Thailand – Thai-Society

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Thailands Foodstyle steht für leichte und gesunde Ernährung, für Delikatesse, Schärfe und Exotik. Und natürlich für Mut zum (und Spass am) Experiment. Es sind im Übrigen nicht nur geografische, sondern auch historische Einflüsse, die sich in der Küche des Landes widerspiegeln. So kommen zum Beispiel einige Zutaten von Som Tam, einem Papaya-Salat-Gericht aus der Region Isan, eigentlich aus der Neuen Welt: die Papaya selbst, Chilischoten, Erdnüsse und Tomaten. Andere Ingredienzien haben ihren Ursprung in China (Fischsauce) oder Indien (Palmzucker), und doch ist es eines der bekanntesten Gerichte Thailands.

Vor allem Chili hat die Küche des Landes verändert und geprägt. Frühe Chronisten, die über die Essgewohnheiten in Ayutthaya (der Hauptstadt Thailands bis ins 18. Jahrhundert) schrieben, erwähnten Chili und seine Schärfe mit keinem Wort. Und heute? Ohne Chili ist die Thai-Küche gar nicht denkbar. Gebracht haben sie die Farang, die europäischen Seefahrer. So gesehen lieferte die Entdeckung Amerikas eine der tragenden Säulen der thailändischen Esskultur.

Auch Phat Thai, ein weiteres National-gericht der Thai, erzählt eine ähnliche Geschichte. Das mit den Nudeln hat man sich von den Chinesen abgeschaut. Auch hier wieder Chili, Erdnüsse und eine Reihe anderer Zutaten, die ihren Ursprung nicht in Thailand haben. Trotzdem wird niemand jemals die komplexe, leicht süssliche und deutlich scharfe Komposition von Aromen und Texturen mit einem chinesischen Gericht verwechseln.

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Das Mekka der Garküchen

Wer nach Thailand kommt, wird im Handumdrehen von der kulinarischen Vielfalt des Landes erfasst, und wer diesem Angebot gegenüber so offen ist wie die thailändische Küche selbst, wird Unvergessliches erleben. Wobei man in den Touristenhochburgen Phuket und Pattaya vermutlich länger suchen wird als in Hua Hin, Udon Thani oder Bangkok. Die Stadt ist das Mekka der Garküchen, und nirgendwo im Land werden die Vielfalt und die unterschiedlichen Einflüsse besser abgebildet als zwischen Bangkoks Chinatown, der Mahachai Road und Sukhumvit Soi. Herausragend (und aus mehreren Gründen ein Segen für Bangkok) ist die Wok-Virtuosin Jay Fai beziehungsweise ihr Laden «Raan Jay Fai».

Dass es dort grandiose Wok-Gerichte gibt, wussten Einheimische schon lange. Die Schlange vor ihrem Lokal war immer schon länger als bei der Konkurrenz. Jay Fai (die eigentlich Supinya Junsuta heisst – ihren Spitznamen verdankt sie einem markanten Muttermal im Gesicht) steht täglich in ihrem Reich – mit dunkler Wollhaube und Skibrille, um sich vor Fettspritzern zu schützen. Mittlerweile ist es ihr unverwechselbarer Style. Sie befeuert den Herd, jongliert mit drei bis vier Woks gleichzeitig, und in den Töpfen brodelt es. Wer Zeit und Musse hat zu warten, wird belohnt. Mit einem sensationell guten (wenn auch für Bangkoker Verhältnisse nicht ganz günstigen) Kai-Jeaw Poo, der aussen knusprigen und innen krabbensaftigen Omelette. Oder mit einer herrlich scharfen Tom Yam Gung.

Jedenfalls hat der renommierte «Guide Michelin» befunden, dass sich Jay Fai einen Stern verdient hat – und mit ihr etwa ein Dutzend anderer Garküchen den «Bib Gourmand». Seither ist vieles anders. Die Stadtverwaltung von Bangkok, der die Garküchen seit Jahren ein Dorn im Auge sind, musste klein beigeben und die Schliessung sämtlicher Garküchen von ihrer Liste streichen. Jay Fais Bild ging um die Welt, und in der Schlange vor ihrem Lokal stehen jetzt deutlich mehr Farang als früher. Die europäischen Entdecker sind wieder da. Nur kommen sie jetzt nicht mehr mit Segelschiffen.


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Falstaff Nr. 06/2019
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