Swiss: Eperon und Müller über den Wolken

«Pavillon»-Chef Laurent Eperon mit Maximilian Müller

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«Pavillon»-Chef Laurent Eperon mit Maximilian Müller

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http://www.falstaff.ch/nd/swiss-eperon-und-mueller-ueber-den-wolken/ Swiss: Eperon und Müller über den Wolken Die Fluggäste der Swiss First- und Business-Class kommen derzeit in den Genuss von Gerichten von Laurent Eperon und Maximilian Müller vom Restaurant «Pavillon» im Hotel «Baur au Lac». Falstaff hat vorgekostet – am Boden. http://www.falstaff.ch/fileadmin/_processed_/8/6/csm_0-Swiss-Eperon-Mueller-2022-c-beigestellt-2640_8846f39bb4.jpg

Zwei Michelin-Sterne und 96 Falstaff-Punkte sprechen eine eigene Sprache. Was Laurent Eperon und Maximilian Müller auf die Teller der Gäste im Restaurant «Pavillon» des Zürcher Hotels «Baur au Lac» zaubern, ist erstklassig. Noch bis Ende November sind ihre Künste nicht nur am Boden, sondern auch in der Luft zu erleben. Die beiden Ausnahmeköche heben die Kulinarik in der First- und Business-Class der Swiss in neue Sphären. Falstaff hat vorgekostet – am Boden.

Eperon und Müller schaffen es anscheinend spielend, in ihrem Menu für die Swiss ihre eigene Handschrift durchblicken zu lassen. Trotz Einschränkungen bei der Produktewahl und den Garmethoden. Wie am Boden zieht sich auch an Bord die Klassik durch und wird hie und da mit innovativen Akzenten durchbrochen.

Den Start beim präsentierten Auszug am Boden machte ein Oktopus mediterraner Art, der den Business-Class-Gästen gemeinsam mit Kapern und Oliven in Gelée serviert wird. Ein perfektes Gericht für das Catering On-Board, da es ohne Aufwand und kalt angerichtet werden kann. Geschmacklich austariert lässt es keine Wünsche offen. Weitere Höhepunkte im Menu sind ein herrliches Gericht mit bretonischem Hummer, der in einer Yuzu-Vanille-Manukahonig-Vinaigrette serviert wird, sowie der St. Petersfisch mit geräuchertem Stör in Beurre blanc mit Eukalyptus und Schnittlauch, der am Boden zusätzlich mit Kaviar verfeinert wurde – beides sorgte für Raunen beim Testessen. Saisonal und erstklassig auch der Hauptgang mit Reh, Sauce Poivarde, Sellerie und Waldpilzen sowie das – ebenfalls saisonale – Dessert mit Aprikose, weisser Schokolade und Zitronen-Verveine.

Das Konzept «Taste of Switzerland» existiert bei der Swiss beinahe seit 20 Jahren. Insgesamt 75 Gastköchinnen und -köche aus allen 26 Schweizer Kantonen beteiligten sich bisher daran. Nicht nur den Köchen und ihren Lokalen wird dabei eine Plattform gegeben, sondern der gesamten Region – und so gibt es für die Gäste an Bord nicht nur genannte Gourmet-Gerichte, sondern auch ein erstklassiges Zürcher Geschnetzeltes mit Pommes Darphin – der französischen Version unserer Rösti.

Laurent Eperon und Maximilian Müller liefern ein wirklich hochstehendes Menu für die Swiss ab und lassen abschliessend durchblicken, dass sie diese spannende Herausforderung sehr gerne angenommen haben. Überraschenderweise waren es nicht die Garmethoden, die die beiden einschränkten, sondern einerseits die Produktwahl – so sind an Bord der Swiss blähende Speisen, Schweinefleisch oder Produkte wie Gänseleber verpönt – und andererseits die Skalierbarkeit der Gerichte. Während Eperon und Müller am Boden für 30 bis 35 Gäste kochen, werden ihre Gerichte an Bord mehreren Tausend Menschen jeden Tag serviert – und das noch bis Ende November.

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