Südtiroler Bäcker geben darauf acht, dass Brot bekommt, was es braucht, um aus der Masse herauszustechen: beste Grundzutaten und Zeit. Wie das geht und worauf es ankommt.
Brot hat in Südtirol eine lange Tradition. Wer kennt nicht das Vinschgerl, das Pustertaler Breatl oder das berühmte Schüttelbrot? Da das Brotbacken in früheren Zeiten recht aufwendig und das Anheizen der Öfen eine kostspielige Angelegenheit war, wurde Brot üblicherweise in großen Mengen auf Vorrat gebacken. Die Haltbarkeit stand im Vordergrund, und Brotsorten wie das Südtiroler Schüttelbrot hatten dabei eindeutig einen Vorteil. »Das kann man monatelang aufbewahren, und es schmeckt immer noch«, schwärmt Johann Grandi von der gleichnamigen Bäckerei in der Bozener Bindergasse. Grandi gehört zu den Traditionalisten unter den Südtiroler Bäckern: Fertigmischungen kommen ihm nicht in die Backstube, er mischt sein Mehl noch selbst und setzt selbstverständlich einen Sauerteig an, den er mit typischen Gewürzen versieht.
»Das kostet etwas mehr als das Brot aus dem Supermarkt, aber es schmeckt dafür auch völlig anders«, sagt er. Denn auch im beschaulichen Südtirol breiten sich inzwischen die Backshops in den Supermärkten, in denen rund um die Uhr industrielle Rohlinge aufgebacken werden, rasant aus. Zum Glück gibt es aber noch Menschen mit Sinn für Tradition. Und aus diesem Traditionsdenken entstand das Projekt »Regiokorn«. Denn von den einst stolzen 30.000 Hektar Getreidefläche sind heute in Südtirol, da viele Bauern auf den profitableren Apfelanbau setzen, nur noch 150 Hektar übrig.
»Regiokorn« pflegt mittlerweile ein Gleichgesinnten-Netzwerk, das aus Getreidebauern, Müllern und Bäckern besteht, die sich ganz der Regionalität und Tradition verschrieben haben. »Im Prinzip ist es ein Liebhaberprojekt«, erklärt Rolf von Berg, Chef der Meraner Mühle, in der das Getreide von »Regiokorn« zu Mehl vermahlen wird. »Die Bauern verpflichten sich, eine bestimmte Menge Getreide anzubauen und entsprechend Korn zu liefern, und wir zahlen ihnen einen fairen Preis dafür.«
Als eine Art Symbol oder Logo für »Regiokorn« wurde das Vinschger Paarl auserkoren. Das ist ein traditionelles Südtiroler Gebäck, das es seit rund 900 Jahren gibt und das früher in den Klöstern gebacken wurde. Es besteht aus zwei aneinandergelegten dünnen Laiben in der Form einer Acht und wird ausschließlich aus heimischem Getreide, überwiegend Roggen, gebacken. Durch den hohen Roggenanteil und eine spezielle Teigführung ist es – wie so viele Südtiroler Brotspezialitäten – lange haltbar.
Als weiteres Qualitätssiegel dient das »Qualitätszeichen Südtirol«. Ist dieses auf dem Brot, dann ist auch Südtirol drin: Mindestens 60 Prozent der Zutaten müssen aus Südtirol stammen, beim Mehl sogar 75 Prozent. Hier werden zudem strengere Anforderungen an die Qualität gestellt, die regelmäßig unabhängig kontrolliert wird. Jeder Bäcker hat auf der Basis der Tradition seine eigenen Rezepte entwickelt, daher schmeckt das Brot auch bei jedem etwas anders. Johann Grandi aus Bozen verkörpert beide Philosophien. Bei ihm in der Bäckerei gibt es neben dem Vinschger Paarl noch zahlreiche weitere Südtiroler Brotspezialitäten. Natürlich auch das berühmte Schüttelbrot. Der dünne, relativ harte und knusprige Fladen wird traditionell zu Speck oder Käse gegessen. »Der Teig wird durch Schütteln in die charakteristische Form gebracht und beim Backen schnell hart«, erklärt Grandi
Wer in Grandis kleinem Laden in der Bozener Altstadt vorbeischaut, dem eröffnet sich ein wahres Brot-Eldorado: Neben den typischen Südtiroler Broten gibt es auch Sorten mit Oliven, Brötchen, Weißbrote oder süße Brote. Alles ohne chemische Zusätze. »Ich backe ganz traditionell und gebe dem Teig die nötige Zeit, alles hier ist noch echtes Handwerk«, so der Meisterbäcker. Und das kann man eindeutig schmecken.
Panetteria Grandi
Bindergasse 18, 39100 Bozen
T: +39 0471 978143
Brot aus Südtirol
Wissenswertes zu Brotspezialitäten
www.suedtirolerbrot.com
Aus dem Falstaff Südtirol Spezial 01/2017.
