So verkosten Sie wie die Profis

Das Schwenken des Glases gibt Informationen über die Viskosität des Weins, aber es bringt auch Sauerstoff an den Wein – und hilft, Aromen freizusetzen.

© Richard Brendon

Das Schwenken des Glases gibt Informationen über die Viskosität des Weins, aber es bringt auch Sauerstoff an den Wein – und hilft, Aromen freizusetzen.

© Richard Brendon

Wer kennt es nicht:
Zu fortgeschrittener Stunde schmiedet man im Freundeskreis gerne einmal Pläne: «Erinnert ihr euch noch an unsere gemeinsame Tour ins Elsass», kommt es beispielsweise Erwin in den Sinn: «Damals hat doch jeder von uns ein paar Kartons Wein mitgebracht? Habt ihr davon auch noch was im Keller?» «Ich schon», sagt Ernst. «Und ich auch», sagt Elsa. An einem anderen Abend erzählt vielleicht Berta von einem Lot mit einer Auswahl verschiedener roter Burgunder, die sie im Katalog auf einer Weinauktion gesehen hat: «Wollen wir nicht zusammenlegen und die Weine dann gemeinsam trinken?» Ein anderer Weinfreund, Viktor, hat von seinem Lieblingswein, einem namhaften Bordeaux-Château, ein Dutzend Jahrgänge im Keller. «Die macht man doch nicht für sich alleine auf. Darf ich Euch demnächst mal zu einer richtigen Verkostung einladen?» 

Was schnell beschlossen ist, wirft dann bei der praktischen Organisation unwillkürlich Fragen auf – zuweilen mehr, als einem lieb ist. Daher geben wir Ihnen auf den folgenden Seiten einen praktischen Leitfaden an die Hand, mit dessen Hilfe ­­Sie Weinproben verschiedenster Art und Ausrichtung gut organisieren können.

Etwas Vorbereitung muss sein: Um wiedererkennbare Flaschenformen aus dem Spiel zu nehmen, kann man auch alle Weine in neutrale Flaschen umfüllen.

©Zwiesel Glas

Das massgeschneiderte Setting

Zunächst sollte man sich darüber klarwerden, was genau das Profil der geplanten Probe sein soll. Sitzen ausschliesslich hartgesottene Weinfreaks am Tisch? Oder sucht man für diesen Abend eher nach einer Balance aus Weingenuss, gutem Essen, Gesprächen im Plauderton und einer Prise Fachsimpelei? Im ersten Fall wird man eher zu einem formelleren Setting greifen: mit einer ausgeklügelten Probenreihenfolge, vielleicht sogar durch die Organisation als Blindprobe (siehe unten) und mit etwas Begleitmaterial auf dem Tisch (Fotokopien etwa aus Kartenwerken oder einer vergleichenden Zusammenstellung publizierter Verkostungsnotizen). Falls bei dieser Art der Einladung ein Essen auf den Tisch kommen soll, dann wird dies eher erst nach Abschluss des formellen Teils der Verkostung stattfinden, was den Vorteil hat, dass jeder seine Favoriten zum Essen trinken kann. 

Der zweite, weniger fachlich ausgerichtete Fall ist nicht wirklich einfacher in der Durchführung, denn es gilt beide Seiten zu ihrem Recht kommen zu lassen: Die eher am Zusammensein und am Austausch Interessierten dürfen ebensowenig zu kurz kommen wie die Weine, die man ja mit Bedacht ins Zentrum eines Abends stellen möchte. Vor einem gewissen Dilemma stehen Organisatoren beim Thema Parfum: Dessen Gebrauch bei der Einladung explizit zu untersagen, sollte im Kreis von Weinkennern überflüssig sein; bei einer vorrangig geselligen Abendeinladung mit Weinprobe hingegen wirkt solch eine Ansage brüsk. Andererseits können manche Düfte einen Weinabend sprengen – übrigens auch im Übermass aus der Küche herüberwehende Noten von Zwiebel und Knoblauch.

