ZUTATEN

1 kleine Knolle Rote Bete (ca. 80 g)
400 g Kartoffeln
4 Bio-Eier (Kl. M)
1 EL gelbe Senfsaat
100 ml Geflügelfond
60 g Butter (laktosefrei)
60 ml Sahne
1 EL süsser Senf
1 EL Estragonsenf
1 EL Feigensenf
2 TL Speisestärke
1 EL grüner Tabasco
1 TL Johannisbeergelee
1 EL Himbeeressig
1 kleiner Apfel (z. B. Pink Lady)
100 ml Milch (laktosefrei)
4 EL Ossietra-Kaviar (ersatzweise Forellenkaviar)
Schnittlauchspitzen zum Garnieren
Borretschblüten zum Garnieren
Salz und weisser Pfeffer

ZUBEREITUNG

–  Die Rote Bete in einem Topf, mit Wasser ­bedeckt, eine Stunde lang kochen lassen. Inzwischen die Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser 20–25 Minuten weich kochen. Eier anstechen und sechs Minuten kochen. Senfsaat in kochen­dem Wasser fünf Minuten kochen lassen, in ein Sieb
abgiessen, abschrecken und abtropfen lassen.

– Fond, Butter, Sahne und Senfsorten aufkochen. Stärke mit wenig Wasser verrühren, die Sauce ­damit binden. Senfsaat und Tabasco unterrühren. Johannisbeergelee bei milder Hitze erwärmen, mit Essig glatt rühren, kräftig mit Pfeffer würzen.

– Eier sowie die Rote Bete abschrecken und schälen. Die Knolle in feine Scheiben hobeln, die Rote Bete anschliessend mit der Johannisbeersauce mischen. ­Apfel schälen und vierteln. Ein Viertel in feine Scheiben (ca. 20 g) hobeln, unterheben und kalt stellen. Den restlichen Apfel anderweitig verwenden.

– Kartoffeln abgiessen, ausdämpfen lassen, durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch mit Salz und Pfeffer erhitzen, mit der Kartoffelmasse verrühren. Sauce erwärmen.

– Jeweils 2–3 EL Kartoffelpüree auf vorgewärmten Tellern verstreichen. Etwas Senfsauce ­hineingeben und ein Ei auf die Sauce setzen. Eier im oberen Drittel aufreissen und je 1 EL Kaviar hineingeben. Rote-Bete-Mischung daneben anrichten und mit Schnittlauch und Borretschblüten garnieren.

Falstaff-Weinempfehlung

Cerasuolo di Vittoria DOCG 2011
Gulfi, Sizilien, Italien
Leuchtendes Rubinrot, attraktive Beeren- und Kirschenfrucht, finessenreiche Textur, angenehme Extraktsüsse, mineralisch. www.superiore.de, € 14,90

Tim Raue
Es gibt wohl kaum einen Koch, der das neue Berlin so treffend verkörpert wie er. In den vergangenen Jahren wurde die deutsche Hauptstadt nämlich kulinarisch komplett auf den Kopf gestellt: Aus der eins­tigen Currywurst-City ist eine schicke Gourmetmetropole geworden, es regnet Michelin-Sterne. Raue selbst stammt aus ebendiesem Currywurst-Milieu, er wuchs in ärmlichen Verhältnissen im Stadtteil Kreuzberg auf und gehörte in seiner Jugend der Bande «36 boys» an – heute ist er sternegekrönter Spitzenkoch.

Nach seiner Ausbildung wurde er Küchenchef im «44» im Berliner Swissotel, erhielt dort seinen ers­ten Michelin-Stern. 2008 wechselte er nach Paris, wo Raue als kulinarischer Direktor bei der Adlon Collection arbeitete. Zurück in Berlin eröffnete er 2010 das «Tim Raue» in seinem Heimatstadtteil Kreuzberg, das in kurzer Zeit zwei Sterne erhielt. 2013 startete Tim Raue dann mit einem weiteren Restaurant durch, dessen Location in der Bötzow-Brauerei am Prenzlauer Berg schon fast wie eine Berlin-Parodie wirkt: Trotz Sanierung sieht das Lokal roh und rau aus – mit zerschundenen Wänden, Stahl (teilweise sogar etwas Rost) und zusammengesammeltem altem Mobiliar. Dazu Raues präzise, schnörkellose Küche. «La Soupe Populaire» nennt er sein Res­taurant. Alles wird in Schalen serviert, da bleibt wenig Platz für Food-Design. Dafür aber umso mehr für den Geschmack.

