Stille Kunst: Peter Knogl im Portrait

«In diesem Beruf ist der Erfolg ein Prozess über viele, viele Jahre.»

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«In diesem Beruf ist der Erfolg ein Prozess über viele, viele Jahre.»

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Bis auf Platz vier der Weltrangliste ist Peter Knogl dieses Jahr geklettert, der Chef des Restaurants «Cheval Blanc» im Basler Vorzeigehotel «Les Trois Rois». So sieht es jedenfalls das Portal «La Liste», wo die verschiedensten Bewertungen und Rankings nach einem ausgeklügelten System zusammengerechnet werden. Ein schöner Erfolg für den zurückhaltenden Knogl, der mit drei Sternen zu einem der drei besten Köche der Schweiz zählt. Diskret tritt er auf, aber seine Erscheinung ist imposant, sein Händedruck markig – mit ihm würde man keinen Streit anzetteln wollen. Was er zu sagen hat, sagt er klar. Macht weder zu viel noch zu wenig Worte. Ein Ausdruck seiner Herkunft vielleicht? «Ich bin auf dem Land aufgewachsen, auf einem Bauernhof in Bayern. Wir sind sehr konsequent erzogen worden. Das hat mir später in meinem harten Beruf geholfen. Besonders dabei, die Höhen und Tiefen besser zu überstehen. Namentlich die Tiefen – es gibt ja auch Phasen, wo es nicht so gut funktioniert.»

Im Moment funktioniert es allerdings bestens. Knogl steht einem der höchstbewerteten Lokale des Planeten vor. Was macht eigentlich eine grosse Küche aus? «Sie muss zunächst einen Wiedererkennungswert bieten. Unsere Küche ist auf Geschmack gebaut. Andere legen den Schwerpunkt auf Entertainment und Optik. Coole Produkte sind auch wichtig – und die Saisonalität natürlich.»

Das würden wohl die meisten Spitzenköche unterschreiben. Dennoch interpretieren sie die Kochkunst oft sehr unterschiedlich. Knogls Stil unterscheidet sich beispielsweise deutlich von jenem des Drei-Sterne-Avantgardisten Andreas Caminada, auch wenn dieser Knogls Teller sehr schätzt.

Die prunkvollen Räume des «Cheval Blanc» werden der grossen Küche Knogls nur gerecht.
Die prunkvollen Räume des «Cheval Blanc» werden der grossen Küche Knogls nur gerecht.

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«Wenn alle gleich kochen würden, wäre es langweilig. Michelin entscheidet, wer drei Sterne bekommt», sagt Peter Knogl, «jeder hat eine andere Handschrift, jeder hat einen anderen Geschmack, hat bei anderen Chefs gearbeitet, hat eine andere Philosophie beim Kochen. Das ist das Schöne an der Sache. Vielseitigkeit und Abwechslung sind grossartig, wenn es funktioniert und schmeckt.«

In diesem Kontext wurde Knogl immer wieder als «Klassiker» bezeichnet. Trifft das den Sachverhalt, oder findet er das Etikett unpassend? «Klassisch ist immer gut. Es ist wie in der Musik: Wenn man die Klassik beherrscht, kann man auf dieser Basis andere Dinge aufbauen.» Dennoch würde er seine Küche selber nicht als klassisch bezeichnen. «Unser Aufbau ist klassisch, aber wir kochen mittlerweile recht international, mit asiatischen Einflüssen und vielen anderen Geschmacksrichtungen. Wir interpretieren die klassische Küche neu.» 

Auch mediterrane Einflüsse hat man im «Cheval Blanc» schon orten wollen. Zu Recht? «Ach, wissen Sie, mittlerweile ist so ziemlich alles mediterran», sagt Knogl lächelnd, «ich kann all das nicht mehr unterscheiden. Die Welt ist zusammengewachsen, die Produkte sind innerhalb von zwölf Stunden im Restaurant. Mediterran? Auch Rucola ist mittlerweile mediterran.» Wenn er einen Teller nennen müsste, wo sich sein Stil exemplarisch ausdrückt und auf den er stolz ist, wäre es ein Kalbsmilke mit einem Jus aus Yuzu und grünem Pfeffer. «Eigentlich ein klassisches Produkt, auch durchaus klassisch zubereitet, aber modern umgesetzt, mit etwas asiatischem Touch.»

