Von der Sterneküche zum Social Food

Stefan Iseli war Gastgeber im «Café Boy» bevo er sich der sozialen Gastronomie zuwandte

© Stiftung Arbeitskette

Stefan Iseli war Gastgeber im «Café Boy» bevo er sich der sozialen Gastronomie zuwandte

Stefan Iseli war Gastgeber im «Café Boy» bevo er sich der sozialen Gastronomie zuwandte

© Stiftung Arbeitskette

http://www.falstaff.ch/nd/von-der-sterne-kueche-zum-social-food/ Von der Sterneküche zum Social Food Warum treten prominente Gastronomen freiwillig aus dem Rampenlicht und schliessen sich einer sozialen Einrichtung an? Wir haben nachgefragt. http://www.falstaff.ch/fileadmin/_processed_/9/2/csm_Stefan-Iseli-c-Stiftung-Arbeitskette-2640_07edb695d0.jpg

David Martinez Salvany zählte viele Jahre lang zu den angesehensten Protagonisten der Zürcher Fine-Dining-Szene, erkochte sich erst im «Hotel Greulich» und dann im «Clouds» einen Michelin-Stern. Nach dem Pächterwechsel im obersten Stock des Prime Towers schloss er sich im Sommer 2016 als Executive Küchenchef der Stiftung Arbeitskette an. Die Stadt staunte, doch Martinez Salvany war überzeugt, das Richtige zu tun. Seither geht es für ihn nicht mehr um Punkte und Sterne, sondern darum, psychisch beeinträchtigten Menschen über die Arbeit in der Küche Halt und neues Selbstbewusstsein zu vermitteln.

«Der Arbeitskette war ich schon zu ‹Greulich›-Zeiten verbunden und kannte einen ihrer Betriebe von Engagements als Gastkoch. Als das alte «Clouds» Geschichte war, fragten mich die Verantwortlichen der Stiftung, ob ich nicht Lust hätte, ihnen eine Weile unter die Arme zu greifen und das Profil der einzelnen Restaurants zu schärfen», erinnert sich der 50-Jährige.

Er hatte Lust und schlug der Arbeitskette zwei Monate später eine langfristige Zusammenarbeit vor, worauf diese für ihn die Position des Executive Küchenchefs schuf. «Meine Lebensqualität hat sich extrem verbessert – auch wenn es anfangs nicht einfach war und ich zwei Jahre brauchte, um mich ganz an die neuen Gegebenheiten zu gewöhnen», bilanziert Martinez Salvany, inzwischen zweifacher Vater.

Anspruchsvoll ist die Arbeit allerdings noch immer. «Obschon alle Mitarbeitenden ihr Bestes geben, bleibt zunächst selten viel hängen, wenn ich ihnen etwas erkläre. Ich habe aber gemerkt, dass sie sich mit der Zeit einzelne Dinge zu Herzen nehmen und diese dann auch überaus gewissenhaft umsetzen. Das finde ich sehr schön.» Es sei ein Lernprozess auf beiden Seiten: «Ich selbst musste erkennen, dass es nichts bringt, immer sofort zur Sache zu kommen und schnelle Resultate zu erwarten, wie ich mir das aus meinem vorherigen Berufsleben gewohnt war.

Hier geht es darum, zunächst einmal auf den Menschen einzugehen. Erst wenn man Vertrauen und eine gewisse Verbindung geschaffen hat, sollte man auf das Fachliche umschwenkenTrotz der nicht immer einfachen Bedingungen muss Martinez Salvany natürlich auch sicherstellen, dass die Qualität des gas­tronomischen Angebots stimmt. Die Stiftung ist auf die Einnahmen aus den Restaurants angewiesen, sie machen rund 40 Prozent des Budgets aus. Und nur wenn das Essen schmeckt, kommt Kundschaft.

Besonders beliebt sind die Themenabende, an denen der frühere Sternekoch eine zentrale Rolle in der Küche einnimmt. Sein Name hat in Zürich noch immer einen ausgezeichneten Klang und lockt zahlreiche Gäste an. Das Gleiche gilt für die Kochkurse, die jeweils innert kürzester Zeit ausverkauft sind.

Sinnstiftende Gastronomie

David Martinez Salvany ist der prominenteste Vertreter der Zürcher Gastroszene, der heute für eine soziale Einrichtung arbeitet – aber längst nicht der einzige. Alleine bei der Stiftung Arbeitskette sind mehr als ein halbes Dutzend Berufsleute beschäftigt, die früher in einem der ambitioniertesten Lokale der Stadt tätig waren.

So auch Stefan Iseli. Lange Jahre Sommelier und Gastgeber im «Café Boy», füllt er diese Position nun im «Limmathof» aus und spricht von einem «Konzept, das mich menschlich berührt und meiner Arbeit einen neuen, tieferen Sinn gibt.» Klar, dass er mit seiner Bekanntheit nebenher dafür sorgt, dass der eine oder andere Gast mehr ins Restaurant kommt. Wer in einem Integrationsbetrieb arbeitet, müsse immer mit Überraschungen rechnen, betont David Martinez Salvany. Es könne durchaus sein, dass von einer zehnköpfigen Brigade an einem Tag nur zwei Personen oder im schlimmsten Fall gar niemand zur Schicht erscheine.

