Steinreich mit Fisch: Costas Spiliadis im Portrait

Mit simplem Seafood eroberte er die Kulinarik-Welt: Costas Spiliadis, Herr über die «Estiatorio Milos»-Lokale.

© Sabin Orr

Steinreich mit Fisch: Costas Spiliadis im Portrait

Mit simplem Seafood eroberte er die Kulinarik-Welt: Costas Spiliadis, Herr über die «Estiatorio Milos»-Lokale.

© Sabin Orr

Wer viel in der Welt herumkommt und gute Fischrestaurants liebt, der kennt ihn beinahe zwangsläufig: Costas Spiliadis. Seine Lokale heissen allesamt «Estiatorio Milos» und sind über die ganze Welt verstreut – man findet sie u.a. in Montreal, Athen, Las Vegas, Miami, London und gleich zweimal in New York.

Die Karriere von Costas Spiliadis, 73, entspricht dem klassischen Klischee des Tellerwäschers, der es zum Millionär gebracht hat. Um genauer zu sein: Es ist die Geschichte eines Mannes, der als Sohn eines pensionierten Militärrichters ohne Geld nach New York auswanderte, um dort zu studieren. Etwas später übersiedelte er nach Kanada, wo er sein erstes «Estiatorio Milos» eröffnete – der Grundstein eines heute weltweit verzweigten Gastronomie-Imperiums.

Das «Estiatorio Milos» in Montreal war das erste Lokal von Costas Spiliadis.

© Adrien Wiliams

Costas Spiliadis stammt aus der griechischen Hafenstadt Patras. Als er im Alter von 19 Jahren in New York ankam, hatte er nur zwei Koffer mit Kleidung und Büchern bei sich. Heute sagt er: «Ich war damals verängstigt, nervös und total eingeschüchtert.» Der junge Grieche wohnte zunächst in einem kleinen Zimmer in Manhattan – um dort ans Fenster zu gelangen, musste er über sein Bett klettern. Spiliadis war mehr oder weniger mittellos und kochte für sich selbst – mit Vorliebe Hühnerhälse, denn die kosteten nur 15 Cent das Kilo.

Spiliadis studierte damals Soziologie an der University of Maryland, doch nach vier Jahren gab er auf und verliess New York – da er an politischen Aktivitäten teilgenommen hatte, bekam Spiliadis Probleme mit seinem Studentenvisum. Deshalb übersiedelte er 1971 schliesslich nach Montreal. An Kanada faszinierte ihn die liberale und weltoffene Atmosphäre, als griechischer Einwanderer wurde er dort mehr geschätzt als in den USA. Er studierte noch einige Zeit weiter und half nebenbei bei der Gründung von «Radio Center-Ville» mit, einem lokalen Sender, bei dem er eine tägliche Show mit Nachrichten, Interviews und kulturellen Informationen für Griechen im Ausland moderierte.

Schliesslich entschloss er sich, in Montreal ein Restaurant aufzusperren – wovon ihm viele Bekannte allerdings abgeraten hatten, denn Spiliadis konnte damals kein bisschen kochen. Zusammen mit einem Tellerwäscher stellte er sich dennoch an den Herd. «Um zu beweisen, dass die griechische Küche und Kultur nicht so schlecht sind, wie alle dachten», sagte er vor Jahren in einem Interview mit der New York Times.

Das erste «Estiatorio Milos» war ein einfaches Lokal mit einfachen Fischgerichten. Mit Haute Cuisine hatte Spiliadis damals rein gar nichts am Hut – und das ist auch heute noch so. Von kulinarischen Moden wie der Molekularküche oder der neuen, innovativen, kalifornischen Küche hat Spiliadis nie etwas gehalten, er ignorierte sie einfach. Das Kochen brachten ihm Freunde bei, manchmal rief er auch seine Mutter in Griechenland wegen eines Rezeptes an. Ihm ging es immer um das Authentische, um akribisch zubereitete Gerichte auf Basis der griechischen Küche. Sein Motto lautete damals genauso wie heute: Der Geschmack entsteht nicht im Kopf, sondern im Mund.

Sashimi

Frisches Sashimi auf Eis: Bei Costas Spiliadis isst das Auge immer mit – entsprechend werden die Köstlichkeiten angerichtet.

© Tim Atkins

Einfachheit in Perfektion

Diesem Erfolgsrezept blieb er bis heute treu. Spiliadis’ Restaurants heissen nicht nur alle «Milos», sie bieten auch – egal, ob in New York, Athen oder London – ein mehr oder weniger einheitliches Angebot: exzellente Meeresfrüchte, auf Eis präsentiert, aus denen sich jeder Gast selbst aussuchen kann, was für ihn zubereitet werden soll. Die maritimen Delikatessen, darunter auch ganz seltene Fische und Muscheln, werden nicht einfach irgendwie zubereitet – es muss perfekt sein, reduziert auf den wesentlichen Geschmack des Produkts. Darüber wacht Spiliadis wie ein Besessener. Sein chronischer Hang zur Perfektion umfasst alles, was er sieht, schmeckt oder besitzt.

