Soul Food: Massimo Bottura im Interview

Gemeinsam gegen die Verschwendung von Essen: Massimo Bottura tourt mit «Food for Soul» um die ganze Welt.

© John Owen Red Photographic

Gemeinsam gegen die Verschwendung von Essen: Massimo Bottura tourt mit «Food for Soul» um die ganze Welt.

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«Ein Drittel aller Lebensmittel weltweit landet im Müll. Ein Skandal! Wir Spitzenköche sind zu gefragten Stars geworden. Nun müssen wir auch unsere soziale Verantwortung zeigen und unseren Beitrag leisten für die Ernährung der Weltbevölkerung. Dazu habe ich ‹Food for Soul› initiiert», sagt der italienische Drei-Sterne-Koch Massimo Bottura. Er sitzt in seinem Büro in Modena und erzählt mit sichtbarer Leidenschaft von seinem neuesten Projekt. 2016 schaffte er es mit seiner «Osteria Francescana» auf Platz eins der «World’s 50 Best Restaurants»-Liste, 2017 landete es als bestes Restaurant Europas auf Platz zwei. Aber das reicht Bottura nicht. Er möchte nicht nur mit seinen Küchenkreationen begeistern. Mit seinem Projekt «Food for Soul» möchte er auch ein Zeichen gegen Essensverschwendung setzen.

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Dabei gilt Bottura schon länger als so etwas wie der «Intellektuelle» unter den Sterneköchen und kann wie kaum ein anderer seine Zuhörer mitreissen. In Botturas Heimatregion, der Emilia, spielt das Soziale eine wichtige Rolle. Das Genossenschaftswesen hat Tradition, viele Dienste und Betriebe sind genossenschaftlich organisiert. Davon ist der Lebensmittelbereich nicht ausgenommen. Viele Klein- und Mittelbetriebe sind in Konsortien organisiert, die ihre gemeinsamen Interessen vertreten. Bekannteste Beispiele sind das «Consorzio Parmigiano Reggiano», das «Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» und das «Consorzio Lambrusco di Modena».

Doch für Bottura trägt auch Fine Cuisine soziale Verantwortung. Das bewies er schon mit «Risotto Cacio e Pepe», einer Hilfsaktion für die Erdbebenopfer 2012. Darunter waren auch viele Parmesan-Betriebe. Die mächtigen Laibe waren durch das Erdbeben vom Regal gestürzt und aufgebrochen. Über die normalen Handelswege war dieser Käse nicht mehr verkaufsfähig, ein Riesenverlust. Gemeinsam mit «Slow Food» lancierte er eine Rettungsaktion: Auf einer Website stellte Bottura das Rezept «Risotto Cacio e Pepe» (Pfeffer und Käse) am 27. Oktober 2012 online. 40.000 Teilnehmer weltweit kochten an diesem Abend das dort veröffentlichte Gericht nach. Bis Jahresende konnten durch diese Aktion 400'000 beschädigte Parmesan-Laibe verkauft werden.

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Der nächste Schritt folgte 2015 mit der Weltausstellung in Mailand, die unter dem Motto «Feed the Planet» stand. Einige der grössten Köche der Welt kamen nach Mailand – darunter Mario Batali, Alain Ducasse, Gastón Acurio und René Redzepi. Unter der Regie von Bottura starteten sie ein gemeinsames Projekt. Aus den Lebensmitteln, die in den Küchen der Weltausstellung nicht mehr verwendet wurden und im Abfall gelandet wären, kreierten sie Menüs.

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Trockenes Brot vom Vortag, überreifes Obst, nicht mehr ganz makelloses Gemüse verwandelten sich unter den Händen der Spitzenköche zu schmackhaften Gerichten. Ein Prinzip, das auch in den traditionellen ländlichen Küchen bis vor wenigen Jahrzehnten noch stark verbreitet war. In den Genuss dieser Menüs sollten Obdachlose, Arme und Bedürftige kommen. Die Diözese von Mailand stellte ein geeignetes Lokal zur Verfügung, die Köche leiteten die vielen freiwilligen Helfer an. Allein im Verlauf der Weltausstellung konnten so über 10'000 Menüs zur Verfügung gestellt werden. Das erste «Refektorium» war geboren. Es folgten weitere in Modena und Bologna. 2015 erfolgte der Sprung nach Übersee. Anlässlich der Olympischen Spiele in Rio de Janeiro wurde auch dort mithilfe von Spitzenköchen aus Lateinamerika ein Refektorium eingerichtet.

Mit kreativen, aber einfachen Rezepten lassen sich Essensreste zu köstlichen Gerichten verarbeiten – das beweisen die Rezepte aus Botturas neuem Buch «Bread is Gold».