Umso erfreulicher sei es, wenn es gelinge, jemanden durch die Lehrabschlussprüfung zu bringen oder auf dem offenen Arbeitsmarkt unterzubringen. «Ein früherer Mitarbeiter der Arbeitskette hat es zum Beispiel geschafft, eine Anstellung im ‹Restaurant Löweneck› zu bekommen und entwickelt sich dort seit Jahren sukzessive weiter.» Lokale wie der ‹Limmathof›, im internen Sprachgebrauch der Stiftung ‹Comeback-Betriebe› genannt, sind das Sprungbrett für eine solche Anstellung.

Für Martinez Salvany haben aber auch die sogenannten Integrationsbetriebe – darunter das «Restaurant Media Campus» beim Letzigrund – eine ganz grosse Bedeutung: «Sie geben den Menschen Struktur und einen Grund, jeden Tag aufzustehen.»


ERSCHIENEN IN

Food Zurich Spezial 2021
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Mehr geht nicht: Die üppigsten Gerichte

Falstaff präsentiert ein Best-of üppiger Gerichte, denn manchmal wünschen sich auch Feinschmecker Opulentes am Teller.

News

Vegetarisch bis süss: Die Trends auf dem Grill

Grillieren ist Fleischeslust pur – und noch sehr viel mehr. Falstaff verrät die zehn besten Profi-Grilliertipps inklusive heisse Grillierrezepte.

News

Mut zum Genuss: Essen ist schön!

Die Freude am guten Essen und Trinken ist heutzutage nicht ungetrübt. Dabei ist lustvolles Geniessen für das innere Gleichgewicht wichtig. Ein...

Rezept

Gnocchi al Ragù

Die Gnocchi von Küchenchef Marco Fontò, aus dem «Ristorante Amalfi» in Zürich, könnten besser nicht sein: Frisch, leicht und mit herzhaftem Ragù...

Rezept

Dekonstruierte Wassermelone mit Ziegenfrischkäse

Mit Joghurt und Pinienkernen serviert Moritz Stiefel aus dem »Stiefels Hopfenkranz« sein sommerliches Rezept.

News

Essay: Esslust und Liebeshunger

Vielen wurde beim Film «Das grosse Fressen» übel. Ich rief vor dem Kino: «Wo ist der nächste Würstelstand?!» Und erlebte danach eine grandiose...

News

Savoir Vivre: Kulinarisch Reisen und Leben in Südtirol

Der Frühling ist da und mit ihm die Lust auf Natur, Erholung und Genuss. Wir haben die besten Tipps und Adressen aus Südtirol für Genussmenschen.

Advertorial
News

Savoir Vivre: Kulinarisch Reisen und Leben

Das aufkeimende Jahr schürt die Lust nach Natur, Erholung und Genuss. Wir haben die besten Tipps und Adressen aus Tirol und Südtirol für...

Advertorial
News

Essay: Avantgarde Adieu

Wie ein leidenschaftlicher Esser von der Spitzenküche genug bekam. Eine Polemik gegen Turbo-Kulinarismus, Verzichtsdekadenz, Biomöhren-Missionare und...

News

US-Kochstar David Kinch im Hangar-7

Die kulinarischen Notizen zum Ikarus Koch des Monats Oktober 2018 im Hangar-7: David Kinch, Manresa, Los Gatos, USA.

News

Essay: Schönheitschirurgie am Teller

Seit Instagram bestimmt, welcher Koch der tollste ist, haben Kochlöffel ausgedient. Warum sich das Kochen immer weniger um Geschmack, sondern mehr um...

News

Soneva Resorts und Guide Michelin vereint

Exquisite Gerichte in wunderschöner Atmosphäre – zum ersten Mal entstand eine Kooperation zwischen dem weltweit führenden Betreiber von nachhaltigen...

News

Essay: Schmeckt nicht

Als mündiger Esser nehme ich mir das Recht heraus, zu sagen oder – wie in diesem Fall – schriftlich auszurichten, wenn mir kulinarisch etwas nicht...

News

Nostalgie: Und ewig lockt die Riviera

Die Riviera ist die Königin der Küstenstriche, der Inbegriff von Glamour und Dolce Vita. Seit mehr als einem Jahrhundert zieht sie Menschen mit Geist,...

News

Fooby: Geteilte Freude

Teilen bringt Genuss – darum findet man auf der Schweizer Kulinarik Plattform FOOBY Inspiration und Rezepte zum gemeinsamen Nachkochen, Essen und...

News

Essay: Des Essers neue Freuden

Köche liefern sich einen Überbietungswettbewerb. Die Claqueure wetteifern, wer am schlauesten über alles reden kann. Ein Zwischenruf - die moderne...

News

Die besten kaiserlich-kulinarischen Erlebnisse

Österreich ist voller kulinarischer sowie historischer Schätze: Falstaff zeigt einige der besten Genussmomente im kaiserlichen Stil.

News

Mächtige Portionen für die Seele

Die Südstaaten sind für ihr Soulfood berühmt. Die historischen Wurzeln reichen zurück bis in die Zeit der Sklaverei.

News

Wiener Schneckenmanufaktur: Molekularküche trifft auf Schnecken

Rolf Caviezel, Begründer der ersten Schweizer Plattform für Molekularküche, trifft auf Andreas Gugumuck. Das Ergebnis: ein Avantgarde Menü der...

News

«Weiberwirtschaft» im Hotel Sandhof in Lech am Arlberg

Cheval Blanc 1928 trifft Haute Cuisine aus Wien: Zu einem höchst exquisiten Abend lädt das Hotel Sandhof in Lech am Arlberg am 10. Dezember mit Elke...

Advertorial