US-Kochstar David Kinch im Hangar-7

Foto beigestellt

Foto beigestellt

Der Meister der Balance

Wer im kalifornischen Restaurant Manresa einkehrt, der bekommt nichts Gewöhnliches. Jeder Gang repräsentiert einen besonderen kulinarischen Moment, eine Jahreszeit, eine Kombination des Aussergewöhnlichen. Der Koch hinter diesen Besonderheiten ist David Kinch. In seinem Restaurant setzt er seit 2002 gekonnt auf die Ausgewogenheit und Balance zwischen Salz und Säure, Kreativität und Technik und die besondere Inszenierung des Genusses. Er kocht auf internationalem Niveau und doch ist seine Küche zugleich tief mit Kalifornien verwurzelt. Bereits sein zweiter Koch-Job lockte ihn nach New York und dessen Restaurantkultur hat sein Leben nachhaltig beeinflusst.

Von da an war sein Ziel klar: er wollte nicht irgendein Koch sein, er wollte ein herausragender werden. Seine kulinarische Reise führte ihn dann ins französische Beaune, wieder nach New York, wo er mit Barry Wine in der Quilted Giraffe arbeitete, dann nach Japan, der Küche, der noch immer seine Leidenschaft gehört. Am vorläufigen Ende der Reise steht nun das Manresa und seine zeitgenössische kalifornische Küche, als dessen Innovator er anerkannt ist. Seine Gerichte basieren auf einem tiefen Verständnis für die Tradition kombiniert mit den Einflüssen seiner Reisen nach Japan, Asien und der Offenheit, Neues auszuprobieren. Das alles paart sich mit Gastlichkeit auf höchstem Niveau, drei Michelin-Sternen und vielen anderen Auszeichnungen. Diese bekam er für eine Küche, die in einzigartiger Weise das Umland seines Restaurants, die Berge und das Meer, widerspiegelt. Denn fast alle der im Restaurant verarbeiteten Produkte kommen von der nahegelegenen Love Apple Farm und werden eigens für das Restaurant angebaut. In den Hangar-7 hat er einiges davon mitgebracht, aber er findet auch die Produkte aus dem Salzburger Umland spannend und das ist dann auch sein Menü im Oktober.

Geschmack-Sache

Eine Auswahl an pikanten Amuse Bouche leitet das 8 Gänge Menü des amerikanischen Ausnahmekochs mit einem feinen Gaumenspiel ein. Zum Beispiel ein alter Bekannter aus dem Manresa: der Granola-Keks. Ultrafrisch, knackig und klar kombiniert mit Ziegenfrischkäse, das Getreidig-nussige und die feinsäuerliche Frische harmonieren perfekt. Dann die Madeleines von schwarzer Olive, darunter eine Art Fruchtgummi von roter Paprika - ein originelles Spiel mit Aromen. Madeleines werden uns noch einmal begegnen. Es folgen die grandiosen Seeigel auf einem knusprigen Sockel aus Pommes Paillasson, der jodige Meeresgeschmack verbindet sich perfekt mit der Kartoffel. Am Ende des Auftakt-Reigens präsentiert sich ein feines grünes Ei mit Kaviar, sehr fein.

Das Signature Gericht aus dem Manresa «Gemüse Garten» ist der nächste Gang. Seine 30 verschiedenen Komponenten wechseln ständig und so ist auch der Salzburger Gemüsegarten einer, den es nur an den Abenden im Ikarus gibt.

Der Wolfsbarsch geht eine feinwürzige Ehe mit Kojibutter und Weisser Trüffel ein und leitet über zur aussergewöhnlichsten Komposition des Menüs: Abalone «Tafelspitz». Hier scheiden sich die Geschmacks-Geister. Die Abalone muss man gewohnt sein. Und die Kombination mit Wasabi, Apfelgelee und geräuchertem Kartoffelpüree hat zwar viele Komponenten des «echten» Tafelspitz, aber eben nur fast. Sehr gelungene Verbindungen sind  die Ente mit Roter Bete und Walnuss und die Rinderzunge mit schwarzem Knoblauch, Eierschwammerl (Pfifferlingen) und frischem Spinat.

Eine hochelegante Mischung zwischen Süsse, Frische und Leichtigkeit ist das erste Dessert: da findet sich ein perfektes Pflaumensorbet mit Kokos und Cashewnüssen. Und der pochierte Apfel harmoniert mit salzigem Karamell und Buchweizen. Und dann kommen noch die eingangs erwähnten Madeleines wieder: dieses Mal mit Schokolade und Erdbeergelee. Ein lustige Idee und ein sehr guter Abschluss eines besonderen Menüs.

Ausblick

Freuen Sie sich mit Falstaff auf den November im Ikarus im Hangar-7. Best of Niederlande ist das Motto des Monats und wir können auf die Kreationen von vier grossartigen Köchen gespannt sein: Jannis Brevet, Jacob Jan Boerma, Richard van Oostenbrugge und Michael van der Kroft.

