»Vila Joya«: Koschina und Langmann arbeiten im Paradies

Koschina und Langmann: Seit Februar 2016 ein kongeniales Team an der Algarve.

© Herbert Lehmann

Koschina und Langmann: Seit Februar 2016 ein kongeniales Team an der Algarve.

© Herbert Lehmann

Zwei Österreicher, Dieter Koschina und Stefan Langmann, rocken die Sterneküche der »Vila Joya« an der portugiesischen Algarve. Das Motto des Hauses lautet nicht umsonst »The sea, the gardens, the gem – welcome to paradise«. Seit 26 Jahren ist Koschina Küchenchef in diesem Paradies. Bis vor wenigen Jahren war er der einzige Zwei-Sterne-Koch Portugals. Dann schlossen vier Restaurants, darunter sein Tiroler Landsmann Hans Neuner mit dem »Ocean« im »Vila Vita Parc«, mit zwei Sternen auf. Primus inter pares ist und bleibt Dieter Koschina. Seit 2016 hat er Unterstützung durch den gebürtigen Niederösterreicher Stefan Langmann, der seitdem die Position des Head Chef inne hat. Aber dies war nicht sein erster Berührungspunkt mit Koschina und der »Vila Joya«. Bereits 2003 hatte Langmann sein erstes Engagement in der Vila, ab diesem Zeitpunkt zog es ihn immer wieder zurück, einmal für kürzere Etappen, einmal für längere. Langmann fiel der Entschluss, an der Algarve zu bleiben, nicht schwer: »Ich brauchte nicht zu überlegen. Es war wie eine Art Nachhausekommen.« Teamwork ist Koschina nicht fremd.

Dieter Koschina rockt die Algarve
In seinen ersten Jahren in der »Vila Joya« gab er gemeinsam mit der Eigentümerin des Hauses, der Deutschen Claudia Jung, ein kongeniales Duo ab. Nach ihrem frühen Tod 1997 übernahm die Namensgeberin und Tochter des Hauses Joy Jung 2003 das familiär geführte An­wesen. Dabei ist es ihr ein besonderes Anliegen, das Erbe ihrer verstorbenen Mutter Claudia fortzusetzen – eine Interior-Designerin, die den Stil und die Gastlichkeit des Hauses bis heute prägt. Beides war und ist etwas ganz Besonderes. Joy Jung und ihr Team sprechen über die »Vila Joya« nie als Hotel, sondern immer als »Zuhause« und als ein Ort, der die Seele berührt und dem Geist Freiraum gibt. Direkt vor der »Vila Joya« erstreckt sich der Atlantik, der umliegende Garten mit seinen Aloe-Vera-Pflanzen, den Strelitzien und dem farbenfrohen Hibiskus bieten einen Rückzugsort, nicht nur für die Gäste. Auf die Frage, warum Koschina sein Zuhause so liebe, lacht er. »Das ist ganz einfach. 300 Sonnentage und den Strand und das Meer direkt vor der Tür. Warum sollte man diesen Ort verlassen?«

Neue Techniken, neue Produkte, neue Geschmäcker
Die Saison geht von März bis November. »Es ist wichtig, die freien Monate zu nützen. Erst im Winter war ich mit meiner Frau und meinem Sohn in der Südsee. Reisen hat mir schon immer irrsinnig viel Freude bereitet. Gerade die Möglichkeit, neue Kulturen und Produkte, aber auch Lebensweisen kennenzulernen, möchte ich nicht missen.« Dazu gehören Abstecher zu Kollegen, wie zum fünfjährigen Jubiläum des »Tian« in Wien. Langmann kochte mit Kollegen, Koschina tauschte sich aus. Den Gang ins Ausland empfehlen beide Chefs: »Nach der Lehre folgt die zweite Lehre und die sollten die jungen Menschen in den besten Häusern der Welt absolvieren. Diese Zeit ist so wichtig, um neue Techniken, neue Produkte und die Geschmäcker kennenzulernen. Es wird nicht immer einfach sein. Aber mit Ehrgeiz, Durchhaltevermögen und einem starken Willen werden sie die beste Zeit ihres Lebens haben.« Bauchgefühl und Mut gehören laut Koschina zu den wichtigsten Eigenschaften: »Aller Anfang ist schwer – aber ein bisschen Durchhaltevermögen lohnt sich. Denn die Erfahrungen, die man macht, kann einem niemand mehr nehmen.«

Das maurische Haus »Vila Joya« wurde 1979 ursprünglich für Familienfeiern gekauft.

© Vila Joya

Tribute to Claudia

In memoriam zum 10. Todestag von Claudia Jung wurde 2007 ein spezielles Gourmetfest in der »Vila Joya« ins Leben gerufen: »Tribute to Claudia« würdigt die frühere Chefin und deren Faible für eine Symbiose aus Schönheit, Genuss und Kreativität. »Die Idee war eine große Party mit Gästen, guten Freunden und Köchen wie Witzigmann und Winkler. So haben die Chefs auch alle im Haus geschlafen, mit den Gästen gefrühstückt und die Zeit mit­einander verbracht,« berichtet Koschina. Was als einmaliges Fest geplant war, etablierte sich zu einem der bekanntesten Food-Festivals. Unzählige Auszeichnungen haben das Haus und die Küche bereits für sich entscheiden können. Für Koschina zugleich Ansporn und Verpflichtung: »Über Jahre hinweg hat man eine perfekte Leistung und dieselbe Qualität auf den Teller zu bringen. Und das mittags und abends.« Einzigartig ist für beide Chefs die Produktvielfalt an der Algarve. »Am liebsten arbeiten wir mit dem, was wir quasi vor der Haustür zur Verfügung haben.« Die Kultur des Landes hat wesentlich zur kulinarischen Linie beigetragen: »Wir lassen uns von vielen traditionellen Re­­zepten inspirieren wie Eintopfgerichten«, erzählt Koschina. »Es gibt sehr viele ­Gerichte, bei denen Fisch und Fleisch zusammen verwendet werden wie bei einem Muscheleintopf mit Schweinefleisch. Das größte Geschenk sind die Frische und die Qualität der Produkte, die man in Mitteleuropa nicht bekommt. Der Ge­­schmack ist einfach einmalig und Fisch ist so zu einem großen Fokus in unserer Küche geworden.« Koschina unterstreicht die Auswirkungen: »Fehler sind menschlich. Aber das ist keine Entschuldigung für wiederkehrende Fehler. Das können wir uns auf dem Niveau, auf dem wir kochen, nicht leisten.«

www.vilajoya.com

Aus dem Artikel »Welcome to paradise«, Falstaff KARRIERE 02/2017.

Koschina und Langmann arbeiten seit 2003 immer wieder zusammen.
Koschina und Langmann arbeiten seit 2003 immer wieder zusammen.

© Herbert Lehmann

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