Top-Asiaten in der Schweiz
Das «The Japanese» im «The Chedi Andermatt» trägt einen Stern und gilt als eine der besten Adressen des Landes.
© The Chedi Andermatt
Das «The Japanese» im «The Chedi Andermatt» trägt einen Stern und gilt als eine der besten Adressen des Landes.
© The Chedi Andermatt
Asiatische Küche, was ist das schon? Experten werden sich schnell darauf verständigen, dass doch alleine schon die chinesische Küche so vielfältig wie die ganz Europas ist – und haben recht. Während sich viele der Top-Adressen hierzulande auf eine Landesküche spezialisiert haben, hat sich das «Hato» mit Filialen in Zürich und St. Moritz einer panasiatischen Küche verschrieben. Wolf Wagschal, einer der Initianten des Restaurants, nennt unter anderem Japan, China und Malaysia als Einflüsse. Genau diese übergreifende Küche fehlte ihm in der Schweiz. «Meine Lieblingsrestaurants waren immer in der asiatischen Fusionsküche angesiedelt. In der Schweiz gab es zwar gute Koreaner, Japaner und so weiter, aber eben keine Restaurants, die asiatische Fusionsküche auf hohem Niveau anboten. Deshalb gibt es heute das ‹Hato›», erzählt Wagschal.
Er selbst eröffnete zuvor weltweit 35 Restaurants und hat die Entwicklung der asiatischen Küche in der Schweiz in den letzten Jahren genau beobachtet. Asiaten boomen seiner Ansicht nach. Seit der Eröffnung des «Hato» im Jahr 2015 eröffneten in direkter Umgebung der Zürcher Filiale weitere fünfzehn asiatische Restaurants. «Ich bin der Meinung, dass hierzulande bald eine Sättigung erreicht sein wird. Es gibt viele gute Adressen und die Luft wird dünn. Asiatische Küche auf hohem Niveau anbieten zu können, ist nicht einfach», erläutert Wagschal. Eines der Schlüsselelemente ist für ihn das Personal, denn erfahrene, auf asiatische Küche spezialisierte Köche sind oftmals Kosmopoliten, arbeiteten zuvor in Metropolen wie London oder Dubai und finden die Schweiz oftmals unattraktiv.
Paneuropäischer Geschmack
Ein solcher Spezialist, der in der Welt herumkam, ist Takumi Murase, Chefkoch des «Megu» im Hotel «The Alpina Gstaad», einer weiteren Top-Adresse der Schweiz. Der gebürtige Japaner arbeitete, bevor er in die Schweiz kam, in New York und Kalifornien. «Als ich vor zehn, fünfzehn Jahren in den USA arbeitete, war die japanische Küche dort schon sehr populär. Jetzt ist sie auch hier angekommen», berichtet Murase. Bei der Kreation seiner Gerichte folgt er nicht nur dem japanischen Stil, sondern lässt sich auch vom europäischen Geschmack beeinflussen. «Ich denke, wenn ich hundertprozentig japanisch kochen würde, würden das unsere Gäste gar nicht geniessen können», erzählt er lachend. Dafür sind die Geschmäcker zwischen den Kontinenten dann doch zu verschieden. Auch im «The Japanese», dem japanischen Restaurant des «The Andermatt Chedi», hat man sich der japanischen Spitzenküche verschrieben, dort aber unter der Führung des Schweizers Dietmar Sawyere. Neben der Küche beeindruckt hier vor allem die hohe Kompetenz, wenn es um den japanischen Reiswein Sake geht.
Weltweit denkt man bei asiatischer Küche vermutlich zuerst an chinesische Küche, und die, genauer gesagt die kantonesische, zelebriert Küchenchef Frank Xu im Genfer «Le Tsé Fung» im Hotel «La Réserve» etwas ausserhalb der Genfer Innenstadt. Eine der besten Adressen in Europa, wenn es um diese Art von Küche geht, und nur eine Zugfahrt entfernt. Vor nicht allzu langer Zeit wurde das Restaurant für seine filigranen Gerichte mit einem Stern ausgezeichnet.
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