Das Menü

Gastkoch Oktober 2018 David Kinch, Los Gatos, USA

BBQ Paprika
Schwarze Olive
Granola-Keks | Ziegenfrischkäse
Pommes Paillasson | Seeigel

Grünes Bio-Ei | Kaviar € 58
«Gemüse Garten» € 26
Wolfsbarsch | Kojibutter | Weisser Trüffel € 42/62
Abalone «Tafelspitz» | geräuchertes Kartoffelpüree € 32
Ente | Kaki | Rote Bete | Walnuss € 45
Rinderzunge | schwarzer Knoblauch | Spinat | Pfifferlinge € 45
Pflaumensorbet | Kokos | Cashewnüsse € 14
Pochierter Apfel | Karamell | Buchweizen € 21
Schokolade|Erdbeere

Menü in acht Gängen EUR 190
(Änderungen im Menü vorbehalten.)

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Savoir Vivre: Kulinarisch Reisen und Leben

Das aufkeimende Jahr schürt die Lust nach Natur, Erholung und Genuss. Wir haben die besten Tipps und Adressen aus Tirol und Südtirol für...

Advertorial
News

«under»: Europas erstes Unterwasser-Restaurant

FOTOS: Fünf Meter unter Wasser dinieren – In Norwegen hat das erste europäische Unterwasser-Restaurant eröffnet.

News

Essay: Avantgarde Adieu

Wie ein leidenschaftlicher Esser von der Spitzenküche genug bekam. Eine Polemik gegen Turbo-Kulinarismus, Verzichtsdekadenz, Biomöhren-Missionare und...

News

Rezeptstrecke Alpenküche

Und ewig lockt die Alpenküche: Ulli Mair, Andreas Caminada und Martin Real präsentieren kulinarische Klassiker und neue Kombinationen aus den Bergen.

News

Restaurant der Woche: Rhyschänzli

Im Basler «Rhyschänzli» werden in loftartigem Ambiente klassische Gerichte wie Hackbraten oder Bierschwein auf höchstem Niveau serviert.

News

Freude am Kochen – einfach gemacht

Mit den HelloFresh Kochboxen inspirierende Rezeptideen und eine neue Kochvielfalt entdecken.

Advertorial
News

Alles über Seafood

Austern, Muscheln, Krustentiere: Viele Delikatessen aus dem Meer schmecken jetzt am besten. Wir haben die spannendsten Geschichten und die besten...

News

Tim Raue kocht im Zürcher «Saltz»

Am 20. und 21. März kehrt die «Brasserie Colette» als Pop-Up Event in das «Restaurant Saltz» des «Dolder Grand» zurück.

News

Kulinarische Spezialitäten aus Zug

Von der Zuger Kirschtorte bis zur Chriesiwurst: Die Region hat neben ihrer berühmten Kirschtorte viele Köstlichkeiten zu bieten. Restauranttipps...

Advertorial
News

Essay: Schönheitschirurgie am Teller

Seit Instagram bestimmt, welcher Koch der tollste ist, haben Kochlöffel ausgedient. Warum sich das Kochen immer weniger um Geschmack, sondern mehr um...

News

Soneva Resorts und Guide Michelin vereint

Exquisite Gerichte in wunderschöner Atmosphäre – zum ersten Mal entstand eine Kooperation zwischen dem weltweit führenden Betreiber von nachhaltigen...

News

Essay: Schmeckt nicht

Als mündiger Esser nehme ich mir das Recht heraus, zu sagen oder – wie in diesem Fall – schriftlich auszurichten, wenn mir kulinarisch etwas nicht...

News

Nostalgie: Und ewig lockt die Riviera

Die Riviera ist die Königin der Küstenstriche, der Inbegriff von Glamour und Dolce Vita. Seit mehr als einem Jahrhundert zieht sie Menschen mit Geist,...

News

Fooby: Geteilte Freude

Teilen bringt Genuss – darum findet man auf der Schweizer Kulinarik Plattform FOOBY Inspiration und Rezepte zum gemeinsamen Nachkochen, Essen und...

News

Essay: Des Essers neue Freuden

Köche liefern sich einen Überbietungswettbewerb. Die Claqueure wetteifern, wer am schlauesten über alles reden kann. Ein Zwischenruf - die moderne...

News

Die besten kaiserlich-kulinarischen Erlebnisse

Österreich ist voller kulinarischer sowie historischer Schätze: Falstaff zeigt einige der besten Genussmomente im kaiserlichen Stil.

News

Mächtige Portionen für die Seele

Die Südstaaten sind für ihr Soulfood berühmt. Die historischen Wurzeln reichen zurück bis in die Zeit der Sklaverei.

News

Wiener Schneckenmanufaktur: Molekularküche trifft auf Schnecken

Rolf Caviezel, Begründer der ersten Schweizer Plattform für Molekularküche, trifft auf Andreas Gugumuck. Das Ergebnis: ein Avantgarde Menü der...

News

Beliebte Fasnachtsspezialitäten

Fasnachtsspezialitäten haben eine lange Tradition. Hier erfahren Sie, welche Leckereien heute noch beliebt sind.

News

«Weiberwirtschaft» im Hotel Sandhof in Lech am Arlberg

Cheval Blanc 1928 trifft Haute Cuisine aus Wien: Zu einem höchst exquisiten Abend lädt das Hotel Sandhof in Lech am Arlberg am 10. Dezember mit Elke...

Advertorial