Die Dichte an Sternen im Waadtland ist spektakulär hoch – immer mehr Spitzenlokale setzen auf neue, progressive Ideen, anstatt sich nur auf Luxusprodukte aus dem nahen Frankreich zu verlassen.
Die Westschweiz und allen voran das Waadtland galten jahrzehntelang als Vorreiter der Schweizer Gourmetküche. Natürlich, die zahlreichen Waadtländer Sternerestaurants sind unverändert exzellent, doch die Innovationsmotoren der letzten Jahre kamen aus anderen Regionen – die französisch geprägte Sterneküche der Waadtländer Altmeister gilt heute nicht mehr unbedingt als modern.
Stéphane Décotterd ist Küchenchef im «Pont de Brent» oberhalb von Montreux. Im Jahr 2011 hat er den Betrieb gemeinsam mit seiner Frau Stéphanie von seinem einstigen Chef und Kochlegende Gérard Rabaey übernommen und zunächst nicht viel verändert. «Es ist sehr einfach, in unserer Region klassische, französisch geprägte Sterneküche zu praktizieren», sagt Décotterd im Gespräch mit Falstaff. «Die Produkte aus Frankreich sind hier problemlos zu beziehen und wir haben die entsprechenden Gäste – warum sollten wir also etwas verändern?»
Eine fast ketzerische Frage. Stéphane Décotterd hat vor etwas mehr als einem Jahr entschieden, sich vom französischen Konzept – von Hummer, Jakobsmuscheln und Gänseleber – zu trennen und nur mehr auf lokale Waadtländer Produkte zu setzen.
Stéphane Décotterd hatte genug vom ewig gleichen Trott als Koch eines Sternelokals, von vier saisonalen Karten im Jahr mit den immer gleichen Importprodukten aus Frankreich. «Natürlich war das ein Risiko», sagt der Küchenchef heute nachdenklich. «Doch ich habe so meine Kreativität zurückgewonnen.» Und die zwei Sterne, die er seit dem Übernahmejahr 2011 hat, hielt er auch mit seinem neuen, lokalen Konzept.
Bei der diesjährigen Sternevergabe ehrte der Guide Michelin auch Stéphanie Décotterd für den herausragenden Service im «Pont de Brent». Kein Wunder, was die Décotterds und ihr Team über Montreux servieren, ist absolute Weltklasse und hätte unserer Meinung nach eigentlich immer die volle Punkte- oder Sternezahl verdient. Schon das Amuse-Bouche zeigt, in welche Richtung es hier geht – neben einem klassischen Schweizer Knuspergebäck mit Vacherin-Schaum gibt es eine Krokette aus Cuchaule, einem alten Safrangebäck aus dem benachbarten, fribourgischen Bénichon, der Safran dafür stammt aus dem Jura.
Später serviert uns Décotterd ein Gericht mit Froschfleisch aus dem Waadtländer Ort Vallorbe, Hecht aus dem nahe gelegenen See, Spargel, den er im Sommer eingemacht hatte, und zu guter Letzt ein Gericht aus Milch und Yuzu. Die asiatische Zitrusfrucht hat ein Züchter am Genfersee für Décotterd aus seinem Gewächshaus gezaubert. Alles lokal. «Nur Olivenöl verwende ich manchmal ein bisschen», sagt der Koch. «Doch das brachten schon die Römer in unser Gebiet, dogmatisch will ich bei der Sache nicht sein.»
Décotterd hat heute keine Angst mehr, mit der Konzeptänderung sein Geschäft zu schädigen, nicht nur die lokalen Gäste freuen sich über die Veränderung, viele überregionale und ausländische Gäste würden heute gerade deswegen im «Pont de Brent» einkehren. Die Neugier der Reisenden nach echt lokalen Produkten wird eben gerne unterschätzt.
Die klassischen Pilgerorte für Sternejäger im Waadtland werden auch in Zukunft bestehen bleiben. Was zum Beispiel Franck Giovannini und sein Team im dreifach besternten «L’Hôtel de Ville» in Crissier leisten, sucht weltweit seinesgleichen. Seit 50 Jahren steht das Haus für erste Klasse, und so wird es hoffentlich noch lange bleiben. Auf ihre ganz eigene Art spektakulär sind auch die Kreationen der französischen Dreisterneköchin Anne-Sopie Pic, die im «Hotel Beau-Rivage Palace» in Lausanne aufgetischt werden. Und mit der Hotelfachschule in Lausanne besitzt die Waadt die einzige Kochschule, die mit einem Michelinstern ausgezeichnet ist. Ohne die Exzellenz dieser Küchen anzuzweifeln, die spannendste Adresse ist derzeit von kleinerem Kaliber – viel kleinerem Kaliber.
