Sour macht lustig

Seit einiger Zeit findet das schon viele Hundert Jahre alte Nationalgetränk Perus, der Pisco, seinen Weg in unsere Gefilde. 

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Seit einiger Zeit findet das schon viele Hundert Jahre alte Nationalgetränk Perus, der Pisco, seinen Weg in unsere Gefilde. 

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«Einen Pisco Sour, bitte.» Wer jemals von der Kategorie Pisco gehört hat, der wird automatisch auch von dem Cocktail gehört haben, der diese Kategorie weltweit geprägt hat: der Pisco Sour. Gleichzeitig fallen als Erstes auch zwei Länder ein: Chile und Peru. Pisco aus Chile war lange Zeit in Europa bekannter als der variantenreichere und aromatischere Ursprung aus Peru. Letzterer gewinnt aber in den vergangenen Jahren immer mehr Freunde und Liebhaber. Auch wegen seiner Verwendung im traditionellen Getränk dieser Kategorie: Pisco Sour mit peruanischem Pisco, der emblematische Cocktail Perus!  

Mit Peru verbinden wir die Gebirgskette der Anden, vielleicht auch Machu Picchu und die Kultur der Inka. Flüssige Genüsse aus diesem Andenstaat sind bei uns jedoch erst in den letzten Jahren bekannt geworden. Seit einiger Zeit findet endlich das schon viele Hundert Jahre alte Nationalgetränk Perus, der Pisco, seinen Weg in unsere Gefilde. 

Von Sour bis Punch: Pisco wird an der Cocktailbar immer beliebter. 

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Pisco Peruano ist ein Traubenbrand, der durch Destillation von frisch gegärtem Traubenmost gewonnen wird. Hergestellt wird das Original ausschliesslich an der Küste Perus. Beginnend in Lima, Ica, Arequipa, Moquegua und endend in den Tälern von Locumba, Sama und Caplina in der südlichsten Provinz Perus, in Tacna. Die Gesamtanbaufläche in Peru beträgt zurzeit circa 7000 Hektar, auf denen offiziell 523 Produzenten die Vielfalt des Pisco herstellen. Trotz der vielen Produzenten ist es – im Vergleich zum chilenischen Pisco – ein kleines Gebiet, was den peruanischen Pisco sicher nicht zu einem Massenprodukt werden lässt. Pisco ist ein prähispanisches Wort der Quechua-Indianer und bedeutet «Vogel».

Mit «Piskos» ist aber auch eine Gemeinde gemeint, die in der Region desselben Namens ansässig ist und unter anderem die typischen «botijas de arcilla» (Tonkrüge) herstellt, um darin Getränke und Obstweine aufzubewahren. Die Ursprünge des Pisco reichen weit zurück. Im 16. Jahrhundert wurde die Traube von Marqués Francisco de Caravantes von den Kanarischen Inseln nach Peru gebracht. Chronisten jener Epoche weisen darauf hin, dass auf dem Landgut Marcahuasi bei Cuzco die erste Weinherstellung in Südamerika stattfand. Schon ab 1574 be­gann man den Namen «Pisco» zu verwenden, um zuerst einen Fluss, dann ein kleines Dorf am Pazifik und später den dazugehörigen Hafen zu bezeichnen. Diese Orte wurden später auch zu Hauptwegen des Silber- und Weinexportes nach Spanien. 

Drei bis sechs Kilo Trauben stecken in einem Liter Pisco Puro.

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Die ersten (gesicherten) Informationen über die Herstellung von Traubendestillat in Peru gehen auf das Jahr 1613 zurück. Zur Herstellung des Pisco wird eine Traubenmaische angesetzt, dann gefiltert und der so gewonnene Traubenmost vergoren. Wegen des hohen Zuckergehalts der Weintrauben ist der Alkoholgehalt im vergorenen Most hoch. Bei der anschliessenden Destillation erhält man einen Alkoholgehalt, der zwischen 38 und 48 Volumenprozent liegen muss. Beim Pisco nach peruanischer Herstellungsart bleibt es bei dieser einmaligen Destillation. Dies ist die jährliche Herausforderung an die Destillateure. Viele Pisco-Produzenten geben auf ihren Etiketten deshalb heute zusätzlich den Jahrgang (cosecha) der Destillation an.

Der Alkoholgehalt des Pisco darf nachträglich nicht durch die Zugabe von Wasser reguliert werden. Die strengen gesetzlichen Vorschriften in Peru verbieten den Zusatz von Wasser oder anderweitigen Fremdaromen. Original Pisco aus Peru enthält somit nur die unverwechselbaren Noten, die ihm durch die Trauben selbst mitgegeben wurden.

