Viva Italia: «Cucina alla Mamma»

Spitzenkoch Alexander Dressel durfte Marina Melegari über die Schulter schauen.

© Alice Pavesi Fiori

Spitzenkoch Alexander Dressel durfte Marina Melegari über die Schulter schauen.

© Alice Pavesi Fiori

Die Küche von Rina Pellegrini gleicht einem Mikrokosmos, in dem Küchengeräte und Souvenirs ihr Leben ebenso widerspiegeln wie die kulinarische Geschichte der Region um Parma. Die sorgsam aufgereihten Kühlschrankmagneten erinnern an Ferien in den schönsten Regionen Italiens und in den Metropolen der Welt. An der Wand hängen blank polierte, kupferne Backformen, und in den Regalen stehen rare Trouvaillen an Küchenutensilien mehrerer Generationen. Eine klobige Parmesanreibe mit Altertumswert erfüllt ihren Zweck als stimmiges Foto-Accessoire, während der Parmesan für ihr Lieblingsrezept schon längst mit einer elektrischen Reibe aus den 70ern gerieben wurde. Rina Pellegrini ist stolze «Rezdora» und in dieser Eigenschaft Bewahrerin des kulinarischen Erbes ihrer Region. Es spricht wohl
für die ganz spezielle Tradition der fürsorg-lichen italienischen Mammas, dass es kein deutschsprachiges Ambivalent für «Rezdora» gibt; am ehesten lässt es sich noch mit «Hausfrau, die leidenschaftlich gerne
kocht» umschreiben.

Frisch geriebener Parmesan darf bei fast keinem Gericht fehlen.

© Alive Pavesi Fiori

Pellegrini hat ein einfaches und traditionelles Rezept vorbereitet, das mit Zutaten aus der nächsten Umgebung – hauptsächlich aus dem eigenen Garten – auskommt: Crostini
di Zuppa mit Kräutern, Gemüse, Erbsen, Bohnen, Kartoffeln, Brot und natürlich Parmesan. Während sie die Zutaten Schicht für Schicht in eine Auflaufform gibt, erzählt sie von ihrem Leben, das nicht immer einfach war. Mit ihrem Mann betrieb sie früher ein Alimentari mit Trattoria. Sie hatten eröffnet, als ihr Sohn zwei Monate alt war – sechs Monate später war sie wieder schwanger. Rina Pellegrini hat sich durchgekämpft und geniesst nun ihre wohlverdiente Pension in Calestano, einem verschlafenen Örtchen am Nordhang des Apennins. Die Wälder sind reich an Steinpilzen und Trüffeln, in der nördlich gelegenen, fruchtbaren Ebene liegen die Weiden für die Rinder, und es wird Getreide angebaut. Die wichtigsten Produkte der Region sind der saftige Parmaschinken, eine grob gekutterte Salami und der würzige Parmigiano Reggiano, der in kaum einem Gericht fehlen darf. 

Rezept: Rina Pellegrinis «Crostini di Zuppa»

Die ganze Familie kehrt heim

Kinder und Enkel der Rezdore arbeiten und studieren meist in den grossen Städten von Mailand über Bologna bis Rom.an Aber an den Feiertagen und in der heissen Jahreszeit versammeln sich stets die ganzen Familien den reich gedeckten Tischen in den alten Steinhäusern von Calestano. «Meine Enkel sagen immer, sie kommen im Sommer so gern nach Hause, weil es hier kühler und angenehmer ist. Aber ich weiss genau, dass sie wegen des guten Essens kommen und weil sie hier nach Strich und Faden verwöhnt werden», erzählt Maria Elisa Piroli augenzwinkernd. Auf der schmalen und gewundenen Zufahrtsstrasse zu ihrem jahrhundertealten Haus hoch oben über Calestano haben wir gebetet, dass kein Auto entgegenkommen möge. Doch viel Verkehr gibt es hier glücklicherweise nicht – wenn man vom jährlich im Herbst stattfindenden Trüffelfest absieht, zu dem Geniesser aus aller Welt anreisen. 2016 war ob der vorherrschenden Trockenheit ein schlechtes Trüffeljahr, aber die Rezdore wissen sich immer zu helfen, wenn sie gross aufkochen wollen. Entweder sie durchstreifen mit ihren Hunden selbst die Wälder, oder sie kennen jemanden, der jemanden kennt ... 

Maria Elisa Piroli füllt die vorbereitete Masse in eine Auflaufform.

© Alice Pavesi Fiori

Rezept: Maria Elisa Pirolis «Timballo mit Trüffeln und Pilzen»

In einem Bergdorf südlich von Calestano liegt das bezaubernde Häuschen von Lucia Gennari. «Wien! So eine wunderschöne Stadt!», schwärmt sie, als sie hört, dass wir von dort kommen. Sie empfängt uns mit einem typisch italienischen Aperitivo und macht sich sogleich ans Werk. Geübt wickelt sie eine würzige Fülle in Wirzblätter ein und erzählt gut gelaunt von ihren Wien-Besuchen. Zum Essen serviert sie einen trockenen Weisswein und als Digestif einen bitter-würzigen Nocino. 

Lucia Gennari kocht für  uns gefüllte Wirzblätter.

Lucia Gennari kocht für uns gefüllte Wirzblätter.

