Blick in den Klettgau mit Trasadingen / © Andrina Wanner
Blick in den Klettgau mit Trasadingen / © Andrina Wanner

Haben Sie den Klettgau gut gefunden?», fragt Peter Rahm, der hier jährlich vier Millionen Flaschen produziert. Halbwegs wusste man, wo diese geografische Ausstülpung nach Deutschland liegt, doch die Route musste das GPS weisen. Sie führt von Zürich durch die Enklave Jestetten. Dann zieht sich die Strasse westwärts durch einen waldgesäumten Korridor, bevor sich das Tal im Regenschatten des Schwarzwalds gegen Süden hin breit öffnet. Man befindet sich in ländlicher Abgeschiedenheit. Reben bedecken die sanft gewellten Hügel. Im 
Winter sind sie eine karge, hart schraffierte Zeichnung; im Sommer ein grünes, wogendes Meer. Über die Felder hoppeln noch Hasen.

Rahm ist bekannt für den Rimuss
Peter Rahm von der Rimuss und Weinkellerei Rahm AG ist einer der wichtigsten 
Pro­tagonisten der Klettgauer Weinszene. Denn anders als in anderen Schweizer Weinkantonen dominieren in Schaffhausen die grossen Player: Sie kaufen die Ernte der Traubenproduzenten und verarbeiten diese 
in ihren Kellern zu trinkfreundlichen Tropfen. Die Volg Weinkellerei gehört dazu, die GVS Schachenmann – oder eben Rahm in Hallau. Mindestens so bekannt wie für seine Hallauer, den unverwüstlichen Graf von Spiegelberg, ist Rahm für den Rimuss.

Rahm erzeugt auch barriquegereiften Rotwein / © beigestellt
Rahm erzeugt auch barriquegereiften Rotwein / © beigestellt

Fast jedes Schweizer Kind hat den perlenden Traubensaft schon zum Anstossen auf das neue Jahr getrunken. Seit kurzer Zeit gibt es den Sprudel auch als trockenenen, alkoholfreien Sekt. Peter Rahm erhofft sich von der Neukreation eine Ankurbelung des etwas ins Stocken ge­ratenen Rimuss-Geschäft. Peter Rahm ist der einzige verbliebene Namensträger in 
der Geschäftsleitung. Vater Robert hat sich zurückgezogen, Onkel Emil ist kürzlich verstorben. Die beiden kantigen Patrons alter Schule waren geschätzt für ihr christlich geprägtes, soziales Engagement. Peter Rahm hat sich heute vor allem den Neukreationen verschrieben. «Acht Prozent des Umsatzes 
fallen auf Produkte, die jünger als zwei Jahre sind», sagt er stolz. Die spektakulärste Linie nennt er «Selection Pierre» – weiche, kraft­volle Weine, die mit ihrem opulenten Süsskomplex auf Konsumenten schielen, die sich an einem internationalen Geschmack orientieren.

Quereinsteiger Markus Ruch

Szenenwechsel. Der Kontrast könnte nicht grösser sein. Nach der Rimuss-Kellerei mit siloähnlichen Drucktanks und Gabelstapel­roboter besuchen wir im Städtchen Neunkirch eine kleine Manufaktur in einem spätmittelalterlichen Haus, das einst den Bischöfen von Konstanz als Zehntenscheune diente. Hier hat sich 2010 der Thurgauer Markus Ruch niedergelassen, ein Quereinsteiger mit funkelnden Augen und wachem Intellekt. Als Lehrmeister nennt er Koryphäen wie Hans Ulrich Kesselring, Marie-Thérèse Chappaz und vor allem den Tessiner Biodynamiker Christian Zündel.

Markus Ruch vor seiner Manufaktur / Foto beigestellt
Markus Ruch vor seiner Manufaktur / Foto beigestellt


Markus Ruch vor seiner Manufaktur / Foto beigestellt

Markus Ruch verschlug es in den Klettgau, weil dessen geologische und klimatische Voraussetzungen – Kalk, moderate Niederschläge, kühle Winde im Herbst – prädestiniert seien für die Erzeugung von denkwürdigen Pinots Noirs. Er bedient sich dafür biodynamischen Methoden und entsagt im Keller übermässiger Technik. Vergärung mit saft­eigenen Hefen, Verzicht auf Filtration und minimale Schwefelzugabe gehören zum 
Programm aus dem Geiste einer möglichst natürlichen Kelterung. «Den Wein zulassen, statt ihn zu forcieren», heisst sein Motto. Oder: «Mein Wein muss abbilden, was vor Ort ist. Er muss einen doppelten Boden besitzen. Er muss mich berühren.» Mehr als 12.000 Flaschen liegen mit dieser Denk­haltung nicht drin. Markus Ruch ringt sie seinen 2,5 Hektaren ab.

Seine Weine – vor allem die Pinots Noirs Chölle, Haalde und Schlemmboden – sind präzise, puristische Terroirstudien. Sie be­­sitzen mit ihrer kalkigen Frucht, der frischen Säure, der inneren Dichte und dem bescheidenen Alkoholgehalt eine knisternde 
Spannung.