Peruanische Piscos werden aus insgesamt acht unterschiedlichen Muskateller-Traubensorten hergestellt. Dabei gibt es Mischungen, Acholado genannt, aber auch sortenreinen Pisco, genannt Pisco Puro. Die Traubensorten werden in nicht aromatische und aromatische Trauben unterteilt. Zur ersten Gruppe gehören die am häufigsten verwendete und meistverbreitete Sorte Quebranta, darüber hinaus noch Negra Criolla, Mollar und Uvina. Die Bezeichnung «nicht aromatisch» ist irreführend, denn auch diese Trauben und die daraus resultierenden Destillate haben eine hohe aromatische Note, oftmals nach Heu und Ananas und sehr blumig. 

«Der Pisco Sour ist für mich ein genialer Sour, der alleine schon durch seine tolle Farbe und Schaumkrone zum Trinken einlädt.» Falco Torini, Miranda Bar, Wien 

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Peruanische Piscos werden aus insgesamt acht unterschiedlichen Muskateller-Traubensorten hergestellt. Dabei gibt es Mischungen, Acholado genannt, aber auch sortenreinen Pisco, genannt Pisco Puro. Die Traubensorten werden in nicht aromatische und aromatische Trauben unterteilt. Zur ersten Gruppe gehören die am häufigsten verwendete und meistverbreitete Sorte Quebranta, darüber hinaus noch Negra Criolla, Mollar und Uvina. Die Bezeichnung »nicht aromatisch« ist irreführend, denn auch diese Trauben und die daraus resultierenden Destillate haben eine hohe aromatische Note, oftmals nach Heu und Ananas und sehr blumig.

Die aromatischen Traubensorten sind Albilla, Italia (am meisten verwendet), Moscatel und Torontel. In der Regel benötigt man zwischen drei und sechs Kilo Trauben für einen Liter eines Pisco Puro. Auf dem Etikett ist die Traubensorte angegeben. Mischungen von Piscos Puros nennt man Acholados. Diese enthalten in der Regel als Basis Destillate der Traubensorte Quebranta und werden durch aromatische Destillate ergänzt. Eine Spezialität stellt der Pisco Mosto Verde (grüner Most) dar, der ebenfalls aus einer der acht genannten Traubensorten hergestellt wird, dessen Fermentation aber durch Destillation unterbrochen wird und der dadurch sehr aromatisch geprägt ist. 10 bis 18 Kilo Trauben pro Liter Pisco können dafür zur Verwendung kommen. Pisco wird in Peru sowohl pur als auch im Nationalgetränk, dem Pisco Sour, getrunken. Ein erster schriftlich dokumentierter Nachweis des Pisco Sour ist noch heute eine Anzeige der »Morris’ Bar« in Lima. Diese erschien in der Publikation »Lima – La Ciudad de los Virreyes« (Lima – Die Stadt der Vizekönige) in der Auflage von 1928/1929. 

Der peruanische Pisco wird nur einmal destilliert – eine besondere Herausforderung für die Brenner (im Bild: »Bodega La Caravedo«).
Der peruanische Pisco wird nur einmal destilliert – eine besondere Herausforderung für die Brenner (im Bild: »Bodega La Caravedo«).

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Tatsächlich ist der Ursprung des Pisco Sour aber vermutlich viel älter. Eine der wahrscheinlichsten Geschichten beschreibt, dass der 1873 in Salt Lake City geborene Eigentümer der «Morris’ Bar», Victor Vaughen Morris, kurz oft Victor Morris genannt,  1903 als Kassier für die Cerro de Pasco Railway Company nach Peru kam. Der erste Zug fuhr wenige Monate nach seiner Ankunft, am 28. Juli 1904. Die Eröffnung der Bahnlinie war Anlass zu einer feierlichen Zeremonie, an der laut historischen Quellen mehr als fünftausend Personen teilnahmen. Es wird berichtet, dass Victor Morris die Verantwortung für die Bewirtung der Festgesellschaft hatte. Bei diesen Anlässen wurde den Anwesenden gewöhnlich Whiskey Sour als Getränk angeboten.

