Sechs Schritte zum homemade Bier

Das benötigte Equipment fürs Do-it-yourself Bier

© Dieter Brasch

Das benötigte Equipment fürs Do-it-yourself Bier

Das benötigte Equipment fürs Do-it-yourself Bier

© Dieter Brasch

Wer Bier trinken kann, der kann es auch brauen. Der Prozess ist überraschend einfach, es braucht dafür nicht einmal eine besondere Ausrüstung. Die wenigen Zutaten – Malz, Hopfen und Hefe – sind schnell besorgt, und das benötigte Equipment findet sich ohnehin in fast jedem Haushalt (siehe rechts). Kaum hat man alle Zutaten beisammen, trennen einen nur mehr ein vergnüglicher Brautag und einige Wochen Wartezeit vom ersten selbst gebrauten Bier. Unter der Anleitung von Franz Lughofer, Braumeister der Wiener Kleinbrauerei «Xaver», brauen wir ein «Bière blanche»: ein leichtes, fruchtig-spritziges Bier aus Frankreich, das besonders schnell trinkfertig ist und Fehler verzeiht. «Weniger als zehn Liter zu brauen, macht keinen Sinn», gibt Braumeister Lughofer zu bedenken. Die Hefe breitet sich in kleineren Mengen nicht gut aus, der Verlust beim Abfüllen ist zu gross, und der Aufwand steht nicht dafür. Wir haben mit zwölf Liter Wasser begonnen und daraus acht Liter Bier gewonnen.

Das benötigen Sie unbedingt:

  • grosser Topf zum Brauen mit mindestens 15 Liter Füllmenge (je mehr, desto besser)
  • grosser Gärbehälter, etwa ein Topf, mit mindestens 15 Liter Fassungsvermögen
  • grosse Herdplatte
  • zwei Wäschebeutel aus der Drogerie
  • grosse Büro- oder Wäscheklammern
  • Digitalwaage
    Kelle
  • Thermometer, idealerweise ein digitales Braten- oder Grillthermometer
  • Trichter oder ein Schlauch zum Abfüllen
  • Flaschen mit Bügelverschluss, idealerweise dunkel, weil Licht dem jungen Bier schadet

Hilfreiches Equipment:

  • Gärfass mit Gärspund und Hahn zum Abfüllen (etwa 28 Franken im Fachgeschäft)
  • hitzefeste Gummihandschuhe
  • grosses Sieb oder Schaumkelle

Zutaten:

  • 12 Liter Wasser
  • 2,3 kg geschrotetes (also gemahlenes) Malz (etwa 1 kg Weizenmalz und 1,3 kg Pilsner Malz)
  • 10 Gramm Brauhefe, etwa Brewferm Blanche
  • 11 Gramm Hopfenpellets, etwa Saphir
  • 10 Gramm getrocknete Orangenschalen (optional)
  • beim Abfüllen: pro Liter Bier 5 Gramm Zucker
Das Einmaischen
Das Einmaischen

© Dieter Brasch

1. Schritt: Einmaischen

Bier brauen ist anfangs ähnlich wie Malztee machen: Das Malz muss bei unterschiedlichen Temperaturen ­in heissem Wasser ziehen. Das hat zwei Gründe: Erstens werden so Enzyme im Getreide aktiviert, die dafür sorgen, dass die Stärke in Zucker umgewandelt wird – aus diesem Zucker wird die Hefe später den Alkohol machen. Zweitens werden Feststoffe und Aromen aus dem Malz gelöst, ­die dem Bier später Körper und Geschmack geben. Professionelle Brauer, auch die Kleinbrauerei «Xaver», lassen das Malz dabei normalerweise bei vier verschiedenen Temperaturen ziehen, weil so besonders viel Geschmack herausgeholt werden kann. Fürs Heimbrauen reichen aber zwei. Schliesslich wird der Sud noch auf 78 Grad gebracht, um die Enzyme im Malz wieder zu deaktivieren. Achtung: Als Grundregel gilt, den Sud nicht auf mehr als ­80 Grad zu erhitzen, weil sonst zu viele Gerbstoffe gelöst werden, die unangenehm schmecken.

Zur Praxis: Befestigen Sie Ihren Wäschebeutel im Topf. Am einfachsten ist es, ihn über die Ränder zu stülpen und mit Büro- oder Wäscheklammern zu fixieren. Achten Sie darauf, dass er nicht zu weit hineinhängt: Er soll auch mit dem Malz darin nicht den Topfboden berühren, damit nichts anbrennt. Giessen Sie das Wasser in den Topf, und erwärmen Sie es auf 55 Grad. Kippen Sie das Malz dazu, rühren Sie etwas um, und lassen Sie es bei gleichbleibender Temperatur 20 Minuten ziehen. Erhöhen Sie die Temperatur auf 63 Grad, und lassen Sie alles erneut 30 Minuten ziehen. Dann bringen Sie es auf 77 Grad und ziehen den Wäschebeutel mit dem Malz vorsichtig heraus und drücken ihn gut aus.