© Alice Pavesi Fiori

Rezept: Lucia Gennaris «Gefüllte Wirzblätter»

Unsere Reise führt uns weiter in die heimeligen Küchen von Marina Melegari und Silvana Ghillani, die für uns Polpette und eine Pasta all’Amatriciana kochen. Zum Dessert serviert Ghillani noch eine wunderbare Nusstorte, mit der sie schon bei einem italien-weiten Kochwettbewerb gewonnen hat.

Am Ende der Reise angelangt, haben wir wunderbare Gerichte genossen, natürlich viel zu viel gegessen und können uns kaum noch rühren. «Nocino?», fragt uns Silvana Ghillani mit einem wissenden Lächeln und einer Flasche dieses herrlichen Likörs in der Hand. «Sì! Mille grazie!»

Rezept: Marina Melegaris «Polpette Fritte»

Rezept: Silvana Ghillanis «Pasta all´Amatriciana»

Silvana Ghillani ist in ihrer Küche nicht nur die Chefin, sondern auch Entertainerin.

© Alive Pavesi Fiori

Aus Falstaff Nr. 01/2017.

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Niko Romito im Gespräch: Die absolute Essenz

Der italienische Spitzenkoch vom Restaurant «Reale» aus Castel di Sangro gewährt tiefe Einblicke in seinen Lebensweg und seine Kochtöpfe.

News

Tenuta di Castelgiocondo – Brunello 2011

Die Frescobaldi-Gruppe stellt den Topwein des Jahrgangs 2011 aus dem Montalcino vor.

News

Gereift für die Insel: Weine, die nicht jeder kennt

Nicht nur auf Sizilien und Sardinien wächst Wein. Auch auf den vielen anderen kleineren Inseln Italiens entstehen besonders charaktervolle Weine –...

Rezept

Sgroppino

Drink oder Dessert? Sgroppino ist das schnellste Dessert Italiens und sorgt für Urlaubsstimmung. Bellissimo!

News

Per Auktion zum Schlossbesitzer

Das Castel Valer in Nord-Italien braucht einen neuen Besitzer und kommt daher Anfang September unter den Hammer.

News

Pasta all'Amatriciana essen und helfen

»Slow Food«-Gründer Carlo Petrini startet Kampagne zur Unterstützung der vom Erdbeben Betroffenen in Amatrice.

News

Neuer Look für MARTINI

Das gesamte Sparkling Wine-Portfolio der italienischen Lifestylemarke hat ein modernes Outfit verpasst bekommen.

Advertorial
News

Sabotage im Weingut Conte Vistarino

Erneut wird ein italienisches Weingut Ziel einer Attacke. Wer steckt dahinter? Frustrierte Traubenerzeuger oder die Mafia?

News

Falstaff sucht das beliebteste italienische Restaurant

Die Nominierungsphase hat begonnen: Schlagen Sie jetzt Ihren Lieblingbetrieb vor, damit er im Anschluss auch ins Voting kommt!

News

«Grottino 1313» ist das beliebteste italienische Restaurant

Das Luzerner Restaurant hat sich mit fast 50 Prozent der Stimmen gegen die anderen nominierten Betriebe in der Schweiz durchgesetzt.

News

Ein Wochenende bei Monteverro

Zur Lese September 2017 verbrachten die Falstaff-Gewinner ein Wochenende in dem Weingut, das in einem der mineralhaltigsten Anbaugebiete der Welt...

Advertorial
News

Pio Cesare – Familien­weingut mit langer Tradition

Schon seit fünf Generationen werden auf dem Weingut Pio Cesare in Alba hochklassige Barolos und Barbarescos erzeugt.

Advertorial
News

Restaurant der Woche: Parkhuus

Im «Parkhuus» stehen nachhaltige Produkte und deren Ursprung im Zentrum. Küchenchef und Chef de Cuisine sammeln sogar einige der Zutaten selber.

News

Restaurant der Woche: Villa Honegg

In der Küche von Sebastian Titz steckt eine Prise Avantgarde, aber auch eine sehr zugängliche Umsetzung zeitgemässer Gerichte mit Einbezug...

News

Restaurant der Woche: Au Sauvage

In diesem Traditionshaus par excellence kocht Serge Chenaux, trotz seinen ausgezeichneten Ratings, schlicht, aber sehr kreativ.

News

Mehl ist nicht gleich Mehl

Durch Mehlbehandlungsmittel wurde das weisse Pulver lange Zeit vereinheitlicht. Engagierte Bäcker wollen jetzt das Gegenteil, sie wissen, weshalb etwa...

News

Interview: Was passiert beim Backen?

Nathan Myhrvold hat ein neues Buch über die wissenschaftlichen Grundlagen beim ­Backen geschrieben. Ein monumentales Werk mit vielen überraschenden...

News

Unser täglich Brot

Brot ist fixer Bestandteil unserer Esskultur, und dennoch steht es im Kreuzfeuer der Kritik ­der Gesundheitsapostel. Hat sich nun das Brot geändert,...

News

Wirklich Wild?

Zuchtwild aus Neuseeland ist auf dem Siegeszug. Denn sein Fleisch schmeckt zart mit einem Hauch von Wildgeschmack. Das führt zur Frage: Ist Zuchtwild...

News

Rezeptstrecke: Wild gekocht

Die drei Spitzenköche Benjamin Parth, Daniel Achilles und Daniel Brunner präsentieren kreative Wild-Gerichte zum zu Hause Nachkochen.