Weingut Baumann als Pionier unter Schaffhausens Selbstkelterern

Ruch zählt zur kleinen Fraktion der 
Selbstkelterer. Der herausragende Pionier­betrieb diesbezüglich ist das Weingut Baumann in Oberhallau. 1978 wagte Vater 
Max Baumann den Sprung vom Trauben­verkäufer zum Einkellerer und Selbstvermarkter. 3,5 Hektaren betrug die Anbaufläche damals, mittlerweile ist sie auf acht Hektaren gewachsen. Heute leiten Ruedi und Beatrice Baumann den Betrieb, Sohn Peter bereitet sich allmählich auf die Nachfolge vor. Das Paar tut das einvernehmlich und partnerschaftlich. Ruedi ist der ruhende 
Pol, überlegt, selbstkritisch, eher vorsichtig. Kennt man ihn näher, schätzt man seine 
verbindliche Art, seine klaren Vorstellungen, seinen trockenen Humor. Anders Beatrice. 
Sie ist zupackend, von uverblümter Direktheit, kämpft um ihre Weine, wenn sie diese angegriffen sieht.

Beatrice und Ruedi Baumann / © Weingut Baumann
Beatrice und Ruedi Baumann / © Weingut Baumann



Schaffhausen ist Blauburgunderland. Die brancheneigene Werbung hat es als griffigen Slogan entdeckt. Siebzig Prozent der Rebfläche ist Pinot Noir. Auch bei den Baumanns. Ruedi spielt das ganze Blauburgunderregister: angefangen vom köstlichen Federweissen bis zum seriösen, burgunderhaften – R – aus der Lage Röti, die ihren Namen dem grösseren Eisenanteil im Boden verdankt. Baumanns bekanntester Pinot Noir allerdings ­­­­
ist der Zwaa. Der Wein ist Produkt einer Zusammenarbeit mit dem Winzer, Koch 
und Wirt Michael Meyer vom «Bad Oster­fingen». Er trägt den Namen beider Weingüter auf dem Etikett, stammt aus gemeinsam vergorenen Oberhallauer und Osterfinger Trauben und ist hierzulande der wohl renommierteste Schaffhauser Wein. Der 
erste Jahrgang war 1994. 1995 liessen die zwei Freunde ausfallen, da der Jungfernjahrgang noch in Oberhallau in den Burgunderpiècen ruhte und seine Resonanz ungewiss war. Niemand hätte denn auch bei seiner Vernissage 1996 gewettet, dass 2016 mit dem 2014er der zwanzigste Jahrgang gefeiert wird.

Erfolgreiches Experiment Zwaa
Der Erfolg hatte seine Nachahmer. Man denke etwa an den Pinot Rhein in der Bündner Herrschaft. Dort werden allerdings verschiedene Barriques assembliert, während beim Zwaa bereits die Trauben zusammen vergären. «Wir kreierten den Zwaa nicht aus marketingtechnischen Gründen. Wir wollten wissen, was passiert, wenn wir unsere komplett unterschiedlichen Terroirs zusammen­legen», sagt Ruedi Baumann.

Sie haben sich tatsächlich zum Guten addiert: Körper und Struktur des Zwaa 
kommen vom kalkhaltigen Lehmboden in Oberhallau; Finesse und Eleganz aus dem kiesigen Moränengrund von Bad Osterfingen. Anfänglich stets etwas streng und holzbetont, öffnet sich der Wein nach einigen Reifejahren facettenreich. Und wenn schon Zwaa, dann wirklich «zwaa»: Seit 2000 
gibt es als ebenbürtigen Zweitling auch den weissen Zwaa, diesmal mit Chardonnay aus Oberhallau und Pinot Blanc aus Osterfingen.

Sebastian Gerner und Stephan Keller von der Rötiberg Kellerei / © Andrina Wanner
Sebastian Gerner und Stephan Keller von der Rötiberg Kellerei / © Andrina Wanner

Sebastian Gerner und Stephan Keller von der Rötiberg Kellerei / © Andrina Wanner

Es besteht kein Zweifel: Schaffhausen 
definiert sich über den Pinot Noir. Mehr im Verborgenen wird aber auch an den Weiss­weinen gewerkelt. Ein guter Riesling-Silvaner gehört zur Visitenkarte eines Betriebs. Chardonnay, Sauvignon Blanc oder Pinot Gris entpuppen sich als ernstzunehmende 
Spezialitäten. Einen Namen mit ihren Weissen hat sich in jüngster Zeit die Rötiberg 
Kellerei in Wilchingen gemacht. Sie ist 2001 aus der Konkursmasse einer privaten Kellerei entstanden. Sie wird von sechzig Winzern beliefert, die eine Aktiengesellschaft bilden. 32 Hektaren beträgt die Rebfläche, 90.000 Flaschen die unter eigenem Etikett verkaufte Produktion. Zwei junge Männer in den Dreissigern besorgen das Geschäft: Betriebsleiter Stephan Keller und Kellermeister Sebastian Gerner. Beide sind von ansteckender Arbeitsfreude und begeistert über den jüngsten Wettbewerbserfolg: An der AWC Vienna, dem grössten anerkannten Wein­wettbewerb der Welt, holten sie fünf Mal Gold und den Titel «Best Swiss Producer of the Year 2015». Besonders gelungen: Pinot Gris und Chardonnay.

Sebastian Gerner ist Süddeutscher, ausgebildet am Weinbauinstitut Veitshöchheim. Als Vertreter der deutschen Weissweinstilistik liebt er mineralisch grundierten, säurebetonten Wein. Er beherrscht den Spagat zwischen Stahltank- und Holzausbau und weiss mit Barriques umzugehen. Als «Klettgauer» experimentiert er auch mit schaffhausischer Eiche. Er sagt: «Wir wollen authentische Weine und das Potenzial von Schaffhausen aufzeigen.» Mit seinen blitzblanken, klaren, präzisen Weissweinen befindet er sich auf dem besten Weg.

(Martin Kilchmann)

Aus Falstaff Nr. 01/2016


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