Die Kunst des Wurstsalatmachens: Im «Linde» wird sie zelebriert. / Foto beigestellt
Die Kunst des Wurstsalatmachens: Im «Linde» wird sie zelebriert. / Foto beigestellt

Auf die Idee muss man erst einmal kommen, eine essbare Masse in eine Hülle zu stopfen. Der Mensch lernte, Fleischabschnitte vom Schlachtvieh zu verwenden, in einen Darm zu pressen, abzuschnüren und aufzuhängen. Konkret wurde diese Praxis mit den Römern, später entdeckten Dichter und Denker die Wurst für sich – literarisch wie praktisch. Die berühmteste Wurst der Welt ist der Haggis, dem der Dichter und schottische Nationalheld Robert Burns die Ode «Address to a Haggis» widmete. Ein Ungetüm. Ode wie Wurst! Die Wurst setzt sich aus den minderen Teilen des Schafs, ge­­rösteten Haferflocken und Gewürzen zu­­sammen und sorgt bei empfindlichen Menschen mit schwachen Magennerven für rote Köpfe. Für keine roten Köpfe sorgt die Schweizer Wurstvielfalt mit ihren rund 400 Sorten. Jede Region ist stolz auf ihre eigene Wurstspezi­alität. Berner Zungenwurst, Bündner Beinwurst, Glarner Kalberwurst oder Urner Hauswurst – alles da.

Die besondere Wurst
Aber nur eine Wurst ist des Schweizers Liebling: Die Brühwurst, der Cervelat (auch Cervelas geschrieben), der in Basel Klöpfer, in St. Gallen Stumpen und in Zürich Servelat heisst, setzt sich laut Lehrbuch aus 37 Prozent Rindfleisch, 25 Prozent Wurstspeck, ­15 Prozent Schwartenblock und 23 Prozent Eiswasser zusammen. Die Gewürzmischung muss Pökelsalz, Pfeffer, Muskatnuss, Koriander, Knoblauch, Nelken und Frischzwiebeln enthalten. Allerdings haben alle Metzger für ihren Cervelat eine eigene Spezialmischung – die Beste natürlich.

Von der «Arbeiterforelle» zum kulinarischen Erbe
Rund 160 Millionen Cervelats werden in der Schweiz jährlich produziert. Wie viele Cervelats zu schlechten Wurstsalaten verarbeitet werden, ist allerdings nicht bekannt. Auch wie und wann die Wurst entstanden ist, weiss keiner so genau. So wie wir den Cervelat heute kennen, gibt es ihn seit der Erfindung des Fleischwolfs, also rund 200 Jahre. Das wohl älteste Rezept stammt aus dem Jahr 1749 und ist in einem Berner Kochbuch verewigt. Damals war der Cervelat noch eine Festtagswurst und mit Wein und Blut angereichert. Kein Wunder gehört der Cervelat zum kulinarischen Erbe der Schweiz (www.kulinarischeserbe.ch). Auch seine zahlreichen Übernamen sind in aller Munde, wird er doch als «Arbeiterforelle», «Kotelett des armen Mannes» oder «Proletenfilet» bezeichnet. Keine schmeichelnden Worte. Trotzdem: Wenn die Schweizer B-Prominenz gemeinhin als «Cervelat-Prominenz» bezeichnet wird, so ist das eine Beleidigung für die Wurst und nicht für die Betroffenen.

Klassisch und grob geschnitten: der Wurstsalat in der «Alten Post». / Foto beigestellt
Klassisch und grob geschnitten: der Wurstsalat in der «Alten Post». / Foto beigestellt


Klassisch und grob geschnitten: der Wurstsalat in der «Alten Post». / Foto beigestellt

Kulinarischer Gradmesser
Und sonst? Wer eine Wirtschaft testen ­will, bestellt bei seinem ersten Besuch einen Wurstsalat, sofern einer angeboten wird. Ist dieser sorgfältig zubereitet, mundet er, kurz, taugt er was, kann der Gast der Küche trauen. Taugt er nichts, taugen auch die restlichen Speisen, taugt der Koch nichts. Denn meist liegt es nicht am Metzger und an seiner Cervelat, sondern am Koch, der die Wurst nur zu oft beleidigt. Ein Stümper ist, wer den Cervelat in einer vorgefertigten Saucenpampe ertränkt, den Salat mit Industriekäse verunreinigt und ihn mit Mais und anderem Beigemüse aus der Büchse garniert. Das ist der kulinarische Super-GAU. Da wünscht man sich bei manchem Koch, er würde den Cervelat mit seinen «Kochkünsten» nicht malträtieren, sondern ihn einfach als «Waldfest» servieren. Also kalt, mit Senf und Brot. Und wie sieht es bei unseren Nachbarn aus. Also im Badischen, in Vorarlberg und im Elsass? Im Badischen macht der Feinschnitt den Unterschied. Und als Wurst wird vorwiegend Lyoner verwendet. Kulinarische Württemberger Snobs adeln den Salat mit der «Höri-Bülle», einer roten Speisezwiebel, die ihren Namen von der Bodenseehalbinsel Höri hat. In Vorarlberg heisst der Cervelat Schübling, und wenn Käse hinzukommt, wird daraus ein Lumpensalat. Schmecken tun beide. Bei den Elsässern wiederum ist die geläufige Bezeichnung Strassburger Wurstsalat, der mit Lyoner und Käse in feinen Streifen geschnitten, an einer Sauce aus Öl, Essig und scharfem Senf zubereitet wird.

