© Konrad Limbeck
© Konrad Limbeck

Zutaten für Velouté
60 g Butter
6 grosse Sellerieknollen à ca. 800 g
50 g Schalotten, fein geschnitten
550 g vom Weissen des ausgehöhlten Selleries
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1/8 l trockener Weisswein
8 cl weisser Portwein
1 l Hühnerbrühe
0,4 l Sahne, davon 2 EL geschlagen
1 Spritzer Zitronensaft
1 EL weisses Trüffelöl
2 Bund Staudensellerie mit grünen und gelben Blättern für die Deckel

Zum Aufbewahren der Sellerie-Tassen und -Deckel:
6 l kaltes Wasser, gemischt mit Saft von 2 Zitronen

Das Highlight je nach Saison:
gehobelte weisse Trüffeln aus Alba oder eingelegte schwarze Trüffel

Vorbereitung  

  • Als Deckel von den ungeschälten Sellerieknollen an der Oberseite ca. 2 Zentimeter abschneiden. Mit einem Apfelausstecher in der Mitte des Deckels ein ovales Loch von 2,5 x 3 Zentimetern ausstechen (damit die Selleriestangen fixiert werden können und besser halten) und je 2 bis 3 Stück Staudensellerie mit grünen und gelben Blättern hineinstecken und mit einem starken Zahnstocher gut fixieren.
  • Für eine bessere Standfläche die Sellerieknollen auf der Wurzelseite gerade schneiden und das Weisse von oben her mit einem Parisienne-Ausstecher aushöhlen (Form einer Kaffeetasse). Deckel und Knolle in kaltes Wasser mit Zitronensaft geben. Ebenso den Staudensellerie – am besten bereits ­einen Tag vorher, damit er sich schön verbiegt.

Zubereitung

  • Die Butter in einem Topf zerlassen und die ­Schalotten anschwitzen. Das Ausgehöhlte von der Sellerie beigeben, mitschwitzen und würzen. Mit Weisswein, Portwein und Hühnerfond nach und nach auffüllen und ca. 30 Minuten kochen lassen.
  • Sahne dazugeben und etwas reduzieren. Mit Salz, einem Spritzer Zitronensaft und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit dem Mixstab pürieren.
  • Durch ein feines Sieb passieren und nochmals aufkochen, um die Konsistenz zu prüfen. Geschlagene Sahne darunterheben und mit Trüffelöl verfeinern.

Anrichten

  • Die Suppe in die vorgewärmten Sellerieknollen giessen, mit dem Deckel abdecken, auf Teller geben und mit warmen gebackenen Selleriestreifen umlegen, die zur Suppe geknabbert werden können.


Falstaff-Weinempfehlung
Bründlmayer Sekt Brut Rosé, 2012
 Weingut Bründlmayer, Langenlois, Kamptal
Selleriearomen harmonieren mit weissen Burgunder­sorten und speziell mit Neuburger, unser Favorit 
zur Suppe ist aber Rosé, und zwar die Version von Willi Bründlmayer. 
www.weinwelt.at, ca. CHF 24,–

Werner Matt

Werner Matt / Foto beigestellt
Werner Matt / Foto beigestellt


Werner Matts Signature Dish? Ganz klar, seine ­Selleriesuppe. Ein Gericht, das er auch bei internationalen Veranstaltungen serviert hat. Er selbst gilt als Doyen der österreichischen Kochszene, der diese stark mitgeprägt hat. Matt rief etwa mit Kollegen wie Heinz Reitbauer, Christoph Wagner und Rudi Kellner in den späten 70ern die «Neue Wiener ­Küche» aus und wertete so die heimische Gastronomie stark auf. Als Küchen­direktor des Wiener «Hilton» ­dirigierte er 75 Köche – darunter namhafte wie Christian Petz oder Reinhard Gerer. Heute, in seiner Pension, kann er auf eine beachtliche Karriere zurückblicken.

Aus Falstaff Nr. 08A/2015 (Jubiläums-Ausgabe)

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