Städtetourismus: Lösungsansätze und Ausblick

Zuversichtlich sind Monique Dekker und Silvio Nickol im Interview.

© Gregor Titze

Zuversichtlich sind Monique Dekker und Silvio Nickol im Interview.

© Gregor Titze

PROFI: Die Hotellerie und Gastronomie hat es schwerer getroffen als die ­meisten anderen Branchen. Wie ist die derzeitige Situation bei Ihnen?
Dekker: Uns fehlen die internationalen Gäste, der Fokus liegt momentan eindeutig auf der DACH-Region, die meisten Gäste sind Leisure-Gäste aus dieser Region. Wir sprechen aktuell von einer 20-25%-igen Auslastung im Gegensatz zu 80-90 Prozent Anfang des Jahres. Wir haben im Hotel viele Covid-Maßnahmen getroffen und als internationale Kette auch viele Vorgaben. So haben wir beispielsweise einen Hygienemanager angestellt, der uns bei allen Maßnahmen die wir treffen, unterstützt. Natürlich haben unsere Gäste nach wie vor hohe Erwartungen an uns und unseren Service, hier liegt die Herausforderung, diese trotz der derzeitigen Einschränkungen zu übertreffen.
Nickol: Wir haben das Restaurant erst am 29. Mai mit der Hoteleröffnung geöffnet. Unsere Mitarbeiter im Restaurant sind nach wie vor in Kurzarbeit und arbeiten derzeit nur Donnerstag, Freitag, Samstag. Positiv ist, dass unser Restaurant seit der Öffnung jeden Tag voll ist. In den ersten beiden Monaten waren ausschließlich österreichische Gäste bei uns. Also haben wir kleine Akzente gesetzt, indem wir unsere Karte ausschließlich auf regionale Produkte adaptiert haben. Auch haben wir, um ein breiteres Publikum anzusprechen, die Preise etwas gesenkt.

«Gerade jetzt muss man als Team noch einmal mehr zusammenrücken. Die Motivation der Mitarbeiter ist höher denn je.»  
Silvio Nickol «Palais Coburg»

Waren aufwendige Umstrukturierungen in Hotel und Restaurant aufgrund der Covid-Maßnahmen notwendig?
Dekker: Ein paar Tische wurden entfernt, einige Glaswände eingezogen, aber im Grossen und Ganzen gab es grundsätzlich wenig Veränderung. Im Schani­garten haben wir nur noch zwei Drittel der Tische. Unser Vorteil war hier die Erfahrung als internationale Kette. Wir konnten auf den Erfahrungsschatz unserer Kollegen – wie z. B. denen aus China – zurückgreifen: Close-Down-Checklisten, Recover-Pläne und andere Hilfsmittel.
Nickol: Unser Restaurant ist so designt, dass der Abstand sowieso sehr gross ist, die Privatsphäre stand im Vordergrund. Somit waren hier keine Adaptierungen notwendig.

Aktionen, um mehr Einheimische in die Betriebe zu bekommen, waren und sind gefragter denn je. Auf welche Projekte setzen Sie?
Nickol: Wir haben immer schon Kochkurse angeboten. Da die Gäste vermehrt zu Hause gekocht haben, ist die Nachfrage massiv gestiegen. Von ein Mal im Monat, mittlerweile auf ein Mal pro Woche, mit beschränkter Personenanzahl. Die Nachfrage war enorm. Aber auch unsere Reihe «Chef for a day», bei der wir die Gäste für einen Tag in unsere Küche integrieren, war sehr ­gefragt. Auch haben wir tolle To-go-Packages gemacht: Wine to go, den Kuchen-Freitag.
Dekker: Man muss sich ein wenig umstellen. Wir haben Pop-up-Bars ins Leben gerufen und eine spannende Geschichte sind nun auch «virtuelle» Hochzeiten und Feierlichkeiten: Wir haben viele internationale Gäste, die nicht bei ihren Familien sein konnten – per Video sind dann Zuschaltungen erfolgt, man kann sogar das Menü vorab durchsenden und nachkochen, damit man sogar die gleichen Gerichte und den gleichen Wein zur selben Zeit geniessen kann. Kreativität ist gefragt.

PROFI-Herausgeberin Alexandra Gorsche traf sich zum Talk mit Monique Dekker («Park Hyatt») und Silvio («Silvio Nickol»).