Eines der bekanntesten Gerichte von Peter Knogl: Seeigel mit Champagnermousse 

© Andreas Thumm

Wie steht Peter Knogl überhaupt zum Essen? Kann man denn dazu noch eine entkrampfte Haltung haben, wenn man so intensiv mit dem Thema befasst ist?

«Ja – sonst wäre ich wohl nicht Koch geworden», meint er lachend. «Oftmals ist es beinahe zu viel. Ich wünsche mir manchmal, dass ich nicht so viel essen müsste, es ist doch auch anstrengend. Ich probiere jedes Gericht, das die Küche verlässt – alles. Da freue ich mich richtig auf die Ferien, wenn ich einmal nicht so viel esse.» Und wo sieht Knogl die hohe Gastronomie in der Zukunft? «Ich glaube, unterschiedlich gelagerte Restaurants wird es immer geben. Viele haben ihren Schwerpunkt im Entertainment und in der Modernität – in den Grossstädten wollen die Leute oft nicht mehr im Anzug im Restaurant sitzen –, aber was mit Sicherheit überleben wird, ist das Produkt. Und ich glaube, man wird wieder wegkommen vom Verspielten, das heute oft dominiert. Wieder vermehrt einfach gut kochen, den guten Geschmack kultivieren, das herausragende Produkt suchen. Wenn die Gäste zwanzig verschiedene Komponenten auf dem Teller haben, verstehen sie das Ganze oft nicht mehr», gibt Knogl zu bedenken. Man dürfe die Leute nicht überfordern. Das gelte auch für den Service – wenn der Sommelier hunderttausend Dinge erzählt, übersteigt es die Aufnahmefähigkeit seines Publikums. «Aber primär gilt solches für die Küche», sagt Knogl, «Essen muss Spass machen, muss Genuss sein für die Sinne. Es muss etwas im Mund passieren. Das ist die Zukunft.»

Von mediterran bis asiatisch reichen die internationalen Einflüsse in Peter Knogls Küche.
Von mediterran bis asiatisch reichen die internationalen Einflüsse in Peter Knogls Küche.

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Nicht immer leicht hat man es in der Spitzenküche, junge Kräfte nachzuziehen. «Man sagt gerne, früher sei alles besser gewesen. Aber die Belastbarkeit der Köche war zu der Zeit, als ich ausgebildet wurde, tatsächlich grösser als heute. Heutzutage sind die Jungen sehr schnelllebig. Sie wollen in kürzester Zeit Erfolg haben. Nicht mehr die klassische Laufbahn absolvieren als Commis, Demi-Chef, Chef de Partie und so weiter, sondern in kürzester Zeit Chef sein. So funktionieren die Jungen, neunzig Prozent jedenfalls.» Und so etwas funktioniere eben nicht immer. «In diesem Beruf ist der Erfolg ein Prozess über viele, viele Jahre», sagt Knogl aus Erfahrung, «das kommt nicht von heute auf morgen. Man muss sich sehr viel Mühe geben. Drei-Sterne-Koch ist kein Beruf. Man bekommt die Auszeichnung nicht, weil man einmal gut kocht. Man muss über Jahre hinweg gut arbeiten.»

Wer so lange an einem exponierten Ort wirkt, erlebt eine Menge, auch lustige Dinge. «Wissen Sie, wo ich gefeiert habe, als ich erfahren habe, dass mir Gault Millau den neunzehnten Punkt gegeben hat? Ausgerechnet im ‹Quatre Saisons›, einer meiner namhaftesten Mitbewerber in Basel. Es hatte einfach nichts anderes mehr geöffnet…»

Rezept: Seeigel mit Champagnermousse 

Klassisch oder doch mediterran? Peter Knogl gibt nicht viel auf solche Zuschreibungen. Seine Küche überschreitet Grenzen.
Klassisch oder doch mediterran? Peter Knogl gibt nicht viel auf solche Zuschreibungen. Seine Küche überschreitet Grenzen.

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