Tischgespräch mit Charles Schumann

© Thomas Schauer | Zwiesel Kristallgals AG

© Thomas Schauer | Zwiesel Kristallgals AG

FALSTAFF: Das «Schumann’s» ist nicht nur die bekannteste Bar Deutschlands, es gibt dort auch ein Restaurant, in dem Sie kochen. Sind Sie in der Küche denn genauso kreativ wie an der Bar?

Charles Schumann: Ich bin sowieso der bessere Koch! Deshalb bin ich auch wenig an der Bar, die Jungs wissen schon, was sie da tun. Mich findet man eher in der Küche, und da habe ich eine klare Linie. Wir versuchen nicht, uns ständig neu zuerfinden. Wenn ich sehe, wie vielfältig so manche Küchen sind, wird mir schlecht und mir vergeht der Hunger. Viele vergessen bei all der Überkreativität auf das Wesentliche – die einfachen Dinge. Jeder redet davon, aber am Ende macht’s keiner.

Womit kann man Sie kulinarisch glücklich machen?

Das ist relativ einfach. Für mich ist Gemüse sehr wichtig. Aber nicht, weil es gerade trendy ist, ich mochte das schon immer. Und wenn ich schnell aufzählen muss, was ich will, dann sind das Brot, Pasta, Kartoffeln. Ich bin mit Brot aufgewachsen, Brot ist so vielfältig. Ein dickes fettes Butterbrot macht mich schon glücklich.

Aber wenn Sie für Gäste kochen, servieren Sie dann doch wohl etwas anderes, oder?

Klar. Ich schau mir immer die Gäste an und dann überlege ich, was ich machen könnte. Dann gehe ich in die Küche und schaue, ob eh alles da ist, was ich brauche. Ich bin sehr oft in Japan, das spielt in meine Küche mit rein. Ich bereite Gemüse heute ganz anders zu, schneide das anders als früher, koche sehr viel mit Eiern. Sogar in meinen Suppen sind Eier drin. Das wäre dann zum Beispiel eine Vorspeise. Danach gibt es Pasta, die liebe ich über alles. Aber meistens ist zu viel Sauce dran. Es gibt ja diese Untugend der Köche, dass sie die Pasta dann immer noch ewig in der Sauce schwenken. Bei mir braucht es nur Öl, Knoblauch, etwas Speck. Und dann kommt Huhn oder ein Schweinsbraten – der so lange gebraten wird, dass man ihn mit dem Löffel essen kann.

Und wie sieht es mit dem Wein aus? Ist ein Spirituosen-Fachmann gleichzeitig ein guter Weinkenner?

Nein, ich trinke Bier. Am besten im Sommer, eiskalt, in einem eiskalten Glas – das ist unschlagbar, wenn es warm ist. Was den Wein betrifft: Ich bin keiner, der sich ein Glas bestellt. Wenn ich Wein trinke, dann immer in Gesellschaft. Ich habe immer Leute dabei, die mehr wissen als ich. Das ist angenehm.

Sie sind ein Kaffee-Junkie, trinken zehn Tassen am Tag. Ist ein Dinner erst dann gut, wenn auch der Espresso stimmt?

Mit dem Espresso ist das so eine Sache. Inzwischen schafft man es ja in Deutschland, einen ordentlichen auf den Tisch zu bringen. In Frankreich ist es ganz schlimm, in Japan besser als bei uns. Es gibt kaum eine Stadt wie Tokio, in der es so viele junge Menschen gibt, die wirklich «dedicated» sind. Die machen’s richtig!

Zur Person

Charles Schuhmann gilt als die Legende in der deutschsprachigen Barszene: 1941 in der Oberpfalz geboren, geht Schumann in den 1970ern nach Frankreich, arbeitet in Bars und Diskotheken. Später wird er in München Barkeeper in «Harry’s New York Bar», 1982 eröffnet er seine eigene Bar – das «Schumann’s», Deutschlands bekannteste Bar. Im reifen Alter modelte Schumann für Yohji Yamamoto und Boss, auch einen Film über sein Leben gibt es.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 08/2018
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