© Gregor Titze

Das Bewusstsein der Menschen hat sich durch diese Krise verändert. Wie erleben Sie Ihre Gäste, aber auch Ihre Mitarbeiter? Wie ist die Stimmung?
Nickol: Meine Mitarbeiter sind jeden Tag top-motiviert, bis in die Zehen­spitzen. Die Veränderung, die ich bei den Gästen wahrgenommen habe, ist, dass diese freundlicher und zuvorkommender sind. Ich glaube, durch die ­Corona-Zeit haben viele nachgedacht. Jegliche Hygienemassnahmen ­wurden wohlwollend und verständnisvoll ­aufgenommen.
Dekker: Die Mitarbeiter sind generell sehr positiv eingestellt. Auch für sie war es mal gut, einen Schritt zurückzugehen und zu schauen: Ist das wirklich das, was ich will? Will ich in dieser Branche arbeiten? Wir hatten auch während der Lockdown-Zeit geöffnet, da wir viele Long Stay-Gäste haben, die betreut werden mussten. Es war schon eine komische Atmosphäre, alles geschlossen, kein Mensch auf der Straße und dann bist du im Haus und außer dir weder die Kollegen noch die Gäste, wie man es gewoht ist, das war ein befremdliches Gefühl. Ich bin sehr dankbar für die grossartige und vor allem loyale Unterstützung jedes einzelnen Mitarbeiters. Wir gehen diesen Weg gemeinsam und unterstützen uns wo wir nur können.

«Gerade jetzt müssen wir mehr denn je positiv, ­belastbar, pragmatisch und empathisch sein. Schliesslich sitzen wir alle im selben Boot.»
Monique Dekker «Park Hyatt»

Der Genuss, die Geselligkeit hat den ­Menschen auch gefehlt.
Nickol: So ist es, der Drang danach, ­endlich mal wieder essen zu gehen. Viele hatten auch etwas nachzufeiern. ­Geburtstage, Hochzeitstage. Gerade in den ersten Wochen nach dem Restart hat sich das ­gezeigt.

Covid hat Unternehmer bzw. Führungspersönlichkeiten noch einmal ganz anders gefordert. Was haben Sie in der Kommunikation mit Ihren Mitarbeitern beachtet?
Nickol: Bei mir hat sich nicht wirklich etwas verändert. Allerdings führe ich mein Team wahrscheinlich anders als andere. Wir sind ein sehr kleines Team. Man muss noch ­einmal mehr im Team arbeiten. Wir gehen sehr respektvoll miteinander um, das ist mir sehr wichtig. Wir waren froh, dass wir wieder untereinander und miteinander arbeiten konnten. Die Drei-Tage-Wochen momentan sind arbeitsintensiver als die Fünf-Tage-Wochen zuvor.

Wie nehmen Sie die Eigenverantwortung ­Ihrer Mitarbeiter wahr?
Dekker: Eigentlich sehr gut. Sie verstehen, dass wenn einer krank wird, alles ­zusammenbricht. Wir haben daher eine Gruppeneinteilung – wird einer krank, dann geht die ganze Gruppe in Quaran­täne, eine andere Gruppe übernimmt dann vor Ort. Zudem lassen sich unsere Mitarbeiter freiwillig jede Woche testen und tragen so zur eigenen und zur ­Sicherheit unserer Gäste und der Kollegen bei.
Nickol: Bei uns ist es ebenso. Sie wissen, dass sie in ihrer Freizeit ebenso verantwortungsvoll agieren müssen.

Welche Eigenschaften braucht es, um ­Krisen zu überstehen?
Dekker: Positivität, Belastbarkeit, pragmatisch zu sein, empathisch zu sein – für die Menschen, mit denen du arbeitest, für die Gäste, Lieferanten, wir sitzen alle im selben Boot. Ich bin absolut zuversichtlich, dass wir die Krise mit unserem fantastischen Team meistern werden. Wir bei »Hyatt« sind eine große Familie und sind immer füreinander da. Das ist definitiv die beste Basis, gestärkt aus dieser Zeit herauszugehen.

Karriereprofile

Silvio Nickol
1975 in Deutschland geboren, absolvierte er eine klassische Kochlehre im «Landhaus Hotel Waitz», Mühlheim-Lämmerspiel in Deutschland, bevor er Schüler von Größen wie Heinz Winkler und Harald Wohlfahrt wurde. Als weitere Station folgte von 2007 bis 2010 das «Schlossstern» im Schloss Velden am Wörthersee. Seit 2011 verantwortet Nickol das «Silvio Nickol Gourmetrestaurant» im Palais Coburg in Wien, welches mit zwei Guide Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde.

Monique Dekker
1972 in den Niederlanden geboren, arbeitete Dekker zu Beginn ihrer Karriere in den USA. 1996 ging sie bei «Hyatt» an Bord und arbeitete in New York, Boston, Princeton, Singapur und Tokio. Mit 34 wurde sie zum ersten Mal Generaldirektorin. Zurück in Europa eröffnete sie 2010 das «Hyatt Regency Düsseldorf». Seit 2013 lebt sie in Wien. ­Mittlerweile verantwortet sie sechs Hotels in der «Hyatt Group».

