Es ist der Inbegriff steirischer Wirtshaus-Kultur: das Backhendl. Wie man das goldgelb panierte Geflügel perfekt zubereitet, zeigt die steirische Kochlegende Willi Haider in sieben einfachen Schritten.

Für das Zerteilen des Hendls ein scharfes Messer oder auch eine Geflügelschere nehmen. Wichtig ist dabei, dass man den Schnitt genau zwischen den Gelenken ansetzt. So vermeidet man ein Splittern der Knochen. Das Gewicht für ein perfektes Backhendl (bio und artgerecht gezüchtet) liegt bei etwa 1,5 Kilogramm.

Den Rücken des Hendls durchtrennt man mit einem kräftigen Schnitt von innen nach außen. Insgesamt wird das Huhn in zwölf Teile zerlegt: je zwei Ober- und Unterkeulen, Flügel, Rücken- und Bruststücke sowie zwei »Pfaffenschnittchen« (aus dem Rücken). Dazu kommen die Innereien, die ebenfalls paniert und herausgebacken werden.

In der Steiermark wird die Haut des Hendls gerne abgezogen. Damit das gut gelingt, kann man sich für einen »besseren Halt« zwischen den Fingern mit einer Küchenrolle behelfen. Die einzelnen Hendlteile großzügig einsalzen. Die abgezogene Haut und auch die nicht verwendeten Knochen können im Anschluss noch zum Kochen eines Hühner-fonds verwendet werden. 

Jetzt geht es an die Panier: Mehl, Eier (mit einer Gabel mehrmals durchziehen, anstatt zu stark zu verquirlen) sowie Semmelbrösel von bester Qualität sind dazu notwendig. Vorbereitet sind auch schon Petersilie (wird später herausgebacken zum Hendl serviert) und natürlich Zitrone. Für ein Huhn nimmt man je 100 Gramm Mehl und Brösel sowie drei Eier.

Paniert werden die einzelnen Teile am besten in Teamarbeit, wie Willi Haider und »Gallbrunner«-Wirtin Elisabeth Rennhofer vorzeigen. Der erste Part übernimmt Mehl (gut andrücken) und Ei (schön bedeckt), der zweite »badet« die Hendlstücke in den Bröseln. Auf diese Art landet die Panier auf dem Hendl und verklebt nicht die eigenen Finger.

Herausgebacken werden die einzelnen Stücke schwimmend in einer großen Pfanne in Butter- oder Schweineschmalz. Wichtig ist, dass das Fett nicht zu heiß ist. Nicht zu hastig vorgehen: Das Backhendl braucht gut 20 Minuten, bis es fertig ist – zu erkennen an der goldgelben Panier. Ganz am Ende kann man mit der Temperatur des Fetts etwas nach oben gehen.

Während das Hendl herausgebacken wird, kann man den Salat anmachen. In der Steiermark wird zum Backhendl klassisch Erdäpfelsalat oder grüner Salat mit Kernöl serviert. Wer sein Backhendl lieber mit Haut paniert, sollte es schon am Vortag zerteilen und einsalzen – das schmeckt besser, und die Panier hat so auch mehr Halt.

Über Willi Haider

Er war 1982 Steiermarks erster Zwei-Hauben-Koch, führte 25 Jahre lang Österreichs größte private Kochschule, ist Kochbuchautor und Genussbotschafter von »Kulinarium Steiermark«.