Anscheinend fehlte aber eine ausreichende Menge an Whiskey, sodass dieser durch Pisco ersetzt und damit der Pisco Sour geboren wurde. Erst elf Jahre später – ab 1915 – lebte Victor Morris in Lima. Wie Nachfahren von ihm heute berichten, gab er in einer Anzeige aus dem gleichen Jahr die Eröffnung einer Bar, der «Morris’ Bar», am 1. April 1916 bekannt. «This bar offers the exquisite preparation of the Pisco Sour», lautete der Text aus jener Anzeige – die erste Quelle für den gleichnamigen Drink. Victor Morris verstarb im Jahr 1929, und im gleichen Jahr schloss die «Morris’ Bar». Deren Barkeeper trugen das Rezept des Pisco Sour jedoch an die Bars des «Hotel Maury» und des «Gran Hotel Bolivar» weiter, wo es heute noch verwendet wird. In der Folge entwickelte sich der Pisco Sour zum emblematischen Drink Perus.

Die richtige Zubereitung

Ein Pisco Sour ist heute ohne Eiweiss schlicht undenkbar – sehr wahrscheinlich ist jedoch, dass der erste Pisco Sour ohne Eiweiss zubereitet wurde. Über die exakten Zutaten, besonders über das Verhältnis von deren Anteilen am Originalrezept, sind keine offiziellen Details bekannt. Sicher ist aber, dass das Rezept durch Barkeeper der «Morris’ Bar» weiterentwickelt wurde und im Lauf der Zeit das Eiweiss hinzukam. Noch heute wird ein traditioneller Pisco Sour in Peru mit Pisco Quebranta zubereitet. Ob diese Art von Pisco auch im ersten Rezept verwendet wurde, ist nicht belegt. Auch der heute geläufige Amargo Chuncho als Cocktailbitter dürfte am Anfang noch nicht Teil der Rezeptur gewesen sein. Viel wahrscheinlicher ist, dass es der auch heute geläufige Angostura Bitter war, der schon in der «Muttermischung» des Pisco Sour vorkam. 


Kleines Pisco-Lexikon

Pisco Puro
wird aus einer einzigen Sorte von Pisco-Trauben gewonnen.

Pisco Acholado
wird auf zwei Arten hergestellt: Nur noch selten werden die Trauben selbst schon vor der Pressung gemischt und dann der daraus erhaltene Most vergoren und anschliessend destilliert. 
Die heute gebräuchliche Methode ist die Vermählung einzelner Piscosorten am Ende der Herstellung. Dies ermöglicht ein gleichmässiges, ausgewogenes Destillat. 

Pisco Mosto Verde
entsteht, wenn bei der Herstellung der Most nicht vollständig vergoren wird und man einen Restzuckergehalt im Wein belässt. Bei der Destillation werden diese Aromen mit ins Endprodukt transportiert. Es entsteht ein aromenintensiverer Pisco - der Pisco Mosto Verde (grüner Most). 


Best of Pisco

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Pisco Ocucaje Mosto

Verde Torontel
Farbe: hell und klar
Aroma: duftig, fruchtig, floral, Magnolie, Rose, Jasmin, Zitrusfrucht, Karamell, viel Tiefe, mild
Traube: Torontel-Traube
Anbaugebiet: Valle de Ica, Peru
Kategorie: Pisco Peruano (Mosto Verde)

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Pisco Qollqe Quebranta

Farbe: glasklar
Aroma: charakteristisches Quebranta-Aroma, reife Früchte, Banane, Pfirsich und frische Lucuma, Schokotöne, Pfirsich und Traube
Traube: Quebranta
Anbaugebiet: Valle de Ica, Peru
Kategorie: Pisco Peruano (Mosto Verde)

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94
Pisco Cascajal Italia

Farbe: hell und klar
Aroma: duftend süss, sehr frisch, Zitronennoten mit Trockenfrucht-Anklängen und typischem Muskateller-Aroma. Anfangs leicht alkoholisch, dann sehr aromatisch, deutlich floral, zitruslastig
Traube: Italia; Anbaugebiet: Valle Cañete, Peru; Kategorie: Pisco Peruano (Mosto Verde)

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Pisco Tres Generaciones Quebranta

Farbe: glasklar
Aroma: frische und getrocknete Früchte, würzig, Schokolade, Bonbons
Traube: Quebranta
Anbaugebiet: Valle de Ica, Peru
Kategorie: Pisco Peruano (Puro)

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92
Pisco Lunas Acholado

Farbe: glasklar
Aroma: reife Früchte, leicht florale Noten, Gewürze und Nüsse, lang, sanft
Traube: Quebranta, Italia, Torontel
Anbaugebiet: Valle de Ica, Peru
Kategorie: Pisco Peruano (Acholado)

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89
Pisco Barsol

Farbe: glasklar
Aroma: reife Früchte, leicht florale Noten, Gewürze und Nüsse, lang, sanft
Traube: Quebranta, Italia und Torontel
Anbaugebiet: Valle de Ica, Peru
Kategorie: Pisco Peruano (Acholado)

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