An den diesjährigen Swiss Cheese Awards im Wallis haben sich im September die besten Käser des Landes miteinander gemessen. Hinter ihrem Käse steht pure Handwerkskunst, Erfahrung und hochwertigste Schweizer Milch. Wir zeigen den Weg von der frischen Rohmilch bis hin zum gereiften Käse.
Mit Laib und Seele: Die traditionelle Käseherstellung hat in der Schweiz eine lange Tradition. Was früher – und zum Teil heute noch auf den Almen – über offenen Feuer und mit Leinentüchern produziert wurde, passiert heute oftmals schon teilautomatisiert in grösseren Käsereien. Eines ist beim echten Schweizer Rohmilchkäse jedoch immer gleich geblieben: Die Handwerkskunst.
Um die Qualität des Naturproduktes Käse auch über die Grenzen der Schweiz hinauszutragen, wurden 2001 die Swiss Cheese Awards gegründet, die bis heute alle zwei Jahre die besten Käse des Landes auszeichnen. Dieses Jahr bildete Le Châble im Val de Bagnes das Zentrum der Schweizer Käsekultur. Insgesamt 1064 verschiedene Käse wurden von mehr als 300 Käsern eingereicht, die von 150 Fachjuroren aus Nordamerika, der Türkei, Japan, der Schweiz und den umliegenden Ländern verkostet und in 32 Kategorien bewertet wurden.
«Wir freuen uns, dass wir einen neuen Teilnehmerrekord erzielen konnten. Das zeigt die grosse Vielfalt von Schweizer Käse und das hohe Qualitätsbewusstsein der Branche», so Hans Aschwanden, Präsident des Dachverbands der Schweizer Käsespezialisten Fromarte, der den Wettbewerb organisiert und leitet. Den Titel «Swiss Champion» erhielt in diesem Jahr der Gruyère AOP von Marc Delacombaz von der Laiterie-Fromagerie in Montbovon. Er wurde unter der Leitung von Fromarte als bester Schweizer Käse 2022 ausgezeichnet.
Ausschlaggebend für den Sieg waren für die Fachjury, in der Käser, Affineure, Exporteure sowie Exponenten der Branche vertreten waren, neben dem Geschmack des Käses auch Aussehen, Lochung und Aroma sowie die Textur des Teiges – wie man die Käsemasse bezeichnet. Zusätzlich zum «Besten der Besten», dem «Swiss Champion», wurden auch die einzelnen Sieger der jeweiligen Kategorien mit dem Swiss Cheese Award ausgezeichnet. Geehert wurden die Gewinner im Rahmen des Unterwalliser Volksfests «Bagnes Capitale de la Raclette» – inklusive grosser Siegerehrung und verschiedenen Verkostungshütten.
Alle Wettbewerbsergebnisse der Swiss Cheese Awards 2022 finden Sie hier.
Eingereicht wurden die Käsespezialitäten, die zum grössten Teil aus Kuhmilch, aber auch Ziegen- und Schafkäse bestanden, von kleinen Familienbetrieben von der Alp oder aus grösseren Käsereien. Dabei reichten die Sorten von Emmentaler AOP, L’Etivaz AOP, Berner Alpkäse und Berner Hobelkäse AOP über Le Gruyère AOP und Sbrinz AOP, Appenzeller oder Rohmilch-Tilsiter sowie Bündner Bergkäse, Vacherin Fribourgeois AOP und Tête de Moine AOP bis hin zu Walliser Raclette AOP oder Raclettekäse mit aromatisierenden Zusätzen.
Vor allem Raclette bildete mit verschiedenen Unterkategorien einen grösseren Anteil des Wettbewerbs. Der Käse hat im Wallis grosse Tradition und wird in diesem Teil der Schweiz nicht nur zu verschiedensten Anlässen genossen – hier gehört er einfach zum Alltag. Vielleicht auch ein Grund, weshalb sich in dem Kanton auch der eine oder andere Raclette-Automat für Käse to go findet.
Ausschlaggebend bei den zahlreichen gut aufeinander abgestimmten Arbeitsschritten der Käseherstellung ist immer viel Liebe zum Detail. Käser Eddy Rasera zeigte uns in seiner Laiterie de Liddes wie aus dem Rohstoff Milch der genussreife Hartkäse Raclette entsteht. Ausgangsprodukt dafür ist immer die Milch, wobei hier geografische Lage, Klima, Bodenbewirtschaftung, Fütterung und die Vielfalt der Bakterienflora einen Einfluss auf die den Geschmack haben.
In Rohmilchkäsereien wird die Milch innerhalb von 24 Stunden im Käsekessel verarbeitet. Frisch im Kessel, wird sie ungefähr 30 Minuten unter ständigem Rühren auf 32 °C erwärmt. Danach gibt der Käser die Milchsäurebakterien sowie das Lab dazu und lässt die Milch für etwa 40 Minuten ruhen. Das Lab kann aus den Labmägen von Kälbern, Zicklein oder Lämmern gewonnen werden, aus speziellen Bakterienkulturen oder – sehr selten – aus Pflanzen. In der Schweiz wird allerdings kein gentechnisch hergestelltes Lab eingesetzt.
Sobald die Milch geronnen ist, wird die Masse mit der Käseharfe – einem mit Draht bespannten Rührinstrument – in gleichmässige Stücke geschnitten, wodurch sich der wässrige Teil, die Molke, von der Käsemasse trennt. Sobald der Käsebruch durch weiteres Rühren die richtige Festigkeit erreicht, wird er in Pressformen gefüllt und es werden Käsemarken als «Käsepass» zur Identifikation aufgelegt. Nachdem die Molke abfliesst wird der Käse gepresst, wodurch er die gewünschte Form erhält.
Die im Käse enthaltenen Milchsäurebakterien bauen den Milchzucker anschliessend in Milchsäure ab, die den Käse auf natürliche Weise konserviert. Anschliessend werden die Käselaibe bis zu zwei Tage in ein Salzbad gelegt. Die Käsemasse verfestigt sich und die Rinde bildet sich.
Die Käselaibe werden im Käsekeller auf ungehobelten Fichtenbrettern gelagert und regelmässig gewendet und mit Salz eingerieben. Durch die Reifung – die auch als Affinage bezeichnet wird – entsteht ein geschmeidiger Käse mit seinen jeweiligen charakteristischen Eigenschaften. Dabei finden verschiedene Gärungs- und Abbauprozesse statt. Ab ungefähr drei Monaten Reifezeit ist ein Käse beispielsweise laktosefrei.
Die Reifungsdauer ist abhängig von der Sorte und Grösse der Käselaibe und kann von wenigen Tagen bis hin zu mehreren Jahren dauern. Am Höhepunkt der Reife bringt der Affineur seinen Käse auf den Markt. Käser Eddy lässt seinen Raclette du Valais AOP mindestens drei Monate lang reifen, bis er seinen einzigartigen Geschmack sowie Geschmeidgkeit erreicht.
