So schmeckt Kroatien

Aus der «Konoba Batelina»: Meeresspinne in Olivenöl

© Peter Blaha

Aus der «Konoba Batelina»: Meeresspinne in Olivenöl

Aus der «Konoba Batelina»: Meeresspinne in Olivenöl

© Peter Blaha

Olivenöl aus Kroatien

Wenn es um Olivenöl geht, ist es schwer, mit Istrien zu konkurrieren. Einige der besten Öle der Welt kommen von hier, und sogar der italienische Olivenöl-Führer «Flos Olei», gern auch der «Parker» des Olivenöls genannt, kürte die Halbinsel unlängst zur weltbesten Olivenöl-Region 2016. Das liegt unter anderem am vergleichsweise kühlen Klima: In Istrien ist es gerade noch möglich, Oliven zu kultivieren, im Hinterland entscheiden oft wenige Höhenmeter darüber, ob die Bäume den Winter überleben oder nicht. Das führt zu einem besonders ausgeprägten Geschmack, der gern als intensiv, pfeffrig und etwas bitter beschrieben wird. 

Seit vielen Jahren berühmt ist etwa das Öl der Familie Belić aus Rabac an der Ostküste der Halbinsel – Damir Beletić, Betreiber des legendären Fischrestaurants «Damir e Ornella» in Novigrad, lässt nichts anderes an seinen rohen Fisch als die «Selekcija Belić» und eine Idee Zitrone. 

Ebenfalls legendär ist «Ex Albis» der Brüder Sandi und Tedi Chiavalon aus Vodnjan, etwas nördlich von Pula, das regelmässig unter die besten Öle der Welt gewählt wird.

Insel-Öle

Auch die Öle Dalmatiens sind eher herb und kräftig im Geschmack. Die Früchte für das Öl wachsen hier vor allem auf den Inseln: Weil die Bäume in der kargen Landschaft um jeden Tropfen Wasser kämpfen müssen – manchmal regnet es monatelang nicht – und noch dazu vom salzigen Wind umweht werden, sind ihre Oliven geschmacksintensiv. Als besonders gut gelten die Olivenöle von Božidar Šoša sowie «Brachia» von der Insel Brač.

Olivenhaine in Istrien

Olivenhaine in Istrien: Dank des kühlen Klimas wachsen hier Oliven mit kräftigem Geschmack.

Foto beigestellt

Die 10 besten Olivenöle

Istrien 

Olea B.B.
Die Familie Belić stellt ausgezeichnete Olivenöle her.
www.oleabb.hr
Chiavalon 
Sandi Chiavalon und sein Bruder Tedi gelten als Pioniere der istrischen Olivenölproduktion.
www.chiavalon.hr
Ipša
Die Olivenhaine der Familie Ipša liegen an den Hängen des Mirna-Tales. Höchstwertung im Olivenöl-Führer «Flos Olei»!
www.ipsa-maslinovaulja.hr
Basiaco Franco
Zweithöchste Wertung im Führer «Flos Olei».
fbasiaco@gmail.com
Agro Millo
Vielfach ausgezeichnetes Olivenöl.
www.agro-millo.hr
Al Torcio
Olivenöle aus italienischen und istrischen Sorten.
www.altorcio.hr
Meneghetti
Vom Gut Meneghetti kommen ausgezeichnete Weine – und Olivenöle.
www.meneghetti.hr
Belci-Meloto
Olivenölproduktion mit langer Familientradition.
www.meloto.com

Dalmatien

Božidar Šoša
Eines der besten Olivenöle in ganz Kroatien.
T: +385 23 300 870
Brachia
Sehr hochwertiges Öl mit entsprechendem Preis. 
www.brachiaexperience.com

Fische, Kalmare und legendäre Muscheln

Die kroatische Küste ist ohne Inseln fast 1800 Kilometer lang, dementsprechend riesig ist das Angebot an Fisch und Meeresfrüchten – von frischen Seeigeln bis hin zu Thunfischen.
In Kroatien gibt es zwei berühmte Austern- und Muschelzuchten: einmal in Istrien, im Limski-Kanal, wo sich Süss- und Salzwasser mischen und ideale Bedingungen für die Schalentiere herrschen; und einmal im Süden Dalmatiens, gleich beim kurzen Stück bosnischer Küste. Dort werden auf der Halbinsel Pelješac, beim Dorf Ston, ebenfalls begehrte Austern und Muscheln gezüchtet. Die einst legendären Steinbohrermuscheln Dalmatiens sind mittlerweile geschützt und höchstens unter der Hand zu bekommen.

Einige der berühmtesten Fischzentren Dalmatiens sind im Sommer die Inseln Hvar, Lastovo und Vis sowie die inoffizielle Hauptstadt der Region, Split – neben Thun, Makrele und Sardinen gelten vor allem die Kalmare und Oktopoden der Gegend als besonders schmackhaft.

