Stéphane Décotterd über das Glion Institute of Higher Education

Stéphane und Stéphanie Décotterd

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Stéphane und Stéphanie Décotterd

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http://www.falstaff.ch/nd/stephane-decotterd-ueber-das-glion-institute-of-higher-education/ Stéphane Décotterd über das Glion Institute of Higher Education Das Glion Institute of Higher Education feiert heuer sein 60-jähriges Bestehen. Falstaff war an der Geburtstagsfeier in der «Maison Décotterd» dabei und sprach mit Zweisternekoch Stéphane Décotterd. http://www.falstaff.ch/fileadmin/_processed_/2/4/csm_0-Glion-Institute-c-beigestellt-2640_8171dd0940.jpg

Das Glion Institute of Higher Education gehört seit Jahren zu den weltweit führenden Ausbildungsstätten für Hotel-, Finanz- und Luxusmanagement. Die Feier zum 60-jährigen Bestehen fand Anfang März im Beisein von Verwaltungsratspräsident Pierre Salles, Georgette Davey, der Direktorin der Campusse Glion (VD), Bulle (FR) und London (UK), sowie Christopher Jones, dem Präsidenten des mittlerweile 16’000 Ehemaligen umfassenden Alumni-Netzwerks statt.

In 60 Jahren an die Weltspitze

Georgette Davey entführte die Gäste in ihrer Festrede in die illustre Vergangenheit der hochexklusiven Ausbildungsstätte, die 1962 von Frédéric Tissot und Walter Hunziker gegründet worden war und 2014 erstmals zur besten Hotelfachschule der Welt gekürt wurde.

Der erste Campus wurde im einstigen «Bellevue & Belvedere Grand Hotel» von Glion, einem kleinen Weiler hoch oben über der Stadt Montreux, eingerichtet. Von hier oben hat man einen fantastischen Ausblick auf den Genfersee, die französischen Alpen und das Lavaux. Und hier oben ging standesgemäss auch die Feier zum 60. Geburtstag über die Bühne:

Den Abend eröffnete der frühere Sommelier-Weltmeister Paolo Basso, der seit mehreren Jahren in Glion unterrichtet und die Gäste mit einer humorvollen Verkostung in sein Metier einführte. Anschliessend übernahm der welsche Spitzenkoch Stéphane Décotterd (zwei Michelin-Sterne) zusammen mit seiner Brigade um Chef-Pâtissier Christophe Loeffel das Szepter und verwöhnte die Anwesenden mit Köstlichkeiten aus seiner frischen, regionalen und nachhaltigen Gourmet-Küche.

Wechsel von Brent nach Glion

Das Flying Dinner fand in der «Maison Décotterd» statt, die Stéphane Décotterd im letzten Sommer zusammen mit seiner Frau Stéphanie im Hauptgebäude des Glion Institute of Higher Education eröffnete.

Der Wechsel der Eheleute Décotterd von ihrem langjährigen Standort, dem Gourmet-Restaurant «Le Pont de Brent», ins Nahe gelegene Glion, wo sie neben einem Restaurant auch ein Bistro und eine Bar betreiben, hatte in der Gastro-Szene für viel Aufsehen gesorgt.

Mit ein Grund dafür, dass Falstaff mit Stéphane Décotterd kurz vor der Feier ein kurzes Gespräch führte, in dem der sympathische Chef Einblicke in seine derzeitige Stimmungslage gab:

Interview mit Stéphane Decotterd

Falstaff: Stéphane Decotterd, Sie haben letzten Sommer ziemlich überraschend hier in Glion übernommen. Wie geht es Ihnen heute, ein gutes halbes Jahr später?
Stéphane Decotterd:
Es geht mir ausgezeichnet. Es gefällt uns sehr gut hier in Glion. Die Aussicht ist spektakulär. Ich staune jeden Morgen von Neuem über das wunderbare Bergpanorama gegenüber, den einzigartigen Ausblick hinunter auf Montreux oder die abendlichen Sonnenuntergänge über dem Genfersee. Aber das Tollste ist, dass ich einen ganz frischen Wind spüre und wir hier noch ganz viel umsetzen wollen.

Wie kam es überhaupt zum Wechsel vom «Pont de Brent» hierher ins Institute of Higher Education nach Glion?
Am Anfang war die Pandemie. Wir hatten, wie viele andere, die Situation angenommen, wie sie war. Die ersten zwei Monate waren sehr speziell – im Guten. Wir waren wieder eine Familie und hatten Zeit füreinander.

