Tradition mit Twist: Dessert-Klassiker und Mehlspeisen mit Sojasauce

© Stine Christiansen

Vanillepudding mit Sojasauce

© Stine Christiansen

Sojasauce in Süssspeisen, noch dazu in klassisch mitteleuropäischen? Darf das denn wirklich sein? Aber ja. Und wer kurz darüber nachdenkt, merkt schnell, dass die Idee nicht ­einmal so seltsam ist.

So süss kann ein Kuchen oder Keks nämlich gar nicht sein, dass ein wenig Salz sie nicht noch besser macht. Gute Dessert-Bäckerinnen wissen das. Das Salz unterstreicht und hebt den generellen Geschmack und nimmt allzu viel Zucker die Schärfe – so gut wie alle Süssspeiserezepte verlangen daher immer schon danach. Von da ist es nur mehr ein kleiner – und cleverer! – Schritt, statt auf Schweizer Salz auf japanische Sojasauce zu setzen.

Die bringt nämlich neben dem Salz noch eine ordentliche Portion Umami mit, jenen fünften Geschmack, den man als «zum ­Fingerablecken gut» beschreiben kann. ­Ähnlich wie einst das Schmalz in traditio­nellen Bäckereien sorgt sie dafür, dass ­Süssspeisen eben nicht nur eindimensional süss, sondern aufregend, komplex, vielseitig werden.

Seit über 2000 Jahren ist Sojasauce einer der Grundpfeiler asiatischer Esskultur. Die ersten Sojasaucen dürften im heutigen China ungefähr 200 vor Christus entstanden sein, inspiriert von der noch älteren Technik des Fischsauce-Machens. Um das Jahr 700 erreichte die Technik wie so viele andere ­Dinge mit buddhistischen Mönchen Japan. Und wie so viele andere Dinge haben die Japaner sie in den folgenden Jahrhunderten perfektioniert und auf die Spitze getrieben.
 

Die Herstellung variiert nach Land und Art der Sojasauce ein wenig, läuft aber ungefähr so ab: Sojabohnen und Weizen werden geröstet/gedämpft und dann mit dem Edelschimmel Aspergillus oryzae geimpft (die Wände alter Sojasaucehäuser sind daher, genauso wie jene alter Weinkeller, von einer dicken Schimmelschicht überzogen). Innerhalb von etwa 48 Stunden beginnt der Pilz auf diesem Futter auszutreiben und bildet Enzyme, die Proteine im Soja und im Weizen in Aminosäuren zerlegen, insbesondere in ganz viel köstliches Glutamat, einen natürlichen Geschmacksverstärker.

Die Milchsäurebakterien und Hefen, die in der Lake leben, verdauen Zucker und produzieren dabei jede Menge Aromastoffe. Wenn diese Enzyme ein Maximum erreicht haben, wird Salzlake zugemischt. Das tötet den Pilz, lässt aber die Enzyme weiterarbeiten und erlaubt es ausserdem salztoleranten Bakterien und Hefen einzuziehen (ganz ähnlich wie beim Sauerkrautmachen). Der entstandene Brei darf anschliessend mehrere Monate bis Jahre reifen, traditionell im Holzbottich, heute oft in Stahltanks. Während der Reifezeit werden die Feststoffe immer wieder durchgerührt und untergestossen. In einem letzten Schritt wird die Sauce abgepresst, manchmal noch aufgekocht und schliesslich abgefüllt.

In den 1920er-Jahren wurden in Japan Techniken entwickelt, um eine Art Sojasauce ganz ohne langwierige Gärung herzustellen. Das Ergebnis verhält sich zu guter Sojasauce ungefähr so wie alkoholfreies Bier zu seinem alkoholhaltigen Pendant. Daher ist immer darauf zu achten, dass die Sojasauce ­tatsächlich das Produkt von Gärung ist: «Natürlich gebraut» oder «naturally ­brewed» sollte auf der Flasche stehen.

Weil Sojasauce ziemlich gut ist, machen sehr viele Menschen in den verschiedensten Teilen der Welt ihre eigene Version, und alle sind sie ein wenig anders. Das hat mit den Jahrtausenden zu einer beängstigenden ­Vielfalt geführt. Japanische Sojasaucen sind oft für Süssspeisen am besten geeignet – sie enthalten mehr Weizen als chinesische ­Sojasaucen, was sie etwas süsser und ­alkoholischer macht.

Nachstehend haben wir sechs traditionelle Süssspeiserezepte zusammengestellt, in denen sich Sojasauce als Zutat besonders gut macht. Und keine Angst: Dank vorsichtiger Dosierung schmeckt das Ergebnis überhaupt nicht nach Sojasauce, sondern einfach nur besser. Ob Sie Ihren Liebsten dann verraten, woran das liegt, oder einfach nur still lächelnd die Komplimente einstreichen, müssen Sie selbst ­entscheiden.

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