Oktopus zum Trocknen

Auch Oktopus gilt als kroatische Delikatesse.

© Shutterstock

Stockfisch-Tradition

Entlang der istrischen Küste gibt es überall jede Menge frischen Fisch – eine weit verbreitete Spezialität der Gegend ist aber auch Bakalar, Stockfischpüree. Es wird aus eingesalzenem und getrocknetem Weißfisch, früher ausschließlich Kabeljau, und Olivenöl hergestellt. Der Fisch kommt dabei meist nicht aus der Gegend – er wird bereits seit Jahrhunderten aus dem hohen Norden Europas importiert und verarbeitet. Bevor es Kühlmöglichkeiten gab, waren frische Fische schon wenige Kilometer von der Küste entfernt nicht mehr zu bekommen. Der Stockfisch war daher im Hinterland Istriens lange die einzige Möglichkeit, Meerestier zu essen.

Fisch am Grill

In der «Konoba Astarea» wird frischer Fisch in der Glut zubereitet.

© Peter Blaha

Schinken und Käse - von würzig bis fein

Was dem Italiener der Prosciutto, ist dem Kroaten der Pršut. In den meisten Gegenden in Istrien und Dalmatien reift in jedem Keller mindestens ein Schweinebein. Mehr oder weniger dünn aufgeschnittener Pršut kommt in vielen Konobas fast ungefragt auf den Tisch. Die Schinken der Gegend mögen nicht ganz mit ihren berühmten italienischen oder spanischen Verwandten mithalten können – ziemlich viel Spaß und Freude machen sie aber allemal. Bekannt für ihren besonders guten Pršut ist die Gegend um das kleine dalmatische Dorf Hrvace im Hinterland von Split. Ansonsten gilt: Winter ist Wurstzeit. Im Spätherbst, wenn es kalt wird, wird auf den Bauernhöfen geschlachtet. In diesen Wochen gibt es die besten frischen Brühwürste zu verkosten. 

Kroatische Käselust

Kroatien ist eher nicht die Heimat großer Rinderherden, daher dominieren beim Käse mehr die Schafe und Ziegen. Einer der berühmtesten Käse des Landes kommt aus Dalmatien von der Insel Pag – der Pager Käse. Er wird aus der Milch dort heimischer Schafe gekäst und mehrere Monate gereift und verdankt seinen Geschmack angeblich den vielen wilden Kräutern, die die Schafe auf der Insel fressen. Einige der besten Käse Istriens wiederum stammen von der Ziege: Aleš Winkler macht auf seinem Hof unweit von Pula biologischen Ziegenkäse aus der Milch von Tieren, die das ganze Jahr über im Freien leben. 

Trüffel-Land Kroatien

Für kein Produkt ist Istrien so berühmt wie für seine Trüffeln. Die beste Zeit für Trüffeltouristen ist der Winter: Erst wenn es so richtig kalt wird und die Knolle immer tiefer in den Boden wandert, entwickelt sie ihre ganze Kraft. Im November und Dezember ist daher ihre Hochsaison. 

Dabei fällt die Ernte je nach Jahr sehr unterschiedlich aus: In manchen Jahren wird fast überhaupt nichts gefunden, in anderen gibt es jede Menge Trüffeln. Je nach Saison kostet der Pilz zwischen 1100 und 5500 Franken das Kilo. Auf eine Portion Pasta heruntergerechnet, bedeutet das etwa 16 bis 33 Franken pro Portion.

Wer ganze Knollen zum Mitnehmen kaufen möchte, sollte bedenken, dass die Trüffel mit der Zeit nicht besser werden. Der schwarze Trüffel wächst vor allem im Sommer, ist aber dank Tiefkühler in der Gegend ganzjährig und deutlich günstiger zu haben. Auch hier gilt aber: je frischer, desto besser. 

Das Zentrum der istrischen Trüffelwelt bilden die mittelalterliche Stadt Motovun und der Nachbarort Livade, wo der Trüffelgrosshändler und Restaurantbetreiber «Zigante» zu Hause ist. Gleich neben Livade beginnt der Wald von Motovun, in dem die Knolle wächst. Selbstverständlich bieten alle edlen Restaurants an der Küste Trüffelspeisen an. Am günstigsten und frischesten sind sie in den Konobas der Trüffeljäger. 
Die vielleicht beste – mit fabelhaftem Blick auf Motovun – ist das «Agroturizam Tikel». Ebenfalls sehr empfehlenswert: die «Konoba Vela Vrata» und die «Konoba Vrh».

Falstaff Magazin Schweiz Nr. 03/2016

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