Spitzenköchin Tanja Grandits verrät, mit welchen Kräutern man einen kühlen Kopf bewahrt und wie man für Abwechslung am Grill sorgt.
Der Sommer legt nochmal eine Ehrenrunde ein und da kommen Tanja Grandits' Tipps zum Thema «Sommerküche» genau richtig. Die in Süddeutschland geborene Spitzenköchin zählt heute zu den besten weiblichen Küchenchefs der Welt, ihr Restaurant «Stucki» in Basel ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.
Bekannt für ihre kreative Aromenküche und ihre meist in einer Farbwelt beheimateten Gerichte sind es Gewürze und Kräuter, die Grandits besonders faszinieren und inspirieren. Eben diesen hat sie ihre letzten beiden Kochbücher (Details siehe unten) gewidmet. Mit Falstaff sprach die sympathische Spitzenköchin über kalte Suppen, Schafskäse-Eis und ihre Liebe zu Tomaten.
FALSTAFF: Wenn die Sonne scheint und die Temperaturen jenseits der 30 Grad liegen, was essen Sie selbst dann am liebsten?
Tanja Grandits: Bei diesen Temperaturen setze ich auf kalte Speisen, dabei mag ich besonders Milchprodukte bzw. gesäuerte Milchprodukte – etwa einen frischen Ziegenkäse mit Wassermelone.
Welche saisonalen Produkte schätzen Sie im Sommer besonders?
Der Sommer ist generell die tollste Zeit für mich. Im Gemüsegarten finde ich Tomaten besonders spannend: ihre Sortenvielfalt, der Geschmack, die verschiedenen Aromen – man kann einfach unendlich viel aus ihnen machen!
Die leichte Sommerküche setzt häufig auf Fisch, viele Hobbyköche »fürchten« sich aber oft vor der Zubereitung. Wie gelingt Fisch, worauf muss man beim Einkauf bzw. bei der Zubereitung achten?
Ich denke, dass momentan sicherlich ein Wandel stattfindet, bei dem, was sich Laien in der Küche zutrauen. Beim Fisch ist es eigentlich ganz einfach. Filets bekommt man bereits fertig zu kaufen, etwa ein herrliches Saiblingsfilet – da kann man dann gar nicht mehr viel falsch machen. Das Filet dann einfach kurz auf der Hautseite in etwas Olivenöl anbraten und den Fisch im nicht zu heissen Ofen fertig garen. Oder man bereitet Fisch im Ganzen zu, am Grill mit vielen Kräutern in Alufolie gewickelt. Auf diese Art kann man Fisch auch im Backofen zubereiten.
Auch kalte Suppen haben im Sommer Hochsaison. Welche Kreation wäre eine willkommene Abwechslung zur altbekannten Gazpacho?
Eine sehr empfehlenswerte Alternative, die ich selbst sehr gerne zubereite besteht aus Gurken, Avocado, Buttermilch und Minze, die durch ihr Menthol zusätzlich für Kühlung sorgt. Generell sind alle Gemüse, die sehr wasserhaltig sind, für kalte Suppen sehr empfehlenswert.
Ihre Küche zeichnet sich durch das Spiel der Aromen, durch den virtuosen Einsatz von Gewürzen aus: Welche Kräuter und Gewürze sind gerade im Sommer gefragt, um einen kühlen Kopf zu bewahren?
Generell sagt man Gewürzen eine wärmende Wirkung nach, während Kräuter kühlen. Die bereits erwähnte Minze ist bei heissen Temperaturen ebenso empfehlenswert wie grüner Tee etwa in Form von Matcha Pulver, Basilikum, Melisse oder Koriander. Geeignet sind auch alle Zitrusfrüchte, die durch ihre Säure für Erfrischung sorgen, sowie Ingwer und Chili mit ihrer Schärfe – das kennt man ja aus der asiatischen Küche.
Kreation aus dem «Stucki»: Berglamm-Veilchenlack / Wacholder-Gnocchi / Cassis-Artischocken / Foto beigestellt
Kreation aus dem «Stucki»: Berglamm-Veilchenlack / Wacholder-Gnocchi / Cassis-Artischocken / Foto beigestellt
Wie gelingt es überhaupt, es bei diesen Temperaturen in einer Küche auszuhalten? Haben Sie und Ihr Team da spezielle Tricks?