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Das dritte Refektorium eröffnete im Juni 2017 in London. Über dreissig berühmte Köche waren zur Eröffnung gekommen. Projekte folgten in Berlin, Paris und Griechenland – und auch die UNO ist auf «Food for Soul» aufmerksam geworden und möchte 2018 in Burkina Faso ein Refektorium einrichten. Die «Rockefeller Foundation» wird «Food for Soul» finanziell unterstützen, um Refektorien in den USA zu eröffnen.

Und wie passt das alles mit der «Osteria Francescana» zusammen, wo tagtäglich exquisite Menüs auf höchstem Niveau zubereitet werden? «Ohne die ‹Osteria Francescana› wäre das alles nie möglich gewesen. In der ‹Osteria› schaffen wir tagtäglich Kultur, und das schafft Bekanntheit. Das ist ein kulturelles Projekt, kein karitatives», ist Massimo Bottura überzeugt.

Seezungen-Kreation aus der «Osteria Francescana»: Die wie Papier wirkenden Schnipsel bestehen aus Meerwasser und Fischsud.

Seezungen-Kreation aus der «Osteria Francescana»: Die wie Papier wirkenden Schnipsel bestehen aus Meerwasser und Fischsud.

© Callo Albanese & Sueo

Spitzenkoch mit Humor

Bei allem sozialen Engagement ist Massimo Bottura immer noch Koch, kreativer Handwerker. Davon kann man sich bei einem Menü in der «Osteria Francescana» überzeugen. 52 Personen arbeiten hier für 28 Gedecke, präzise abgestimmt wie ein Schweizer Uhrwerk. Der Reigen beginnt mit feinem Amuse-Bouche. «Das Amuse ist sehr wichtig, damit wird der Gast in die richtige Stimmung versetzt», sagt Bottura. Bereits darin kommt Botturas erfrischender Sinn für Humor zum Ausdruck. Titel wie «Fish & Chips mit Karpfen», «Baccala» oder «Ce n’est pas un Sardine» sind klar auf traditionelle Gerichte gemünzt, kommen aber in vollkommen anderer Aufmachung und Qualität daher. Wie etwa «Insalata di Mare»: vielfach banal, gibt es auch tiefgefroren in jeder Pizzeria. Wer ihn jedoch bei Bottura einmal gegessen hat, weiss, wie fantastisch so was schmecken kann, und wird nie mehr einen anderen bestellen. 27 Meeresfrüchte ergeben eine harmonisch abgestimmte Komposition.

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Oder Seezunge in Papier, ein in Italien beliebtes Gericht. Bottura ersetzt das Papier durch eine Garnitur auf Basis von Meerwasser und Fischsud, die zwar aussieht wie Papier, aber essbar ist und die Seezunge wunderbar ergänzt. «Autumn in New York, Summer in Modena»: Tropfen von Burrata, Tomatenmark, Zucchini und anderem Gemüse in einem Fond aus gegrilltem Gemüse – davon könnte man auch gerne zwei nehmen. Solch köstliche Gerichte erregen auch das Interesse von Hobbyköchen. Ist ein Bottura-Kochbuch mit Rezepten aus der «Osteria Francescana» denkbar? Schwierig, meint Bottura.

«Es ist für mich immer eine Herausforderung, meine Gerichte auf dem Teller möglichst einfach und klar aussehen zu lassen. Tatsächlich stecken dahinter viele ausgetüftelte, aufwendige Schritte, mit Gerätschaften gemacht, die in einer normalen Haushaltsküche nicht verfügbar sind.» Trotzdem erscheint in diesen Tagen ein Buch von Massimo Bottura: «Bread is Gold». Spitzenköche verraten darin Rezepte, die einfach zum Nachkochen sind – und als Zutaten wird verwendet, was in der herkömmlichen Spitzengastronomie als minderwertig oder Abfall gilt. «Dieses Buch wird unsere Vorstellung von Küche, aber auch von Spitzengastronomie nachhaltig verändern», ist Massimo Bottura überzeugt. 


Einfache Rezepte von Massimo Bottura, Alain Ducasse & Co.

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Bottura hat der Lebensmittelverschwendung den Kampf angesagt. In seinem neuen Buch verraten 45 der besten Köche der Welt, darunter Daniel Humm, René Redzepi, Alain Ducasse, Juan Roca und Ferran Adrià, über 150 einfach nachzukochende Rezepte mit alltäglichen Produkten.

Buchtipp:

«Bread is Gold»,
Massimo Bottura 
Phaidon Press (2017)
424 Seiten.
ISBN 978-0714875361

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 08/2017
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