Organisiert man eine Weinprobe, dann möchte man in der Regel auch festhalten, was man genau im Glas hatte und wie sich die einzelnen Weine präsentiert haben. Ein paar Blätter Papier an jedem Platz sind also sinnvoll. Es muss ja nicht gleich wie bei einem Profi-Tasting zu Laptop-Geklapper kommen. Natürlich kann man auch von allen Teilnehmern Bewertungen einsammeln, am Ende für jeden Wein ein arithmetisches Mittel berechnen und daraus ein Ranking erstellen. Ein Excel-Sheet auf dem Laptop ermöglicht die Auswertung in Sekundenschnelle. In Proben vom eher geselligen Typ werden solche Auswertungen eher unpassend sein – zumal sich vermutlich nicht jeder am Tisch zum Juror berufen fühlt. Aber man kann beispielsweise eine Protokollantin oder einen Protokollanten bestimmen, die oder der zu jedem Wein aus den Kommentaren am Tisch ein Meinungsbild niederschreibt. 

Die Proben-Reihenfolge

Bei einer fachlichen Probe versucht man, nur wirklich Vergleichbares zu vergleichen. Daher werden Weinproben in so genannte «Flights» oder «Serien» von drei, vier oder noch mehr gleichzeitig präsentierten (und eben zu vergleichenden) Weinen unterteilt. Elsa, Erwin und Ernst, die gemeinsam mit ihren Freunden Urlaubstrophäen aus dem Elsass verkosten wollen, werden vermutlich Weissweine, Rotweine und vielleicht sogar Süsses an ein- und demselben Abend probieren wollen, um richtig in Erinnerungen schwelgen zu können. Bei einem solch vielseitigen Programm verteilt man diese unterschiedlichen Weintypen auf (mindestens) drei Flights.

Wie viele Weine man pro Flight nebeneinanderstellt, hängt zunächst aus praktischen Gründen von der Anzahl verfügbarer Gläser (identischer Form) ab. Für den Hausgebrauch sind drei bis fünf Gläser die ideale Grösse: Eine grössere Anzahl von Gläsern führt erfahrungsgemäß dazu, dass sich die Diskussion verzettelt oder dass manche Weine ganz unbesprochen bleiben.

Nach dem Ende des fachlichen Teils der Verkostung heisst es: auf zum Genuss!

© Shuttersock

Bei der Gestaltung der Probenreihenfolgen hat man zunächst die Abfolge der Flights zu bestimmen, und hernach die Reihenfolge, in die die Weine innerhalb der Flights gestellt werden. Grundsätzlich kommt alles Süsse an den Schluss des Abends, und auch innerhalb der Gruppe der süssen Weine sollte man auf eine aufsteigende Reihenfolge der Restsüsse achten, man stellt also Kabinett und Spätlesen an den Beginn der süssen Abteilung, Weine wie Sauternes, Tokaji und Trockenbeerenauslesen ans Ende. Der Grund für diese sorgsame Reihung liegt darin, dass der Gaumen von kaum einem anderen Geschmack so nachhaltig beeinflusst wird wie durch Süsse. Nachdem man einen süssen Wein im Mund hatte, schmecken trockene Weine unweigerlich grün und bitter. Selbst eine süsse Spätlese ist kaum noch zu verkosten, wenn man zuvor eine noch süssere Beerenauslese im Mund hatte. 

Auch die Gerbstoffwahrnehmung von Rotweinen wird durch vorherigen Kontakt mit Süsse stark verzerrt. Daher ist die sinnvollste Reihenfolge eines Abends mit mehreren Weintypen: SchaumweinWeiswein (trocken) – RoséRotwein – fruchtige und süsse Weine. Handelt es sich bei den trockenen Weissweinen vorrangig um Riesling (mit kräftigen Säuren und Restzuckerwerten bis nahe an die zehn Gramm), kann es sogar sinnvoll sein, die Rotweine ganz an den Beginn der Verkostung zu setzen, vor allem, wenn es sich um delikatere Rotweintypen wie Spätburgunder (also Pinot noir) handelt.

Ein weiteres Ordnungsprinzip lautet:
von leicht nach schwer. Bleibt man also den ganzen Abend beim selben Weintyp, etwa bei trockenen Weissweinen, wird man beispielsweise Federspiel vor Smaragd setzen, oder Chasselas vor Chardonnay. Im Barrique ausgebaute Weine bringt man am besten nach jenen, die nur wenig oder gar keinen Holzeinfluss aufweisen.

Eine Weinprobe mit leerem Magen durchzustehen ist schwierig – allerdings verändern zum Wein genossene Speisen die Sensorik.

