräuterwelt.

© Vorarlberg Tourismus, Joachim Negwer

Dass heimische Kräuter unseren Körpern gut tun steht ausser Frage. Welche Pflanze jedoch wie wirkt, wo Aspirin seinen Urpsrung hat und was laut der Kräuterfrau die beste Heilpflanze überhaupt ist, erfahren Sie im Video!

Eva Wachter
Kräuterfamilienwanderung Brandnertal
Montags von 10.30 bis 14.30

www.vorarlberg.travel/kraeuter

www.vorarlberg-alpenregion.at

Vorarlberger Sauerkäse

Die meiste Zeit im Jahr verbringen Veronika und Christian Kartnig im Tal und gehen ihren Jobs nach – Veronika als Grafikdesignerin, Christian als Programmierer. Doch wie die Kühe Anfang Juli auf die Alpen ziehen, öffnet auch die kleine Familie ihre Alpe Garnera auf 1.700 Metern Seehöhe. Dort haben sie sich mit ihrem traditionellen Sura Kees, einem Magermilchkäse aus Kuhmilch, einen Namen gemacht.

Familie Kartnig, hier Tochter Julia mit Vater Christian, bewirtschaftet die Aple Garnera.

Familie Kartnig, hier Tochter Julia mit Vater Christian, bewirtschaftet die Aple Garnera.

© Vorarlberg Tourismus, Dietmar Denger

Der Käse ist seit dem 12. Jahrhundert im Montafon bekannt. Zur Herstellung wird die Milch zuerst entrahmt – aus dem Rahm stellt Veronika später Butter her – und dann ganz nach alter Tradition in ein altes Holzfass gegeben, wo sie ohne Zugabe von Kulturen ein paar Tage lang lagert und sauer wird. Die saure Milch erwärmt Veronika, wodurch sich ein festerer Bestandteil, die Bolma, sowie die flüssige Molke bilden. Veronika füllt die Bolma in Formen. Nach einem Tag werden die Käse gesalzen und kommen zum Reifen in den Käsekeller. «Heute wird der Sura Kees am liebsten frisch gegessen, oft mit Kürbiskernöl oder im Salat», erzählt Veronika.

Alpe Garnera
6793 Gaschurn

Von Juli bis Mitte September

www.garnera.at

www.montafon.at

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