Die Lust am Genuss
Wo sind sie aber nun, die Gasthäuser, die einen guten Wurstsalat auftischen. Solche ­mit einem Garten, der ohne pseudo-medi­terrane Kübellandschaft auskommt. Dort, wo noch der Kies unter der Schuhsohle knistert, wo die letzte suchende Hummel zur Blume brummt, die Vögel ihre Arien intonieren, der Kastanienbaum seine Blätter und Maronen verliert, der Nussbaum das Ungeziefer vertreibt und die Blechtische aufgefangene Herbstwärme abstrahlen. Dort, wo die Holzstühle einen zum gerade Sitzen zwingen und der Service mit einem Lächeln den Wurstsalat auf einem runden weissen Teller mit Bauernbrot und einem frisch gezapften Bier oder einem mineralischen Gutedel auftischt. Sind das nicht die kleinen Sensationen des Altweibersommers, nach denen wir uns alle sehnen? Und wenn nicht alle, dann zumindest alle passionierten Beizen­gänger. Wohlan!


Illustration: Artur Bodenstein

WURSTSALAT

 

  1. Restaurant Linde, Angereichert mit Bierkäse. Schlossgässli 2, 9325 Roggwil, www.huus-braui.ch
  2. Alte Post, Einfacher Wurstsalat mit Grobschnitt. Pöstliweg, 8914 Aeugst am Albis
  3. Blauer Engel, Angereichert mit Etivaz-Käse. Zehntenweg 5, 5235 Rüfenach b. Brugg AG; www.blauerengel.ch
  4. Gasthof zum Rössli, Klassischer und üppiger Wurstsalat. Hauptstrasse 57, 4495 Zeglingen; www.roessli-zeglingen.ch
  5. Fischerstube, Entweder klassisch mit Cervelat oder mit der hauseigenen Bierwurst. Rheingasse 45, 4058 Basel; www.restaurant-fischerstube.ch

CERVELAT

 

  1. Metzgerei Rufer: Ein Cervelat mit kräftigen Rauchnoten. Hauptstrasse 206, 5044 Schlossrued; www.catering-metzg.ch
  2. Metzgerei Friedli: Mit einem feinen Hauch Koriander. Mittelgäustrasse 53, 4616 Kappel SO
  3. Hofmetzgerei Silberdistel: Dieser Cervelat kommt ohne Nitrit aus. Obere Wies, 4718 Holderbank; www.silberdistel-kost.ch
  4. Metzgerei Stettler: Aromabombe mit ungewöhnlicher Farbe, da keine E-Stoffe in die Wurst kommen. Marktgasse 15, 4900 Langenthal; www.bio-metzg.ch

Aus der Schweiz-Ausgabe des Falstaff-Magazins 08/2015

(Von Martin Jenni)

Mehr zum Thema

  • Feines, frisches Kalbfleisch – und mehr – gibt es bei einer Metzgete zu geniessen. / © Shutterstock
    30.09.2015
    Vom Züngli bis zur Haxe: Kalbsmetzgete in St. Gallen
    Nichts bleibt über, wenn man zur Metzgete lädt. Ein Lehrstück, wie man aus allen Teilen des Tieres Gourmet-Gerichte zaubert.
  • Genuss am wunderschönen Lag Maggiore. / © Shutterstock.com
    04.09.2015
    Locarno feiert die Schweizer «Woche des Geschmacks»
    Vom 17. bis zum 27. September frönt die «Stadt des Genusses» 2015 dem Gaumenschmaus.
  • Einen Monat lang Genuss pur in Zürich. / © Shutterstock.com
    03.09.2015
    Zürich isst: Drei Tipps für den Genussmonat
    Das Gourmetfestival hält ein umfangreiches Programm bereit. Damit Sie den Überblick behalten gibt es hier drei Tipps für Sie.
  • Mehr zum Thema

    News

    Ein Alm-Tipp für Feinschmecker und Weinliebhaber

    Ein ausgezeichneter Tipp für Feinschmecker und für gemütliche Stunden am Berg ist die Angerer Alm. Hier serviert Annemarie Foidl Genussmenüs und...

