Severin Cortis Küchenzettel: Bier-Schwimmer

© Stine Christiansen

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Die köstliche Kraft, die dem Hering innewohnt, wird bei uns nicht zufällig mit dem Aschermittwoch und jenem Schmaus assoziiert, dem er den Namen gibt. Hering ist schliesslich ein Fisch, taugt ergo als Fastenspeise und stellte einst, durch Einsalzen, Säuern oder Räuchern haltbar gemacht, ein in meerfernen Gegenden verfügbares, fettreiches und sehr preiswertes Essen dar.

Die Geschichte legt aber nahe, dass der Hering auch aus einem anderen Grund zum bevorzugten Begleiter der Fastenzeit wurde: Er passt grossartig zu Bier und Schnaps, was bei Fisch sonst eher selten ist. Wie der Zufall es will, waren zwar Wein und Most am strengen Fasttag, und ein solcher ist der Aschermittwoch nach katholischer Lehre, absolut verboten. Nicht aber Schnaps – angeblich, weil er «die Mücken vertreibt» – sowie Bier, das die Mönche gerade in der Fastenzeit besonders stark einbrauten, weil sein Genuss «dem Gedeihen der Gerste» zuträglich sei. So jedenfalls lässt es sich im Deutschen Heiligenlexikon nachlesen. 

Insofern wundert es wenig, dass manche den Aschermittwoch inzwischen ganz ernsthaft für eine Idee gütiger Kirchenherren halten, welche ihren vom Fasching gezeichneten Schäfchen ein letztes Mal Ausschweifung und Kater-Ersäufen genehmigen wollen, bevor die Härten der Fastenzeit warten. Der Hering soll nach dieser Überlegung bloss als Regenerationsprogramm dienen, das den Gezeichneten ein wenig unter die Arme greifen (oder besser: wieder auf die Beine helfen) sollte. Religionsgeschichtlich
ist das natürlich Humbug, dessen ungeachtet aber sehr charmant. 

Und als Gedankengang keineswegs so abwegig, wie es auf den ersten Blick wirken mag: Schliesslich kann man sich nach einer gar gut gelaunten Nacht kaum ein besseres Regenerationsprogramm denken als ein Fischbuffet, bei dem besonderes Augenmerk auf jene Meeres-bewohner gelegt wird, die viele Omega-3-Fettsäuren, Mineralien und essenzielle Vitamine aufweisen. Irgendwie müssen die Reserven ja aufgeladen werden, die man sich am Vorabend hochprozentig aus dem Körper geschwemmt hat. Der Hering ist dafür prädestiniert. 

Dass auch die Franzosen grosse Fans des bescheidenen Fettfisches sind, haben wir hierzulande kaum präsent. Dabei gilt «Hareng Saur, Pommes à l’Huile», in Gewürzöl marinierter Lachshering mit frisch gekochten Erdäpfeln, als urtypisches Bistrot-Essen – das auch zwingend mit einem «Demi» vom hellen Gerstensaft zu kombinieren ist. Aber bitte nur, um die Mücken zu vertreiben oder so.

Severin Corti's Hering-Rezepte:

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 01/2018
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