So gelingt das eigene Glace

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Ein Mangel an guten Salons ist es wohl nicht, der das Experiment «Selbst gemachte Glace» ins Rollen bringt. Vielleicht eher die Sehnsucht nach Abwechslung zur Fruchtsaft-Stängeliglace oder die schiere Ungeduld auf erfrischende Süsse, die sich an Sommertagen ein Wettrennen mit dem Thermometer liefert. Denn während man bei der Stängeliglace schon ein paar Stunden auf das Gefrorene warten muss, ist die Cremeglace im Handumdrehen fertig. Und die Zutatenliste ist auch überschaubar, der Variantenreichtum dafür umso grösser. Erdbeere, Avocado, Mango oder Schokolade – reinkommen darf, was schmeckt.

Wissenswertes rund um selbstgemachtes Eis

«Nach welchem Rezept die Glace hergestellt wird, obliegt dem eigenen Geschmack. Am wichtigsten aber ist, dass die Qualität der Zutaten stimmt», sagt Ursula Statzinger, die mit ihren Salons in Österreich in den letzten 30 Jahren eine Institution geschaffen hat. Mit klaren Sorten ohne Schnickschnack aus natürlichen, regionalen Zutaten ist der «Eissalon Statzinger» erste Anlaufstelle für Glaceliebhaber rund um den Neusiedler See – heuer übrigens mit dem besonders begehrten Holun­der­eis. Für Anfänger unter den Glace-Selbermachern empfiehlt Statzinger allerdings die Einsteiger-Sorten aus Beeren oder Vanille, «sie lassen sich am einfachsten verarbeiten und man bekommt schnell ein gutes Ergebnis». Bevor man sich aber nun in der eigenen Küche ans Werk macht, kann ein wenig Grundwissen nicht schaden. Denn die perfekte Glace ist auch eine kleine Wissenschaft für sich und lädt zum Experimentieren ein.

In der Regel wird Speiseeis aus den Grundzutaten Milch, Rahm und Zucker hergestellt. Was die Konsistenz betrifft, gilt: je kleiner die Kristalle, umso cremiger und intensiver die Glace. Hierbei hilft Zucker, der verhindert, dass das Wasser in den Milchprodukten zu stark kristallisiert. Zusätzlich kann Eigelb oder Butter verwendet werden, um die Glace fülliger zu machen. Für ein besonders cremiges Endprodukt sorgt die in die kalte Masse eingearbeitete Luft, wodurch auch das Volumen der Glacecreme verdoppelt werden kann. Wem das Luft-Unterschlagen per Hand zu schweisstreibend ist, kann sich eine Glace-
maschine zu Hilfe holen.

Zum Grundrezept für Glacecreme geht es hier.

Küchenhelfer für selbstgemachtes Glace


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 05/2019
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