Ich finde ja, dass es etwas Gutes ist, wenn es in der Küche heiss ist. Das gehört einfach dazu. Für die Mitarbeiter gibt es frisch zubereiteten Eistee als Personalgetränk und generell ist mein Team sehr erfinderisch, wenn es darum geht, mit der Hitze in der Küche fertigzuwerden. Sie basteln sich zum Beispiel Manschetten und Stirnbänder aus Küchenpapier, gegen das Schwitzen. Und nachmittags geht sich dann meist auch ein Sprung in den Rhein aus.
Das Grillieren ist ja im Sommer Volkssport Nummer eins. Ist das auch eine Zubereitungsart, die Sie persönlich schätzen?
Wir haben ein Big Green Egg im Restaurant, auf dem immer wieder vorwiegend Fleischgerichte zubereitet werden. Der Grill wird aber auch gerne für gesellige Abende mit dem Personal genutzt.
Häufig landet immer dasselbe am Grill. Wie sorgt man für Abwechslung?
Eigentlich kann man ja alles grillieren: für Abwechslung ist mit verschiedenen Gemüsen gesorgt. Auch bei Marinaden kann man der Fantasie freien Lauf lassen und so dem Fleisch oder Fisch eine neue Note verleihen. Auch backen kann man am Grill – etwa eine Tarte Tatin oder ein Fladenbrot, das mit Pesto verfeinert wird.
Blick in das Restaurant «Stucki» / Foto beigestelltSommer – im Garten die üppigste Zeit, um frische Produkte zu ernten. Wie kann man sich den Sommer am besten konservieren? Empfiehlt es sich etwa Kräuter zu trocknen oder im Tiefkühler haltbar zu machen? Oder gibt es andere Konservierungsmethoden?
Getrocknete Kräuter mag ich gar nicht. Am besten verwendet man Kräuter natürlich immer frisch. Im «Stucki» arbeiten wir viel mit hochwertigen Kräuterölen oder auch Sirup und Pesto. Unser alkoholfreier Signature Cocktail wird beispielsweise mit einem selbst gemachten Sirup aus den Blüten des African Blue Basilikums gemacht, der dem Drink eine wunderbar pinke Farbe gibt. Eine Möglichkeit, um Gemüse haltbar zu machen, ist es als Pickles einzulegen.
Die warme Jahreszeit nutzen viele zum Essen im Freien. Was darf bei Tanja Grandits im Picknickkorb bzw. im Rucksack für unterwegs nicht fehlen?
Wenn wir zum Beispiel wandern gehen, dann dürfen ein gutes Stück Brot und Käse nicht fehlen. Auch Früchte sind immer mit dabei. Insbesondere Äpfel, die sind für mich so etwas wie ein «Allheilmittel« – wenn ich über einen Pass fahre oder mir in grossen Höhen etwas mulmig wird, dann hilft immer ein Apfel. Ansonsten schätze ich die einfache Küche auf den Berghütten sehr.
Und zum Abschluss wird's süss: Eiscreme ist dieser Tage beliebt wie nie – Ihre Lieblingssorte?
Auch hier bevorzuge ich eine leicht säuerliche Note wie etwa beim Joghurt-Eis oder beim Frozen Joghurt.
In hiesigen Eissalons kommen auch immer häufiger pikante Eissorten wie Ziegenkäse in den Becher. Was halten Sie davon?
Das finde ich toll und habe es auch schon selbst probiert. Ich bin generell ein Ziegenkäse-Fan und finde zum Beispiel Kombinationen mit Honig oder Limette sehr fein.
Hat so etwas »Einfaches« wie Eiscreme auch in der Spitzengastronomie seinen Platz und wenn ja, in welcher Form?
Auf jeden Fall! Wir haben einen ganz tollen Patissier – meiner Meinung nach einer der besten in der Schweiz – und dieser ist bekannt für seine komplexen, vielteiligen Desserts. Eine Komponente ist dabei immer eine Eiscreme oder ein Sorbet.
Rezepttipp aus Tanja Grandits «Gewürze»: gurken tapioka mit limettenblättern und avocado
INFO
Tanja Grandits, «Gewürze» / © AT VerlagBuchtipps
beide erschienen im AT Verlag:
Restaurant «Stucki»
Bruderholzallee 42, 4059 Basel
www.stuckibasel.ch
(von Marion Topitschnig)
