Viva Italia: «Cucina alla Mamma»

Spitzenkoch Alexander Dressel durfte Marina Melegari über die Schulter schauen.

© Alice Pavesi Fiori

Spitzenkoch Alexander Dressel durfte Marina Melegari über die Schulter schauen.

© Alice Pavesi Fiori

Die Küche von Rina Pellegrini gleicht einem Mikrokosmos, in dem Küchengeräte und Souvenirs ihr Leben ebenso widerspiegeln wie die kulinarische Geschichte der Region um Parma. Die sorgsam aufgereihten Kühlschrankmagneten erinnern an Ferien in den schönsten Regionen Italiens und in den Metropolen der Welt. An der Wand hängen blank polierte, kupferne Backformen, und in den Regalen stehen rare Trouvaillen an Küchenutensilien mehrerer Generationen. Eine klobige Parmesanreibe mit Altertumswert erfüllt ihren Zweck als stimmiges Foto-Accessoire, während der Parmesan für ihr Lieblingsrezept schon längst mit einer elektrischen Reibe aus den 70ern gerieben wurde. Rina Pellegrini ist stolze «Rezdora» und in dieser Eigenschaft Bewahrerin des kulinarischen Erbes ihrer Region. Es spricht wohl
für die ganz spezielle Tradition der fürsorg-lichen italienischen Mammas, dass es kein deutschsprachiges Ambivalent für «Rezdora» gibt; am ehesten lässt es sich noch mit «Hausfrau, die leidenschaftlich gerne
kocht» umschreiben.

Frisch geriebener Parmesan darf bei fast keinem Gericht fehlen.

© Alive Pavesi Fiori

Pellegrini hat ein einfaches und traditionelles Rezept vorbereitet, das mit Zutaten aus der nächsten Umgebung – hauptsächlich aus dem eigenen Garten – auskommt: Crostini
di Zuppa mit Kräutern, Gemüse, Erbsen, Bohnen, Kartoffeln, Brot und natürlich Parmesan. Während sie die Zutaten Schicht für Schicht in eine Auflaufform gibt, erzählt sie von ihrem Leben, das nicht immer einfach war. Mit ihrem Mann betrieb sie früher ein Alimentari mit Trattoria. Sie hatten eröffnet, als ihr Sohn zwei Monate alt war – sechs Monate später war sie wieder schwanger. Rina Pellegrini hat sich durchgekämpft und geniesst nun ihre wohlverdiente Pension in Calestano, einem verschlafenen Örtchen am Nordhang des Apennins. Die Wälder sind reich an Steinpilzen und Trüffeln, in der nördlich gelegenen, fruchtbaren Ebene liegen die Weiden für die Rinder, und es wird Getreide angebaut. Die wichtigsten Produkte der Region sind der saftige Parmaschinken, eine grob gekutterte Salami und der würzige Parmigiano Reggiano, der in kaum einem Gericht fehlen darf. 

Rezept: Rina Pellegrinis «Crostini di Zuppa»

Die ganze Familie kehrt heim

Kinder und Enkel der Rezdore arbeiten und studieren meist in den grossen Städten von Mailand über Bologna bis Rom.an Aber an den Feiertagen und in der heissen Jahreszeit versammeln sich stets die ganzen Familien den reich gedeckten Tischen in den alten Steinhäusern von Calestano. «Meine Enkel sagen immer, sie kommen im Sommer so gern nach Hause, weil es hier kühler und angenehmer ist. Aber ich weiss genau, dass sie wegen des guten Essens kommen und weil sie hier nach Strich und Faden verwöhnt werden», erzählt Maria Elisa Piroli augenzwinkernd. Auf der schmalen und gewundenen Zufahrtsstrasse zu ihrem jahrhundertealten Haus hoch oben über Calestano haben wir gebetet, dass kein Auto entgegenkommen möge. Doch viel Verkehr gibt es hier glücklicherweise nicht – wenn man vom jährlich im Herbst stattfindenden Trüffelfest absieht, zu dem Geniesser aus aller Welt anreisen. 2016 war ob der vorherrschenden Trockenheit ein schlechtes Trüffeljahr, aber die Rezdore wissen sich immer zu helfen, wenn sie gross aufkochen wollen. Entweder sie durchstreifen mit ihren Hunden selbst die Wälder, oder sie kennen jemanden, der jemanden kennt ... 

Maria Elisa Piroli füllt die vorbereitete Masse in eine Auflaufform.

© Alice Pavesi Fiori

Rezept: Maria Elisa Pirolis «Timballo mit Trüffeln und Pilzen»

In einem Bergdorf südlich von Calestano liegt das bezaubernde Häuschen von Lucia Gennari. «Wien! So eine wunderschöne Stadt!», schwärmt sie, als sie hört, dass wir von dort kommen. Sie empfängt uns mit einem typisch italienischen Aperitivo und macht sich sogleich ans Werk. Geübt wickelt sie eine würzige Fülle in Wirzblätter ein und erzählt gut gelaunt von ihren Wien-Besuchen. Zum Essen serviert sie einen trockenen Weisswein und als Digestif einen bitter-würzigen Nocino. 

Lucia Gennari kocht für  uns gefüllte Wirzblätter.