Davon kann auch Sohn George, der in der Milos-Gruppe eine leitende Funktion hat, ein Lied singen. Es sei nicht einfach, für seinen Vater zu arbeiten, versichert George Spiliadis immer wieder, man nehme nur das Beispiel mit den Blumen. Der Senior will, dass in all seinen Lokalen ein riesiger Blumenstrauss weithin sichtbar aufgestellt wird. Die Blumen müssen perfekt arrangiert sein – und das ist teuer, sagt der Sohn: «1000 Dollar pro Blumenstrauss, 52 Wochen im Jahr. Wissen Sie, wie viele Garnelen wir verkaufen müssen, um alleine die Blumen zu bezahlen?»

«Für das, was ich meinen Gästen in Rechnung stelle, erwarten die Leute Perfektion», meint dazu der Senior. «Ich habe nichts anderes, bin kein Sternekoch. Die Leute beurteilen mich nach ihrer Erfahrung.»

Mit dieser Einstellung gelang dem manischen Qualitätsfanatiker nicht zuletzt auch eine sagenhafte Expansion. Nachdem sich sein erstes Lokal in Montreal im Laufe der Jahre zu einem der besten Fischrestaurants Kanadas entwickelt hatte, eröffnete Costas Spiliadis in den Jahren danach ein «Estiatorio Milos» nach dem anderen. 1997 startete Spiliadis in New York City, das Lokal wurde schon nach kürzester Zeit von der New Yorker Society in Beschlag genommen. 2004 eröffnete er in Athen im Rahmen der Olympischen Spiele sein drittes «Milos». Es folgten Restaurants unter anderem in Las Vegas, Miami, London und Los Cabos in Mexiko. Alle präsentieren griechische Produkte, Küche und Stil auf üppige und extravagante Weise. 2019 wurde in New York am Hudson Yards das zweite «Milos» eröffnet. Ein Gastronomie-Imperium mit Ablegern in aller Welt war entstanden.

Ob wie hier in New York oder in einem der anderen «Milos»-Restaurants, immer gilt: What you see is what you get – jeder Gast kann sich «seinen» Fisch oder «sein» Seafood selbst aussuchen.

© Getty Images

Gastro-Botschafter

In den amerikanischen Medien wird Costas Spiliadis gerne als der Mann bezeichnet, «der wie kein zweiter die Bedeutung des griechischen Essens weltweit verändert hat». David McMillan, selbst gefeierter Gastronom aus Montreal und Freund des griechischen Lokal-Multis, bringt es auf den Punkt, wenn er sagt: «Vor Milos war ein griechisches Restaurant nicht mehr als ein Ort, an dem ein paar Leute mit Papiertüten vor einem Fleischspiess standen. Dank Costas Spiliadis ist das jetzt ein bisschen anders


Essen bei «Milos»

Das Fisch-Imperium des Costas Spiliadis

  • Estiatorio Milos, Montreal
    Die Keimzelle des Milos-Imperiums, bereits im Jahr 1979 eröffnet und bis heute ein Fixpunkt für Fischliebhaber in Montreal.
    5357 ave. du Parc, Montreal, Kanada
     
  • Estiatorio Milos, New York
    1997 als erstes Restaurant in den USA eröffnet, unmittelbar am Südende des Central Park gelegen.
    25 West 55th Street, New York, NY
     
  • Estiatorio Milos, Athen
    2004 im Zentrum von Athen eröffnet – im Umfeld der Olympischen Spiele.
    46, Leof. Vasilissis Sofias, Athen
     
  • Estiatorio Milos, Las Vegas
    Im gigantischen Hotel-Komplex des Venetian gelegen.
    3355 S Las Vegas Blvd., Las Vegas, NV 89109 
     
  • Estiatorio Milos, Miami
    Gilt als bestes Fischrestaurant in Miami.
    30 1st Street, Miami, Florida
     
  • Estiatorio Milos, London
    Seit 2015 eine Institution – im Herzen der Metropole gelegen.
    1 Regent Street St. James, SW1Y 4NR UK, London
     
  • Estiatorio Milos, Hudson Yards
    Erst 2019 im hippen Stadtentwicklungsgebiet Hudson Yards im Westen von 
    Manhattan eröffnet.
    20 Hudson Yards, 5. Stock, New York
     
  • Estiatorio Milos, Los Cabos
    Im schicken Four Seasons Resort nahe dem mexikanischen Ferienparadies Cabo San Lucas gelegen.
    Costa Palmas San José del Cabo, 23570 La Ribera, Mexiko 
    fourseasons.com/loscabos

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Falstaff Nr. 04/2021
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