Das Malz-Gemisch muss ingesamt 60 Minuten kochen.
Das Malz-Gemisch muss ingesamt 60 Minuten kochen.

© Dieter Brasch

2. Schritt: Kochen

Lassen Sie Ihren Sud zehn Minuten kochen, damit das Eiweiss darin gerinnt und sich später absetzt. Dann packen Sie den Hopfen in einen Teebeutel und lassen alles weitere 50 Minuten sieden. Der Hopfen gibt Ihrem Bier Geschmack und die nötigen Bitterstoffe. Fünf Minuten vor dem Ende der Kochzeit können Sie noch Gewürze, etwa Orangenschalen und Koriander, mitziehen lassen. Geben Sie Gewürze nie zu früh in den Topf, weil sich sonst zu viele ätherische Öle lösen. Das stört den Geschmack.

Läutern
Läutern

© Dieter Brasch

3. Schritt: Läutern

Nehmen Sie Hopfen- und Gewürzbeutel heraus, und füllen Sie den Sud in den Gärbehälter um. ­Ideal ist ein Gärfass, das einen Hahn zum Abfüllen hat – ein grosser Topf reicht aber auch. Giessen Sie den Sud beim Umfüllen durch einen zweiten Wäsche­beutel, um möglichst viele Trübstoffe herauszufiltern, und lassen Sie eventuell den trüben Bodensatz im Kochtopf. Decken Sie den Topf oder das Gärfass mit einem Tuch ab, und lassen Sie es über Nacht auf höchstens 25 Grad auskühlen.

Die erste Gärung dauert ungefähr eine Woche.
Die erste Gärung dauert ungefähr eine Woche.

© Dieter Brasch

4. Schritt: Erste Gärung

Am nächsten Morgen wirbeln Sie den Sud mit einem Schwingbesen kurz durch, damit etwas Sauerstoff in die Flüssigkeit kommt. Kippen Sie die Hefe in 100 Milliliter und 30 Grad warmes Wasser, lassen Sie sie 20 Minuten ziehen, und geben Sie die Mischung zum Sud. Decken Sie alles ab – «der Feind ist der Staub», sagt Braumeister Franz Lughofer –, verschliessen Sie es aber bloss nicht fest, sonst explodiert der Behälter wegen der Gärgase! Lassen Sie alles für eine Woche bei Zimmertemperatur (um die 20 Grad) stehen. Es sollte bald zu blubbern und zu schäumen beginnen.

Beim Abfüllen ist Geduld geboten.
Beim Abfüllen ist Geduld geboten.

© Dieter Brasch

5. Schritt: Abfüllen

Wenn Ihr Bier nicht mehr blubbert, lösen Sie pro Liter Sud 5 Gramm Zucker in etwas heissem Wasser auf, und kippen Sie es in den Gärbehälter. Rühren Sie vorsichtig durch, und achten Sie darauf, nicht zu viele Trübstoffe (abgestorbene Hefen) vom Boden aufzuwirbeln. Der Zucker sorgt dafür, dass das Bier in den Flaschen nochmals zart zu gären beginnt – weil die Gase nun nicht mehr entweichen können, löst sich im Bier Kohlensäure. Die Methode der Flaschengärung (wenn auch ohne Zuckerzugabe) ist bis heute etwa in Bel­gien üblich. Giessen Sie etwas kochendes Wasser in all Ihre Flaschen, schwenken Sie sie kurz durch, und kippen Sie das Wasser weg. Füllen ­Sie dann vorsichtig das Bier hinein – entweder per Schöpfer und Trichter oder mit einem Schlauch. Achten Sie dabei darauf, dass es entlang der Flasche hineinrinnt und nicht fällt, sonst schäumt es unangenehm.

Bei Zimmertemperatur gärt das Bier dann weiter.
Bei Zimmertemperatur gärt das Bier dann weiter.

© Dieter Brasch

6. Schritt: Flaschengärung

Die abgefüllten Flaschen dürfen nun nochmals eine Woche bei Zimmertemperatur weiter gären, damit Ihr Bier auch schön prickelt. Dann wandern sie zwecks Beruhigung und Ausreifung nochmals zwei Wochen in den Kühlschrank. Nach vier Wochen haben Sie sich dann Ihr erstes Bier redlich verdient. Und sollte der Geschmack nicht ganz perfekt sein: Der Brauerstolz macht alles wieder gut. Prost!

Selbstbrau-Kits

Zahlreiche Firmen bieten komplette Selbstbrau-Kits an. Das Problem: Die günstigen enthalten ausnahmslos Gäreimer ohne Auslauf und Malzsirup statt Malz. Das Einmaischen fällt weg – und damit auch das halbe Vergnügen. Das Bierbrauen wird zu einer Art Sirupanrühren reduziert. Die teuren Kits enthalten zwar alles, was man braucht, sie kosten aber auch viel mehr Geld, als für das Brauen nötig ist. Ab etwa 350 Franken ist man dabei.

Aus dem Falstaff Magazin 04/2016.

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