Im zweiten Lockdown war dann die Pause viel länger. Rund fünf Monate. Das war schwierig. Aber wir haben die Zeit genutzt, um Energie zu tanken und unsere Batterien aufzuladen. Das hat uns auch den Umzug nach Glion erleichtert.

Der Wechsel selbst war nicht unbedingt eine direkte Folge der Pandemie. Aber wir hatten zum ersten Mal die Ruhe, um über unsere Zeit im Le Pont de Brent nachzudenken. Wir haben uns gefragt, ob wir das nach elf Jahren nochmals weitere 20 Jahre machen wollen? Als wir dann von der Hotelfachschule angefragt wurden, haben wir die Chance gepackt.

Wieso kam man gerade auf Sie?
Ich habe schon vorher für die Schule als Berater in gastronomischen Fragen gearbeitet und Studenten unterrichtet. Ich wurde dann gefragt, ob ich nicht noch etwas mehr für die Schule machen möchte, die gesamte Restauration übernehmen. Wir überlegten uns die Sache – und sagten zu.

Wenn Sie die beiden Orte vergleichen, woran denken Sie da als Erstes?
Wir haben hier insgesamt viel mehr Unterstützung. Das Bistro hilft, das Gourmetrestaurant zu füllen. Und umgekehrt haben wir eine sehr gute Auslastung des Bistros, weil unsere Gäste ja nicht jeden Tag Gourmetküche essen möchten.

Die Arbeit mit den lokalen Produzenten führen wir hier weiter wie bisher. Und die Ausbildung der Studenten macht mir wirklich grossen Spass. Es ist schön, diesen jungen Leuten etwas mitzugeben und ihnen zu zeigen, was es bedeutet, nachhaltig zu arbeiten.

Was hat sich für Sie und Ihre Frau seit dem Wechsel am meisten verändert?
In Brent hatten wir ein Dutzend Mitarbeiter. Hier sind wir über 30. Das erlaubt uns, uns weiterzuentwickeln. Unsere Philosophie. Unsere Haute Gastronomie. Wir können hier auch unseren Mitarbeitenden mehr bieten in Bezug auf die Qualität ihrer Anstellung.

Und was ist gleich geblieben?
Wir haben bereits 2017 in Brent damit begonnen, mit lokalen Produkten zu kochen und nachhaltiger zu arbeiten. Das wollten wir auch hier wieder so machen. Wir waren ja die ersten in der Romandie, die mit dieser «neuen Küche» angefangen haben. Das wollten wir hier in Glion unbedingt weiterführen.

Wie gehen Sie in Glion mit den neusten Trends wie vegane oder vegetarische Küche um?
Ich werde wohl nie vegan werden. Mein Vater war Metzger, ich habe also immer Fleisch gegessen und möchte das auch nicht missen. Aber es darf durchaus weniger sein. Und vor allem Fleisch von Tieren, von denen wir wissen, dass sie gut ernährt wurden und gut gelebt haben. Neben der Herkunft ist mir aber auch wichtig, dass wir das ganze Tier «from nose to tail» verarbeiten.

Vegetarisch finde ich sehr gut. Aber da lassen wir uns nicht von Moden, sondern eher von der indischen Küche und ihren wunderbaren fleischlosen Gerichten inspirieren.

Gab es Besonderheiten in Ihrem beruflichen Alltag, seit sie von Brent nach Glion gewechselt haben?
Ich war im Januar in St. Moritz am Gourmet Festival und zum ersten Mal überhaupt während fünf Tagen hintereinander nicht in meinem eigenen Restaurant. Die Vorbereitungszeit für das Festival war sehr stressig, weil ich mich für unersetzlich hielt und an alles denken wollte. Als ich dann im Engadin war, konnte ich mich überraschend schnell entspannen – ich konnte sowieso nichts mehr ausrichten aus der Ferne. Und mein Team hat es sehr gut gemacht ohne mich.

Wo sehen Sie sich denn persönlich in fünf Jahren?
Dass wir uns hier etabliert haben und uns bis dahin auch ständig weiter entwickelt haben. Ich bin sicher, dass wir bis dann noch viel mehr junge Gäste haben, die sich für unsere zukunftsorientierten Themen interessieren. Und dass auch alle anderen, denen Punkte und Sterne wichtig sind, weiterhin zu uns kommen werden. Denn an unserem Qualitätsanspruch hat sich durch den Paradigmenwechsel nichts geändert. Höchstens, dass er noch höher geworden ist.