Schweizer Kaviar mit österreichischen Wurzeln

Kürzlich wurde der erste österreichisch-schweizerische Kaviar produziert.

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Kürzlich wurde der erste österreichisch-schweizerische Kaviar produziert.

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Es ist eine ganz besondere Geschichte und Falstaff war an der Entstehung nicht ganz unbeteiligt. Am Vorabend der Präsentation der ersten Falstaff Schweiz Ausgabe im November 2014 brachte ein Abendessen in der »Wystube Isebähnli« in Zürich Constantin Fischer – unseren Lesern wohlbekannt als Rezept-Blogger – und den österreichischen Fisch- und Kaviar-Experten Walter Grüll aus Salzburg zusammen. «Meine Liebe und Leidenschaft zu Kaviar, entstand mit der Freundschaft zu Walter Grüll», sagt Fischer heute. Über Grüll lernte er den Schweizer Fisch-Experten Daniel Brunner kennen, der heute nicht nur sein Geschäftspartner in Sachen Schweizer Kaviar ist, sondern ebenfalls ein enger Freund wurde.

Steiniger Weg

Kaviar-Experten: Daniel Brunner und Constantin Fischer
Kaviar-Experten: Daniel Brunner und Constantin Fischer

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Die ersten Weichen waren also gelegt, dennoch dauerte es noch über ein Jahr, bis Fischer und Brunner gemeinsam den ersten Kaviar mit österreichischen Wurzeln in der Schweiz produzieren konnten. Eine besondere Herausforderung stellte das länderübergreifende Verfahren dar, das die drei Kaviar-Aficionados sich vorgenommen haben. Denn gezüchtet und abgeschlagen werden die Störe in Österreich, um bei Brunner & Brunner in Pfäffikon verarbeitet zu werden. «So etwas gab es noch nie», erzählt Fischer, dementsprechend seien die Behörden gefordert gewesen. Etwa wenn es um die Ausfuhrgenehmigung für die Störe aus Österreich ging, die unter Artenschutz stehen. «Nicht nur für uns, auch für den Zoll und den Amtstierartzt war dies alles neu.»

Fast drei Kilo Kaviar

Am 11. April um Punkt 16 Uhr war es dann schliesslich so weit und Fischer und Brunner produzierten den ersten «länderübergreifenden» Kaviar. Quasi als «Testlauf» wurde ein stattliches Tier mit 1,40 m Länge und einem Gewicht von 11 kg ausgenommen und letztlich zeigte die Waage 2800 g Kaviar an. Der Austro-Schweizer Kaviar – neben schwarzem Kaviar gibt es auch Albino-Kaviar, die als Black und White Diamond vermarktet werden – wird gleich produziert wie beim österreichsichen Vorbild Walter Grüll. Nach der Entnahme wird der Kaviar ausschliesslich gewaschen und leicht gesalzen – das Podukt kommt ohne Konservierungsstoffe, ohne Haltbarkeitsmittel und ohne Pasteurisierung in die Dose. Ein- bis fünfmal pro Woche kann frisch produziert werden und das das ganze Jahr über. Die Haltbarkeit beläuft sich, je nach Dose, auf 2-3 Monate. «Es wird aber kaum einen Kunden geben, der einen Kaviar von uns isst, der älter ist als ein bis zwei Wochen», ist Fischer stolz auf den zeitnahen Produktionszyklus, der auf Frische fokussiert ist.

Für die Entnahme von Kaviar braucht es viel Fingerspitzengefühl.
Für die Entnahme von Kaviar braucht es viel Fingerspitzengefühl.

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Schweizer Kaviar wird sowohl in der schwarzen als auch in der Albino-Variante angeboten.
Schweizer Kaviar wird sowohl in der schwarzen als auch in der Albino-Variante angeboten.

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Die Schweiz war erst der Anfang

Bei der Kaviar-Produktion legen Fischer und Brunner auch besonderes Augenmerk auf Nachhaltigkeit. Nicht nur die luxuriösen Eier des Tieres werden verarbeitet. «Das Fleisch des Störes wird verkauft oder von uns geräuchert, die haut zu Leder verarbeitet. Dass Skelett ausgekocht und nach Japan, oder China exportiert», so Fischer, dem ein respektvoller Umgang mit der Ressource oder  dem «edlen Tier», wie er sagt, besonders wichtig ist. Der Austro-Schweizer Kaviar sei ein persönlicher Traum von ihm gewesen, meint Fischer, der nun unter Einsatz von viel Leidenschaft und nach einem etwas harten Weg endlich in Erfüllung gegangen sei. Und Fischer träumt weiter: demnächst sollen Japan, China, Korea, Belgien und Canada mit den «schwarzen Diamanten» beliefert werden.


www.caviarsuisse.ch

www.brunner-brunner.ch

www.gruell-salzburg.at

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