Die 30-jährige Köchin Marie Robert vom «Café Suisse» in Bex erhielt dieses Jahr ihren ersten Stern, mutig ihre Kreationen, nicht nur was den Geschmack betrifft, sondern auch die Präsentation. «Ich koche so wie ich bin», sagt die quirlige Waadtländerin. Ihr Handwerk gelernt hat sie in der Brasserie «Bleu Lézard» in Lausanne. Nach zwei Jahren wechselte sie ins «Beau-Rivage Palace», um nach der Lehre schliesslich bei Starchef Thierry Marx in Frankreich anzuheuern. Laut eigener Aussage wollte Marie Robert dort mehr über die Finesse in einem Gericht lernen. Das sollte ihre einzige Anstellung sein. Kurz darauf übernahm sie gemeinsam mit ihrem Partner das «Café Suisse». Natürlich handelt es sich dabei nicht um ein Kaffee im eigenlichen Sinn, doch die beiden Gastronomen wollten den Namen nun mal behalten.
Marie Robert kocht aus voller Leidenschaft, in Erinnerung blieb uns bei unserem Besuch kurz vor dem ersten Stern vor allem das Dessert. «Le Bonzai de Marie» – Maries Bonsaibäumchen verkörpert den freien gastronomischen Geist der Köchin perfekt, es handelt sich dabei um einen von Früchten umgebenen kleinen Stamm aus Schokolade, dessen Blätterkrone aus Erdbeerzuckerwatte geformt ist. Nicht nur optisch, sondern auch kulinarisch ein Volltreffer und sicher ein Grund für viele Gourmets in der Region, sich auch mal ein paar Kilometer von der Riviera wegzubewegen. Für einige Köche aber ist es genau das unvergleichliche Panorama, das sie hier hin bringt.
Der deutsche Spitzenkoch Thomas Neeser wechselte vor neun Jahren von Berlin nach Vevey, ins «Grand Hôtel du Lac Vevey». Grösser hätte der Kontrast kaum sein können: aus dem rotzigen Moloch Berlin ans gediegene Ufer des Genfersees. Ein Umzug, der den gebürtigen Unterfranken mächtig forderte, in vielerlei Hinsicht. «Natürlich, die Gäste damals und heute unterscheiden sich gar nicht so sehr, manchmal sind es sogar die gleichen», sagt Neeser. «Aber alles andere war komplett anders.» Das fing mit der Kinderbetreuung an, die in Berlin einfacher gewesen war, und hörte mit frühen Schliesszeiten der Geschäfte nicht auf. «Ebay und Amazon waren noch nicht so populär», sagt er und lacht. «Mittlerweile hat sich das alles stark verbessert.»
Neeser musste sein Französisch aufpolieren, das nach zehn Jahren als Küchenchef im Berliner «Lorenz» im Adlon etwas gelitten hatte. Die Grundlagen waren aber vorhanden, schliesslich stand er für zweieinhalb Jahre beim französischen Spitzenkoch Marc Haeberlin in der Küche – eine gute Schule, in jeder Beziehung. In Vevey begann er im März 2010 und holte fürs Folgejahr gleich einen Stern im neu eröffneten Gourmetrestaurant «Les Saisons», den er bis heute stets verteidigt.
Sein Stil, den er mit seiner Ankunft in der Schweiz noch einmal weiterentwickelte, kommt offenkundig gut an. Er greift auf ein vielfältiges Produktsortiment direkt aus der Region zurück. Etwa, wenn es um Fleisch geht. «Alles ist hier, ich brauche nichts aus Frankreich, ausser vielleicht mal eine Taube.» Regelrecht ins Schwärmen gerät er, wenn er über Käse redet. «Es ist ein Traum: diese Vielfalt! Jedes Dorf hat eine eigene Fromagerie.» Daran war in Berlin nicht zu denken; dort bezog er seine Ware grösstenteils von Grossisten und Lieferdiensten. «Hier kommt der Bauer vorbei, mit Kürbis, Kartoffeln oder Zucchiniblüten. Direkte, schnelle Kontakte zählen viel, das geniesse ich.»
Die Liebe zu lokalen Produkten sollte man übrigens nicht mit künstlicher Beschränkung verwechseln – Neeser setzt natürlich auch auf Zutaten aus aller Welt. So findet man auf seiner Karte Kalbshaxe, die aus der Region stammt, kombiniert mit gereiftem Parmesan und Safran. Oder er verbindet für eine Vorspeise heimische Steinpilze mit schwarzem Trüffel, Feige und Taube.
Die Entscheidung für den etwas ruhigeren Standort im Waadtland hat Neeser jedenfalls nie bereut. «Die Region bietet unglaublich viel: Im Winter gehen wir Ski fahren, im Sommer wandern.» Und auch wenn er mit seiner deutschen Frau und den drei Kindern deutsch spricht – wenn sein Nachwuchs unter sich ist, hört man nur Französisch. Man kann also sagen: Die Integration ist gelungen.
