Das neue Signature-Restaurant von Sven Wassmer im «Grand Hotel Quellenhof» in Bad Ragaz wird «Memories» heissen – der 32-jährige Spitzenkoch wollte, dass ein Besuch in seinem Restaurant ein Erlebnis ist, das den Gästen in Erinnerung bleibt: «Erinnerungen sind auch immer stark mit Emotionen verbunden, und diese möchte ich mit meinem Team bei den Gästen wecken.» Das «Memories»-Konzept zieht sich auch durch Wassmers minimalistischen Kochstil: Seine neue Schweizer alpine Küche ist sehr reduziert und naturverbunden. Wo immer möglich stammen die verarbeiteten Produkte aus biodynamischem Anbau. An fünf Abenden pro Woche wird hier ein saisonal variierendes Neun- oder Zwölf-Gang-Menü serviert.
Als eines der ersten Gourmet-Restaurants der Schweiz kann das «Memories» auch spontan besucht werden, da die begehrten Thekenplätze rund um die offene Showküche, in der man Wassmer bei der Kreation seiner Signature-Gerichte zusehen kann, nach dem «First come, first serve»-Prinzip vergeben werden. Genau dieses unkomplizierte Konzept spiegelt sich auch im Interior des Restaurants wieder:

«Ich bin sehr nahbar. Das Restaurant soll wie mein Wohnzimmer sein, darum verzichte ich auch auf einen Dresscode. Ich möchte, dass sich meine Gäste rundum wohl fühlen, in den direkten Austausch mit ihnen treten und so ihre Erinnerungen an den Abend in meinem Restaurant selbst mitprägen.»
^{Sven Wassmer}

Neues Health-und-Lifestyle-Restaurant: «Verve by Sven»

Neben seinem Signature-Restaurant eröffnet der Culinary Director des Grand Hotels auch ein neues  Health-und-Lifestyle-Restaurant im «Grand Hotel Quellenhof»: Im «Verve by Sven» wird es ab Juli 2019 vor allem gesund auf den Tellern, was bei Wassmer alles andere als Verzicht bedeutet. Sein Ziel ist es, den Gästen zu zeigen, wie genussvoll eine bewusste und gesunde Ernährung sein kann: «Wir verarbeiten authentische Produkte, deren Ursprung wir kennen, und bereiten diese sehr schonend und nachhaltig zu. Wir wollen allerdings keine dogmatische Küche präsentieren, sondern vielmehr durch ihre einfache und klare Stilistik überzeugen», sagt Wassmer.
Um auch der Lebensmittelverschwendung entgegenzuwirken, kochen Wassmer und «Verve»-Küchenchef Sebastian Titz gemäss den Prinzipien «leaf-to-root» und «nose-to-tail» und verwenden in ihrer Küche somit die ganze Pflanze und auch weniger bekannte Fleischstücke. Während im Restaurant «Memories» unter anderem auch vegetarische, allerdings keine veganen Alternativen angeboten werden, richtet sich das «Verve by Sven» bewusst an Gäste mit verschiedenen Ernährungspräferenzen.

Reduzierte Weinkarte: «weniger ist mehr»

Amanda Wassmer-Bulgin, Master-of-Wine-Studentin und eine der talentiertesten jungen Sommelièren der Schweiz, wird in den beiden Restaurants für die Getränkeauswahl zuständig sein und folgt dabei der «weniger ist mehr»-Philosophie: «Im ‹Memories› bieten wir eine exklusive Wein- und Champagner-Selektion an, mit der sich das Team identifizieren kann.» Im Restaurant «Verve by Sven» gibt es zudem eine integrierte Bar, an deren Rückseite sich ein begehbarer gläserner Weinkeller mit mehr als 4'000 Flaschen befindet.

Seit Jahresbeginn war der Spitzenkoch mit Vorbereitungsarbeiten in seiner Laborküche des «Grand Hotel Quellenhof» beschäftigt und feilte am Konzept seines neuen Signature-Restaurants. Im Januar präsentierte Wassmer sein neu aufgestelltes Team, das er ebenso bedacht zusammengestellt hat. (Falstaff hat berichtet)
Memories
Eröffnung: 25. Juni 2019
Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag ab 19 Uhr
www.memories.ch

Verve by Sven
Eröffnung: 1. Juli 2019
Öffnungszeiten: täglich von 7 bis 11 Uhr;
12 bis 14 Uhr und 18.30 Uhr bis 21.30 Uhr
www.resortragaz.ch/vervebysven