Lucia Gennari kocht für uns gefüllte Wirzblätter.

© Alice Pavesi Fiori

Rezept: Lucia Gennaris «Gefüllte Wirzblätter»

Unsere Reise führt uns weiter in die heimeligen Küchen von Marina Melegari und Silvana Ghillani, die für uns Polpette und eine Pasta all’Amatriciana kochen. Zum Dessert serviert Ghillani noch eine wunderbare Nusstorte, mit der sie schon bei einem italien-weiten Kochwettbewerb gewonnen hat.

Am Ende der Reise angelangt, haben wir wunderbare Gerichte genossen, natürlich viel zu viel gegessen und können uns kaum noch rühren. «Nocino?», fragt uns Silvana Ghillani mit einem wissenden Lächeln und einer Flasche dieses herrlichen Likörs in der Hand. «Sì! Mille grazie!»

Rezept: Marina Melegaris «Polpette Fritte»

Rezept: Silvana Ghillanis «Pasta all´Amatriciana»

Silvana Ghillani ist in ihrer Küche nicht nur die Chefin, sondern auch Entertainerin.

© Alive Pavesi Fiori

Aus Falstaff Nr. 01/2017.

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Niko Romito im Gespräch: Die absolute Essenz

Der italienische Spitzenkoch vom Restaurant «Reale» aus Castel di Sangro gewährt tiefe Einblicke in seinen Lebensweg und seine Kochtöpfe.

News

Tenuta di Castelgiocondo – Brunello 2011

Die Frescobaldi-Gruppe stellt den Topwein des Jahrgangs 2011 aus dem Montalcino vor.

News

Gereift für die Insel: Weine, die nicht jeder kennt

Nicht nur auf Sizilien und Sardinien wächst Wein. Auch auf den vielen anderen kleineren Inseln Italiens entstehen besonders charaktervolle Weine –...

Rezept

Sgroppino

Drink oder Dessert? Sgroppino ist das schnellste Dessert Italiens und sorgt für Urlaubsstimmung. Bellissimo!

News

Per Auktion zum Schlossbesitzer

Das Castel Valer in Nord-Italien braucht einen neuen Besitzer und kommt daher Anfang September unter den Hammer.

News

Pasta all'Amatriciana essen und helfen

»Slow Food«-Gründer Carlo Petrini startet Kampagne zur Unterstützung der vom Erdbeben Betroffenen in Amatrice.

News

Neuer Look für MARTINI

Das gesamte Sparkling Wine-Portfolio der italienischen Lifestylemarke hat ein modernes Outfit verpasst bekommen.

Advertorial
News

Sabotage im Weingut Conte Vistarino

Erneut wird ein italienisches Weingut Ziel einer Attacke. Wer steckt dahinter? Frustrierte Traubenerzeuger oder die Mafia?

News

Falstaff sucht das beliebteste italienische Restaurant

Die Nominierungsphase hat begonnen: Schlagen Sie jetzt Ihren Lieblingbetrieb vor, damit er im Anschluss auch ins Voting kommt!

News

Top 10 Burger Restaurants in der Schweiz

Burger, Baby! Es gibt sie, die wirklich guten Burger-Lokale. Falstaff hat recherchiert und ist fündig geworden.

News

Südtiroler Geschmackserbe

Eine kulinarische Spurensuche im Pustertal zeigt den vielfältigen Geschmack Südtirols.

News

Top 5: Die besten Italiener in Zürich

An diesen Adressen finden Sie die beste Pasta, Pizza und andere Klassiker der italienischen Küche.

News

Top 5: Moderne und kreative Restaurants in Zürich

In diesen Restaurants wird kreatives und modern intepretiertes Fine Dining gross geschrieben.

News

Top 5: Internationale Restaurants in Zürich

Ob argentinisches Premium-Beef, japanisch, spanisch oder euroasiatisch – an diesen Adressen finden Sie die besten internationalen Küchen der Stadt.

News

Zürich: Cheese and the City

Die Region Zürich ist bekannt für ihren Käse, und die Stadt Zürich profitiert kulinarisch von diesem Urschweizer Nahrungsmittel. Ein Blick auf die...

News

Kinder sind die Gourmets von morgen

Kinder in Sternerestaurants sind ein heikles Thema. Doch auch wenn Köche und Kellner von teils unglaublichen Geschichten erzählen, sind es am Ende...

News

Querdenker im Porträt

Was wäre die Welt ohne Kreativköpfe, die auch gegen Widerstände ihren Weg gehen? Zürichs Kulinarik ist reich an solchen Querdenkern. Hier lernen Sie...

News

Fleischkunde Teil 2: Rind und Lamm

Im zweiten Teil dreht sich alles rund um Fleischspezialitäten von Rind- und Lammfleisch. Zu Besuch bei Fleischexpertin Doris Steiner.

News

Restaurant der Woche: Pfändlers Gasthof zum Bären

Präzise Küchenleistung trifft in Birmenstorf auf dekorativ-gemütliches Ambiente.

News

Pur Alps Pop-Up in Zürich

«Pur Alps» hat am Zürcher Hauptbahnhof einen Pop-Up Store eröffnet, in dem Produkte aus den Alpen angeboten werden.