Mehr zum Thema

News

Heinz Hanner hat neuen Herd in Kitzbühel

Für Peter Löws European Heritage Project wird Hanner ein flächenübergreifendes Kulinarikkonzept betreuen. Allen voran steht die Eröffnung des...

Advertorial
News

Labvert gewinnt «Best of Interior 2020» Award

Der erste Preis, und damit einer der begehrtesten Wohndesign-Awards, wurde an Stephan Vary und sein Wiener Büro für das Projekt «Die ultimative...

News

Auf der Jagd: Rezepte von Antoniewicz und Maurer

Ein Plädoyer für mehr Bauchgefühl in der Küche, abseits der altbekannten Pfade. Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer widmen sich dem Zusammenspiel der...

News

Rote Bananen für Abwechslung und Farbe

Die beliebte Tropenfrucht in außergewöhnlichem Gewand: rote Banane.

News

Zero Waste: Leere Bio-Tonnen sind die Zukunft

Gutes Tun und damit auch noch Geld sparen: PROFI zeigt, dass leere Bio-Tonnen nicht nur ethisch vorbildlich, sondern auch Budget-freundlich sind.

News

Schweizer übernimmt «Oriental Residence Bangkok»

Die asiatische «Onyx Hospitality Group» ernennt Michael Gaehler zum neuen General Manager im «Oriental Residence» in Bangkok.

News

Die erste Sterneköchin Skandinaviens: Titti Qvarnström

Dass Schweden auch ausgezeichnete Köchinnen vorzuweisen hat, beweist Titti Qvarnström, die als erste Frau Skandinaviens für ihre Kochkünste mit einem...

News

Neue Gastronomie für das Kempinski Marbella

FOTOS: Schiffe, Weltreisende und Witzbolde – Die Inspiration der ungarischen Zsidai Group für die neuen Restaurants im Kempinski Hotel Bahia in...

News

Gewinnspiel: Mit dem PRobiz-Jahrespaket zum PR-Profi

Das Start-Up PRobiz hat sich auf PR-Arbeit von Gastronomie und Hotellerie spezialisiert, wir verlosen fünf Jahrespakete «Professional» im Wert von 700...

Advertorial
News

Falstaff Karriere sucht die Young Talents 2017!

Die KARRIERE-Offensive geht in die nächste Runde. Bereits zum dritten Mal ist das Fachmagazin auf der Suche nach »Young Talents«.

News

»Koch des Jahres«: Zwei weitere Finalisten für Köln

Zwei neue Finalisten stehen fest: Joël Ellenberger konnte sich den ersten Platz sichern, Daniele Tortomasi schaffte es auf Platz zwei.

News

Wiener Schneckenmanufaktur: Molekularküche trifft auf Schnecken

Rolf Caviezel, Begründer der ersten Schweizer Plattform für Molekularküche, trifft auf Andreas Gugumuck. Das Ergebnis: ein Avantgarde Menü der...

News

Führungswechsel bei »Bacardi-Martini«

Ein neuer Geschäftsführer bei »Bacardi-Martini«: Dieter Angermair übergibt die Agenden an Nick von Holdt.

News

Das Star-Prinzip: Der Weg an die Spitze

Meta Hiltebrand tritt in «Kitchen Impossible» gegen Tim Raue an, Konstantin Filippou geht es um die Persönlichkeit seiner Mitarbeiter und Juan Amador...

News

Let's Roca – El Celler de Can Roca

Er wollte immer bei den Grossen ­mitspielen – mitt­lerweile kann man ihn als Überflieger bezeichnen. In kürzester Zeit hat Jordi Roca die Welt der...

News

Word Rap mit Christian Jürgens

Küchenchef Christian Jürgens über Geheimnisse, seinen Kühlschrankinhalt und wovon er nicht genug bekommen kann.

News

Sternemenü aus dem 3D-Drucker?

Eine gewagte Theorie, der sich Entwickler in der Praxis immer weiter ­annähern. Ob für kreative Give-Aways oder noch nie da gewesene...

News

Word Rap mit mit Thomas Bühner

Küchenchef Thomas Bühner im Word Rap über seinen Lieblingssong, unhöfliche Gäste und seinen grössten Fan.

News

Roland Trettl präsentiert Menülinie «Peter + Silie» by Sodexo

Der erfolgreiche Spitzenkoch geht gemeinsame Wege mit Sodexo und setzt dabei auf vegane und vegetarische Gerichte.

News

Kult-Köche am International Cooking Summit ChefAlps 2016

Die Jubiläumsausgabe der fünften ChefAlps brachte neun Spitzenköche mit spannenden Denkanstössen auf die Tribüne.