Mehr zum Thema

News

Cortis Küchenzettel: Kanonenofen im Bauch

Erste Hilfe gegen den ersten Frost: Mit diesem Rezept wird es auch ohne Heizung warm. Hat allerdings hohes Suchtpotenzial!

News

Goldbraun und knusprig: Tiroler Kiachl

Früher waren Kiachl ein Gebäck für Feiertage, heute sind sie ein beliebter Leckerbissen auf Volksfesten. Richtig gute «Kiachl» zu backen ist eine...

Advertorial
News

Sterneküche: Einmal Sterne und zurück

Gutes Essen boomt, noch nie gab es bei uns so viele Spitzenrestaurants. Doch profitieren die Köche davon? Ein Report darüber, ob sich Haute Cuisine...

News

Gummelstube Pop-Up im «Seedamm Plaza»

Ab 11. Januar wird in der «Gummelstube» die Kartoffel zum kulinarischen Mittelpunkt des Pop-Ups am oberen Zürichsee.

News

Edelhütten: Einkehrschwung in Bergjuwelen

Manchmal begehrt das Skifahrerherz mehr als nur Jagertee und Kaiserschmarren. Wir lassen den Blick über die Gipfel schweifen: vom Hahnenkamm über Alta...

News

Restaurant der Woche: Gourmanderie Moléson

Französische Brasserie-Stimmung mitten in Bern: Die «Gourmanderie Moléson» serviert authentische und bodenständige französische Küche.

News

International Hotspot: «Kerridge's Bar & Grill», London

Die Rotisserie von Englands neuem Superstar Tom Kerridge gilt gerade als heisseste Adresse der Hauptstadt – nicht zu Unrecht.

News

Die Milchbuben und ihre Nische im Käseland

Zwei Brüder stellen auf ihrem Bauernhof feinsten Tiroler Camembert her. Sie setzen auf Regionalität, glückliche Tiere und schickes Design.

Advertorial
News

Best of Gusseisen-Bräter: Einer für alles

Von Kupfer bis Teflon, von Eisen bis Email: Die Welt ist voller Töpfe und Pfannen, die wir alle wollen sollen – dabei reicht meist ein einziges...

News

«Special Edition»: Kaviar by Andreas Caminada

Kaviari füllt exklusiv Kaviar für den Spitzenkoch und das «Igniv» ab: Der Erlös der «Special Edition» geht zum Teil an Caminadas’ Stiftung.

News

Kulinarisches Portrait: Mexiko

Scharfe Chilis, Maistortillas und brennende Spirituosen: Mexikos Cuisine erzählt eine Geschichte über die Vergangenheit – von den Maya und Azteken...

News

Hochgestapelt: Die Zürcher «Bar am Wasser»

Dirk Hany, ehemaliger Chef der «Widder Bar», hat mit der «Bar am Wasser» eine zweistöckige Bar-Galerie mit neuem Cocktail-Konzept geschaffen.

News

Haute Fondue: Mit 52 Rezepten durch das Jahr

Eine Woche ohne Fondue ist eine verlorene Woche: Das Kochbuch «Haute Fondue» zeigt 52 originelle Fondue-Rezepte – eines für jede Woche.

News

Top 10: Die beliebtesten Rezepte 2018

Tafelspitz, Cevapcici & Co: Diese Gerichte wurden in diesem Jahr am öftesten aufgerufen – ein Jahresrückblick zum Nachkochen.

News

Top 10 Restaurant Neueröffnungen 2018

FOTOS: Diese zehn Schweizer Restaurants zählen zu unseren Jahreshighlights und werden uns auch im neuen Jahr begleiten.

News

Der Rest vom Fest

Was Sie aus den Resten vom Weihnachts-Dinner machen können, erfahren Sie hier.

News

Falstaff wünscht frohe Weihnachten!

Wir wünschen allen unseren Lesern, Weinfreunden und Feinschmeckern schöne Festtage und genussvolle Stunden.

News

Käsefondue: Die perfekte Begleitung

Fondueessen ist eine gesellige Angelegenheit. Fast so wichtig wie der Käse im Caquelon ist für viele der begleitende Wein. Falstaff präsentiert den...

News

Buchtipp: «Heute kocht mein Ofen»

Kochen im Ofen: 128 Rezeptinspirationen, die zeigen wie man nach der Vorbereitungsarbeit, den Backofen die restliche Arbeit überlässt.

News

Gastspiel im Baur au Lac: Tokio in Zürich

Das «Imperial Hotel» in Tokio gastiert Ende Januar im Zürcher «Baur au Lac» um ein einzigartiges Menü zu kreieren, das von beiden Küchen inspiriert...