US-Kochstar David Kinch im Hangar-7

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Der Meister der Balance

Wer im kalifornischen Restaurant Manresa einkehrt, der bekommt nichts Gewöhnliches. Jeder Gang repräsentiert einen besonderen kulinarischen Moment, eine Jahreszeit, eine Kombination des Aussergewöhnlichen. Der Koch hinter diesen Besonderheiten ist David Kinch. In seinem Restaurant setzt er seit 2002 gekonnt auf die Ausgewogenheit und Balance zwischen Salz und Säure, Kreativität und Technik und die besondere Inszenierung des Genusses. Er kocht auf internationalem Niveau und doch ist seine Küche zugleich tief mit Kalifornien verwurzelt. Bereits sein zweiter Koch-Job lockte ihn nach New York und dessen Restaurantkultur hat sein Leben nachhaltig beeinflusst.

Von da an war sein Ziel klar: er wollte nicht irgendein Koch sein, er wollte ein herausragender werden. Seine kulinarische Reise führte ihn dann ins französische Beaune, wieder nach New York, wo er mit Barry Wine in der Quilted Giraffe arbeitete, dann nach Japan, der Küche, der noch immer seine Leidenschaft gehört. Am vorläufigen Ende der Reise steht nun das Manresa und seine zeitgenössische kalifornische Küche, als dessen Innovator er anerkannt ist. Seine Gerichte basieren auf einem tiefen Verständnis für die Tradition kombiniert mit den Einflüssen seiner Reisen nach Japan, Asien und der Offenheit, Neues auszuprobieren. Das alles paart sich mit Gastlichkeit auf höchstem Niveau, drei Michelin-Sternen und vielen anderen Auszeichnungen. Diese bekam er für eine Küche, die in einzigartiger Weise das Umland seines Restaurants, die Berge und das Meer, widerspiegelt. Denn fast alle der im Restaurant verarbeiteten Produkte kommen von der nahegelegenen Love Apple Farm und werden eigens für das Restaurant angebaut. In den Hangar-7 hat er einiges davon mitgebracht, aber er findet auch die Produkte aus dem Salzburger Umland spannend und das ist dann auch sein Menü im Oktober.

Geschmack-Sache

Eine Auswahl an pikanten Amuse Bouche leitet das 8 Gänge Menü des amerikanischen Ausnahmekochs mit einem feinen Gaumenspiel ein. Zum Beispiel ein alter Bekannter aus dem Manresa: der Granola-Keks. Ultrafrisch, knackig und klar kombiniert mit Ziegenfrischkäse, das Getreidig-nussige und die feinsäuerliche Frische harmonieren perfekt. Dann die Madeleines von schwarzer Olive, darunter eine Art Fruchtgummi von roter Paprika - ein originelles Spiel mit Aromen. Madeleines werden uns noch einmal begegnen. Es folgen die grandiosen Seeigel auf einem knusprigen Sockel aus Pommes Paillasson, der jodige Meeresgeschmack verbindet sich perfekt mit der Kartoffel. Am Ende des Auftakt-Reigens präsentiert sich ein feines grünes Ei mit Kaviar, sehr fein.

Das Signature Gericht aus dem Manresa «Gemüse Garten» ist der nächste Gang. Seine 30 verschiedenen Komponenten wechseln ständig und so ist auch der Salzburger Gemüsegarten einer, den es nur an den Abenden im Ikarus gibt.

Der Wolfsbarsch geht eine feinwürzige Ehe mit Kojibutter und Weisser Trüffel ein und leitet über zur aussergewöhnlichsten Komposition des Menüs: Abalone «Tafelspitz». Hier scheiden sich die Geschmacks-Geister. Die Abalone muss man gewohnt sein. Und die Kombination mit Wasabi, Apfelgelee und geräuchertem Kartoffelpüree hat zwar viele Komponenten des «echten» Tafelspitz, aber eben nur fast. Sehr gelungene Verbindungen sind  die Ente mit Roter Bete und Walnuss und die Rinderzunge mit schwarzem Knoblauch, Eierschwammerl (Pfifferlingen) und frischem Spinat.

Eine hochelegante Mischung zwischen Süsse, Frische und Leichtigkeit ist das erste Dessert: da findet sich ein perfektes Pflaumensorbet mit Kokos und Cashewnüssen. Und der pochierte Apfel harmoniert mit salzigem Karamell und Buchweizen. Und dann kommen noch die eingangs erwähnten Madeleines wieder: dieses Mal mit Schokolade und Erdbeergelee. Ein lustige Idee und ein sehr guter Abschluss eines besonderen Menüs.

Ausblick

Freuen Sie sich mit Falstaff auf den November im Ikarus im Hangar-7. Best of Niederlande ist das Motto des Monats und wir können auf die Kreationen von vier grossartigen Köchen gespannt sein: Jannis Brevet, Jacob Jan Boerma, Richard van Oostenbrugge und Michael van der Kroft.

Das Menü

Gastkoch Oktober 2018 David Kinch, Los Gatos, USA

BBQ Paprika
Schwarze Olive
Granola-Keks | Ziegenfrischkäse
Pommes Paillasson | Seeigel

Grünes Bio-Ei | Kaviar € 58
«Gemüse Garten» € 26
Wolfsbarsch | Kojibutter | Weisser Trüffel € 42/62
Abalone «Tafelspitz» | geräuchertes Kartoffelpüree € 32
Ente | Kaki | Rote Bete | Walnuss € 45
Rinderzunge | schwarzer Knoblauch | Spinat | Pfifferlinge € 45
Pflaumensorbet | Kokos | Cashewnüsse € 14
Pochierter Apfel | Karamell | Buchweizen € 21
Schokolade|Erdbeere

Menü in acht Gängen EUR 190
(Änderungen im Menü vorbehalten.)

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