Um Schimmels Willen!

© Gina Mueller

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Camembert und Roquefort, Edel-Salami und Schinkenspezialitäten – sie alle erhalten erst durch die besonderen Edelschimmelkulturen ihr typisches Aroma. Andere Schimmelpilze sind Gift für unseren Körper und machen Lebensmittel für uns ungeniessbar. Die Art des Pilzes entscheidet über Sein oder Nichtsein.

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Nicht nur, dass Edelschimmel keine Giftstoffe bildet, er ist sogar sehr nützlich, konserviert er doch Lebensmittel und schützt sie vor der Besiedelung mit gefährlichem Schimmel. Penicillium
nalgiovense ist jener Schimmel, der vor allem Salami veredelt. Er wächst dicht und gleichmässig auf der Aussenhaut. Hier verhindert er einen Befall mit anderen, unerwünschten Schimmelpilzen. 

Penicillium nalgiovense gleicht nach aussen also einer zusätzlichen Schutzhaut, nach innen wirkt er aromaverstärkend. Ihm ist der kräftige, fleischige und vollmundige Geschmack der Salami zu verdanken. Zur vollen Geltung kommt sein Potenzial mitunter auch bei luftgetrocknetem Rohschinken. Das Highlight unter ihnen ist der in der italienischen Po-Ebene produzierte Culatello di Zibello. Dieser Schinken von Nera-Parmigiana-Schweinen reift in warmen, feuchten Kellern in einer mit dem Edelpilz beimpften Schweineblase. Das Aroma in den Kellern ist angeblich unvergesslich, der Geschmack sowieso. Und dass die Schweine fast nur Kastanien und Eicheln fressen, mag auch das Seine dazu beitragen. 

Bei Käse sind andere Penicillium-Stämme aktiv. So ist Penicillium roqueforti für die Blauschimmelkäse und deren kräftiges Aroma zuständig. Roquefort gilt als der König der Edelschimmelkäse, aber auch seine Verwandten können sich sehen lassen: Bleu d’Auvergne aus den französischen Pyrenäen, englischer Stilton oder spanischer Cabrales zählen ebenso zu den bekanntesten und besten Käsen der Welt. Sie werden als junger Käse mit dem Pilz geimpft und reifen gemeinsam zu einem harmonischen Ganzen. Für den weissen Schimmel sorgen Penicillium candidum und Penicillium camemberti – und damit für die weiche, weisse Aussenrinde und das zarte Aroma von Camembert und Brie. 

Bleibt noch ein edler Pilz zu erwähnen, der die Welt der Kulinarik erfreut: Botrytis cinerea. Das ist jener Edelpilz, der
den Weintrauben den Saft entlockt, die Aromatik verändert und so für komplexe Süssweine sorgt. Seine Enzyme bohren zuerst winzig kleine Löcher in die Haut, wodurch Wasser verdunsten kann und der Traubensaft konzentrierter wird. Ausserdem verändert der Pilz das Zucker-Säure-Verhältnis und sorgt für den charakteristischen Honigton der Botrytis-Weine.

Finger weg!

Viele Schimmelpilze produzieren jedoch giftige Stoffwechselprodukte. Diese Mykotoxine sind weitgehend hitzestabil und werden bei der Nahrungsmittelherstellung in der Regel nicht zerstört. 

Problematisch für die Gesundheit ist vor allem die Langzeitaufnahme geringer Mengen. Mykotoxine sind krebserregend, wirken erbgutschädigend und schwächen das Immunsystem. Relevant sind vor allem die Aflatoxine und Ochratoxin A. Aflatoxine können die Leber schädigen und entstehen bevorzugt in tropischem und subtropischem Klima, weswegen vor allem Pistazien, Trockenfeigen oder Mandeln häufig betroffen sind. Ochratoxin A kommt hauptsächlich in Getreide vor und löst mitunter eine tödliche Nierenerkrankung aus, die in einigen Regionen des Balkans gehäuft auftritt. 

In der Regel gehören von Schimmel befallene Lebensmittel daher entsorgt. Es gibt nur wenige Ausnahmen. Zu ihnen zählen jene Produkte, in denen sich der Schimmel nur schwer ausbreiten kann. Dies ist bei Nahrungsmitteln mit hohem Zucker- oder Salzgehalt, mit sehr fester Konsistenz oder harter Kruste der Fall . Bei Edelschimmelprodukten ist Vorsicht geboten, wenn sie einen untypisch gefärbten Schimmel aufweisen.

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 03/2017

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