    Advertorial
    News

    Restaurant der Woche: Anker

    Fleisch spielt in der Küche von Reto Gadola die Hauptrolle – jedoch sollte man auch die Speisen ohne Fleisch nicht unterschätzen.

    News

    «Chez Vrony» gastiert im «Widder Hotel»

    Ruinart und das «Hotel Widder» holen das charmante Urwalliser Alpenflair direkt ins Herz der Zürcher Altstadt. Hier gibt es erste Einblicke!

    News

    Goldener Koch: Die Finalisten stehen fest

    Sechs von zwölf hochkarätigen Kandidaten schafften beim Halbfinale des «Goldenen Kochs» in Glatt den Einzug ins Finale.

    Advertorial
    News

    Piemont-Reisetipps: Genuss mit Geduld

    Touristisch ist das Piemont ein Spätzünder, wurde es doch erst in den vergangenen 20 Jahren entdeckt. Kulinarisch allerdings schöpft die Region im...

    News

    Must-Haves: Zitrus-Couture

    Sauer macht lustig: Diese praktischen Gehilfen holen das Beste aus den fruchtigen Vitamin-C-Lieferanten.

    News

    Gruselige Desserts: Würden Sie das essen wollen?

    Für den süssen Bissen danach serviert Küchenchef Ben Churchill aus England gerne ganz besondere Kreationen: Aschenbecher, wurmiger Apfel oder...

    News

    St. Moritz Gourmet Festival 2019

    Neun Starköche aus Europa und Asien, Schweizer Spitzenhotels und 40 kulinarische Genussevents: St. Moritz lädt zum Gourmet Festival 2019!

    News

    Restaurant der Woche: Restaurant Kornhaus

    Der herzliche Gastronom Fabio Elia und sein Team bieten in Basel Schweizer Spezialitäten mit heimeliger Bistroatmosphäre.

    News

    Mittagessen am Berg: Top 5 Skihütten in Tirol

    Aussergewöhnliche Gerichte, eine imposante Aussicht oder extravagante Architektur: Hier wird Essen zu einem Erlebnis.

    Advertorial
    News

    Die Gustav begeistert auch im sechsten Jahr

    Am vergangenen Wochenende lud die Messe Dornbirn zur Gustav. Auch im sechsten Jahr begeistert der internationale Salon für Konsumkultur.

    Advertorial
    News

    10 Fakten über Pasta

    Die historische Herkunft von Spaghetti & Co liegt nicht in Italien, aber wer hat's erfunden? Und was bringt es, Nudeln an die Wand zu werfen. Fragen...

    News

    Weltpastatag: Best of Nudelrezepte

    Rund um den 25. Oktober dreht sich alles um Spaghetti, Penne, Fusilli & Co. – Hier einige Inspirationen, um den Weltpastatag entsprechend zu...

    News

    Gaggan Anand: Der Vollblut-Entertainer

    FOTOS: Für ein Four-Hands-Dinner mit Andreas Caminada ist der asiatische Zweisternekoch Gaggan Anand ins Domleschg gereist.

    News

    Dine & Wine Festival im Hotel Castel*****

    L'Art de Vivre: Vom 4. bis 8. November treffen sich im Hotel Castel***** Feinschmecker und Geniesser, um Köstlichkeiten von drei Europäischen...

    News

    Restaurant der Woche: Brasserie Les Trois Rois

    Wie zu Zeiten der Belle Époque: In der «Brasserie Les Trois Rois» im Schweizer Luxushotel verweilt man gerne etwas länger.

    News

    Beizenguide: Die Sieger in den Kategorien

    Falstaff hat die besten Beizen der Schweiz gesucht und von seinen Lesern bewerten lassen. Über 300 Beizen, in denen Gastfreundschaft, Gemütlichkeit...

    News

    Beizenguide-Präsentation: Auszeichung der besten Beizen

    FOTOS: In der «Bauernschänke» wurden bei der Päsentation des ersten Falstaff Beizenguides die besten Beizen der Schweiz geehrt.

    News

    Peru in Zürich: Das neue «Barranco»

    FOTOS: Inspiriert von den kräftigen Aromen und der Street-Food-Szene von Barranco, ist das neue Lokal nach dem berühmten Künstlerviertel in Lima...

    News

    Pop-Up: Miami Beach am Zürichsee

    FOTOS: Von 3. bis 30. November gastiert das Restaurant «The Setai» aus Miami am Hafen Riesbach im Restaurant «Kiosk».