© Maksim Shebeko / Depositphotos

Ein weiteres Reihungsprinzip verläuft entlang von Qualitätspyramiden: Wenn Berta die Burgunder-Auktion tatsächlich gewonnen und nun vielleicht ein Dutzend von Flaschen unterschiedlicher Provenienz auf den Tisch stellt, dann wird man die einfacheren Appellationen wie Bourgogne générique oder Regional-AOCs wie die der Hautes-Côtes vor kommunale Appellationen stellen, bei den kommunalen Appellationen diejenigen der Côte Chalonnaise (Mercurey, Givry, Rully etc.) vor die prestigereicheren Gemeinden der Côte de Beaune und Côte de Nuits und innerhalb derer dann Weine der Villages-Stufe vor Premiers Crus und Grands Crus.

Sind verschiedene Jahrgänge im Spiel, wie es beispielsweise bei den zwölf Jahrgängen der Fall ist, die Viktor von seinem Lieblingswein gesammelt hat, stellt sich die Frage, ob man von Jung nach Alt oder umgekehrt reiht. Im deutschsprachigen Raum wird bei solchen «Vertikalproben» (mehrere Jahrgänge desselben Weins) oder generell bei Verkostungen mit Weinen aus verschiedenen Jahrgängen meist von Jung nach Alt gereiht: Man beginnt also mit den frischeren Weinen und somit mit den kräftigen Sinneseindrücken, um dann zu den feineren und komplexeren reifen Weinen fortzuschreiten. In Frankreich geht man meist genau andersherum vor und beginnt mit den reiferen Weinen – aus der Überlegung heraus, dass ein noch frischer Gaumen dem Nuancenreichtum und den Subtilitäten der reifen Weine eher gerecht wird, und dass die Kraft der jüngeren Weine auch noch zu vorgerückter Stunde Freude bereitet. Beide Vorgehensweisen haben etwas für sich. 

All diese Regeln lassen sich auch für die Reihung innerhalb eines Flights anwenden. Bei einer gewissen Homogenität der zu verkostenden Weine – also geringen Unterschieden von Jahrgang, Herkunft, Alkohol- oder Süßegehalt – darf die Reihenfolge auch dem Zufall überlassen bleiben, vor allem bei Blindproben hat dieses Vorgehen praktische Vorteile.

An der Frage des Dekantierens scheiden sich die Geister: Bei jungen Rotweinen ist es meist sinnlos, bei betagten Weinen ist Vorsicht angebracht.

© GettyImages

Das Equipment

Das wichtigste Werkzeug einer jeden Weinprobe sind Gläser. Welche Glasformen man auch immer wählt (siehe dazu auch das grosse Dossier in diesem Heft): Unabdingbar für eine fachlich korrekte Verkostung ist, dass alle Teilnehmer mit identischen Gläsern verkosten. Eine sinnvolle Massnahme vor Beginn der Verkostung ist es, Gläser zu «avinieren», das heisst, mit einem fehlerfreien und möglichst neutralen Wein durchzuschwenken. So können Gerüche nach Spülm​​​​​​ittel, Schrank oder der aus der Geschirrspülmaschine stammende Unterton von Eiweiss entfernt werden.

Ebenso grosse Sorgfalt sollte man auch auf die Auswahl des Korkenziehers verwenden. Beste Dienste leistet ein handelsübliches Kellnermesser, idealerweise eines mit zwei Gelenken. Für ältere Weine und entsprechend bröselige Korken hat sich der Einsatz eines Spangenkorkenziehers (Markenname «AH-SO») bewährt. Das preiswerte Instrument erfordert allerdings einige Übung in der Anwendung. Eine Weiterentwicklung ist der so genannte »Durand«-Korkenzieher, der das Prinzip der zwischen Korken und Flaschenhals einzuführenden Spangen mit demjenigen des Spiralkorkenziehers vereint. Sind trotz aller Vorsichtsmassnahmen einmal Korkbrösel im Wein gelandet – das passiert übrigens auch Profis! – tut ein haushalts­übliches (sauberes) Sieb gute Dienste.

Auch Karaffen gehören zu den wichtigsten Utensilien einer Weinprobe. Über die Frage, welche Rotweine vom Dekantieren profitieren, gibt es ebenso viele Meinungen wie Experten. Bei jungen Weinen schadet das Dekantieren nicht, aber meist nützt es auch nichts. Bei reiferen Weinen (ab etwa 20 Jahren Alter) kann man kaum einen besseren Rat geben, als die Entscheidung von einem ersten sensorischen Test abhängig zu machen: Besitzt der Gerbstoff noch Spannung, schadet eine Karaffe selten. Dito, wenn der Wein einen »reduktiven« Geruch aufweist, der den Eindruck erweckt, der Wein habe sich durch das »Eingesperrtsein« in der Flasche verschlossen.

