Vietnam – die Kunst der Suppe

Die Pho Bo ist der Klassiker mit Rindsuppe, Reisnudeln und Rindfleisch.  

© Stockfood

Die Pho Bo ist der Klassiker mit Rindsuppe, Reisnudeln und Rindfleisch.  

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Zwei Seelen wohnen in der kulinarischen Brust Vietnams. Die tausendjährige Besatzung durch China hat in der Küche Nord­vietnams deutliche Spuren hinterlassen. Die grosszügige Verwendung von Ingwer, schwarzem Kardamom und fermentierten Sojabohnen ist ebenso chinesischen Ursprungs wie das Dämpfen und das Braten im Wok. Andere Besatzer haben andere Elemente und Sitten beigesteuert. Kaffee und Baguette (Vietnam ist tatsächlich das einzige Land Südostasiens, in dem es respektables Baguette gibt) gehen zurück auf die Franzosen und ihre hundertjährige Kolo­nial­episode. Und mit dem Fall von ­Saigon und dem Rückzug der Amerikaner stand dem Siegeszug der Ursuppe Vietnams um die Welt nichts mehr im Wege. Die Kunst des Krieges? Sunzi? Mitnichten. Der Weg der Suppe ist ein friedlicher.

Die Küche Vietnams ist geprägt von Leichtigkeit und Harmonie. Und von einer Frische, die die Grundlage von beidem ist. Ein gutes Beispiel dafür ist die Ph’o´. Mit ihr beginnt und endet der Tag. Sie ist das Alpha und das Omega der vietnamesischen Küche. Sie erzählt die Geschichte des Landes, und in keinem anderen Gericht bilden sich die Unterschiede zwischen dem Norden und dem Süden Vietnams klarer und deutlicher ab als in dieser Nudelsuppe.

Die Geschichte der Pho

Sicher ist, dass die Pho um die Jahrhundertwende in den Strassen Saigons auftauchte, also zur Zeit der französischen Besatzung. Strassenhändler zogen damals vor Sonnenaufgang durch die noch dunklen Gassen der Stadt und versorgten sowohl die Arbeiter, die sich bereits auf den Weg in ihre Werkstätten machten, als auch Nachteulen mit heisser Pho. Für die einen war sie nährendes und stärkendes Frühstück, das ihnen Kraft für ihr Tagwerk gab, die anderen versuchten, im wohligen Dampf der Pho die Ereignisse der Nacht zu vergessen.

Pho, das sind eigentlich die Nudeln, Reisnudeln, um genau zu sein. In manchen Dörfern oder – wenn man Glück (und etwas Mut) hat – auch in Garagen oder Hinter­höfen abseits urbaner Zentren kann man Frauen beim Reisnudelmachen beobachten. Sie zerstampfen aufgeweichten Reis, der im Dampf zu einer zähflüssigen Masse verkocht wird. Danach wird mit einem Tuch das Wasser abgepresst, die gewalzten Nudeln werden noch einmal gekocht und danach getrocknet.

Das «InterContinental  Danang Sun Peninsula» beherbergt mit dem «La Maison 1888» ein Restaurant der Spitzenklasse ­in Đà Nang. Auf der Speisekarte stehen vor allem französische und vietnamesische Gerichte.

Das «InterContinental  Danang Sun Peninsula» beherbergt mit dem «La Maison 1888» ein Restaurant der Spitzenklasse ­in Đà Nang. Auf der Speisekarte stehen vor allem französische und vietnamesische Gerichte.

© Christian Berg for Mott Visuals

Der bereits angesprochene Unterschied zwischen Nord- und Südvietnam spiegelt sich auch in verschiedenen Rezepturen wider. Diese Unterschiede haben zwar natürliche, vor allem klimatische Gründe, spielen aber weit in die Gesellschaft hinein. Im gebirgigen ­Yunnan-Hochland im Norden des Landes herrscht subtropisches Klima mit differenzierten Jahreszeiten, die Pho ist deutlich karger als im Süden mit seiner tropischen Fülle.

Die Standardversion, die man morgens in einem Pho bekommt (die Lokale, in denen sie geschöpft wird, heissen wie die Suppe selbst) ist Pho Bo, also mit Rindfleisch. Die unverrückbaren Konstanten der Zubereitung sind: Rindsuppe, Reisnudeln und das Rindfleisch. Der Rest ist Freistil und bildet in der Regel die kulinarische Sozialisation des Kochs, die Geschichte der Familie oder einfach das ab, was auf dem Markt gerade verfügbar ist: Sternanis, Knoblauch, Ingwer, schwarzer Kardamom, Fischsauce, frische Koriander-, Basilikum- oder Minzeblätter. Es funktioniert (fast) immer. Christoph Neidhart schreibt in seiner Kulturgeschichte der Nudel über die Pho: «Eine gelungene Pho ist Frühstück gewordene Heiterkeit. Eine Harmonie von salzig, süss, sauer und pikant.»

Kräuter als Schlüsselelement

Womit wir bei einem weiteren – wesentlichen – Element der vietnamesischen Küche sind: den frischen Kräutern. Kaum eine andere Küche dieser Welt geht derart verschwenderisch mit frischem Koriander, Ingwer oder Zitronengras um wie die vietnamesische. Sie erreicht damit nicht nur eine beeindruckende geschmackliche Vielfalt, die Kräuter bilden auch die Basis für jene Frische, für die die Küche so bekannt ist. Wir finden sie wieder in Bánh Cuôn, den herrlich delikat gefüllten Rollen aus Reispapier, in Bún Ch’a, den legendären Streetfood-Tätschli aus gehacktem Schweinefleisch, karamellisiertem Bauch und (in der Regel) einem derart köstlichen Dip, dass einem das Herz aufgeht: Fischsauce, Papaya, Zucker, Knoblauch und frisch gepresster Limettensaft. Und Chili – für jeden so viel, wie er zu vertragen glaubt.

Es gibt übrigens noch eine Sache, die man keinesfalls auslassen sollte, wenn man schon einmal in Hanoi und Umgebung unterwegs ist: Cà Phê Trung – Kaffee mit Eigelb und Kondensmilch. Klingt extravagant, schmeckt aber äusserst gut. Und hilft dabei, die ersten Schritte aus der eigenen kulinarischen Komfortzone zu machen. Das wiederum kann in Vietnam sehr hilfreich sein. Denn auch die Vietnamesen leben nicht von Pho allein.


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Falstaff Nr. 06/2019
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