Steakmesser: Auf Messers Schneide!
© The Ritz-Carlton, Vienna
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Einst war es Aficionados vorbehalten, heute gehört das perfekte Steakmesser wie ein Kochlöffel in jede Küche. Das Angebot hat sich der Nachfrage angepasst, nahezu jeder Messerhersteller hat die scharfe Klinge im Portfolio. Ebenjene sind freilich auch im «Dstrikt Steakhouse» zu finden, denn hier hat nicht allein in puncto Fleisch höchste Qualität oberste Priorität.
Grundsätzlich empfiehlt sich der Gebrauch von glatten Klingen, da grobe Zacken die Fleischfasern zerstören, wie Franco Gründl aus dem «Dstrikt Steakhouse» erklärt: «Zackenmesser sind zu 99 Prozent für Rechtshänder gedacht, weil der Schnitt sehr viel ausmacht. Man kann mit einem schlechten oder falschen Messer ohne Weiteres den Genuss verderben.» Auch ein wenig Zeit für die Pflege der Messer sollte man sich nehmen, wie Gründl weiss: «Die Messer nie in den Geschirrspüler geben, sondern nur mit heissem Wasser abspülen.» Und keine Tomaten, Zitronen oder Ähnliches damit schneiden, weil auch das Gift für die Klinge ist. Geschliffen werden sollte das Messer nach je zehn «Einsätzen». Wer selbst Hand anlegen will, sollte über eine professionelle Schleifmaschine verfügen – sonst ab zum Profi.
Prinzipiell gilt: «Überall, wo viel und gerne Fleisch gegessen wird, zahlt sich das Investment in eine Messerserie aus – allerdings sollte man in ausgewählten Geschäften nach der richtigen suchen», vor allem von Laguiole seien mittlerweile viele Fälschungen auf dem Markt. Leidenschaftliche Steak-Esser unterscheiden bei der Wahl sogar nach Geschlechtern. Gründl: «Frauen greifen gerne zu kleineren, Männer zu grösseren Messern.»
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