Darüber hinaus können auch Weissweine von der Sauerstoffzufuhr in einer Karaffe profitieren, dies gilt vor allem für jüngere, noch von der Hefe geprägte Weine und solche mittleren Alters.

Vor Beginn der Verkostung empfiehlt es sich, die Gläser zu «avinieren»: Jedes Glas wird mit einem Schluck Wein durchgeschwenkt, der «Spül»-Wein wandert von Glas zu Glas weiter. 

© Shutterstock

Der Service

Eine andere Frage als die des Dekantierens zum Zweck der Luftzufuhr ist diejenige ­
des Abtrennens von Depot. Weinflaschen, an deren Flaschenboden sich ausgefallene Gerbstoffe abgesetzt haben, sollten min­­destens 48 Stunden vor der Probe aufrecht gelagert werden. Mit vorsichtigen Bewegungen und gegen eine starke Lichtquelle sollte man anschliessend das Vorhandensein und die Menge des Depots überprüfen. Keinesfalls darf die Flasche dabei mehr als etwa 30 Grad aus ihrer vertikalen Position gebracht werden, da das Depot sonst wieder aufwirbeln kann. Um nach dem Öffnen der Flasche den klaren Wein über dem Depot auszugiessen, neigt man die Flasche sehr vorsichtig in die Horizontale und kontrolliert sowohl den aus dem Flaschenhals fliessenden Wein, als auch den im Flaschenhals gegen eine starke Lichtquelle erkennbar werdenden Trübungsgrad. Sobald sich Schlieren zu zeigen beginnen, setzt man ab und belässt den Rest des Weins in der Flasche.

Wer einem Wein mit Depot den Sauerstoffeinfluss in der Karaffe ersparen möchte, muss damit rechnen, dass er etwa ein Viertel bis ein Drittel der Flasche preisgeben muss. Die geringsten Verluste entstehen, wenn man in einem Rutsch in alle Gläser ausschenkt. Jedes zwischenzeitliches Absetzen der Flasche in eine auch nur halbwegs vertikale Position wird unweigerlich dazu führen, dass sich viel Depot im restlichen Inhalt der Flasche verteilt. Also die Gläser dann lieber sofort gut füllen und keine zweite Einschenkrunde einplanen!

Ein Wort noch zur Serviertemperatur:
Es ist eine Binse, dass Weissweine aus dem Kühlschrank zu kalt sind. Nach einer halben Stunde Vorbereitungszeit kommen die meisten Weissweine aber doch mit einer recht brauchbaren Temperatur ins Glas, zumal sie sich dort weiter erwärmen. Rotweine dürfen gerne etwas überschlagen serviert werden, in geheizten Räumen darf eine halbe Stunde Kühlschrank vor dem Öffnen sein. Flaschen, die Depot besitzen, sollten aber natürlich nur ins Stehfach.


Checklist Blindprobe

  • Kapseln komplett entfernen, damit keine Logos oder Erzeugernamen am Flaschenhals erkennbar sind
  • Weine in auffälligen Flaschenformen sollten in gut gespülte neutrale Flaschen umgefüllt werden (Trichter).
  • Verhüllen: Verkostungsstrümpfe aus Textilien (z.B. erhältlich bei mueller-soppart.de) sind weniger unfallanfällig als Pappmanschetten (als «Flaschenhülle» oder «Flaschenschutzhülse» im Verpackungsmaterialhandel erhältlich): Aus den Pappmanschetten rutschen die Flaschen gerne heraus. Eine Alternative, um Flaschen zu verhüllen, ist das Einwickeln in Aluminiumfolie.
  • Auf jede Hülle kommen kleine Papierklebeetiketten mit einer Weinnummer. Die genaue schriftliche Dokumentation, welcher Wein zu welcher Nummer gehört, sollte bereits bei der Vorbereitung der Probe erfolgen, beim Lüften der Verhüllung kann sie nochmals kontrolliert werden.
  • Auf den Tisch kommen Verkostungsbögen mit Weinnummern, zuweilen ergänzt durch rudimentäre Informationen zu den einzelnen Blindprobennummern: z.B. in der Art «Grüner Veltliner 2006» (blind bleiben hier Erzeuger und Qualitätsstufe) oder «Richebourg» (blind bleiben Erzeuger und Jahrgang), oder «1990» (im Fall einer «Horizontalprobe», also bei der Probe verschiedener, möglichst vergleichbarer Weine aus demselben Jahrgang).

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ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 09/2021
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