Schweizer Kaviar mit österreichischen Wurzeln

Kürzlich wurde der erste österreichisch-schweizerische Kaviar produziert.

Foto beigestellt

Kürzlich wurde der erste österreichisch-schweizerische Kaviar produziert.

Kürzlich wurde der erste österreichisch-schweizerische Kaviar produziert.

Foto beigestellt

Es ist eine ganz besondere Geschichte und Falstaff war an der Entstehung nicht ganz unbeteiligt. Am Vorabend der Präsentation der ersten Falstaff Schweiz Ausgabe im November 2014 brachte ein Abendessen in der »Wystube Isebähnli« in Zürich Constantin Fischer – unseren Lesern wohlbekannt als Rezept-Blogger – und den österreichischen Fisch- und Kaviar-Experten Walter Grüll aus Salzburg zusammen. «Meine Liebe und Leidenschaft zu Kaviar, entstand mit der Freundschaft zu Walter Grüll», sagt Fischer heute. Über Grüll lernte er den Schweizer Fisch-Experten Daniel Brunner kennen, der heute nicht nur sein Geschäftspartner in Sachen Schweizer Kaviar ist, sondern ebenfalls ein enger Freund wurde.

Steiniger Weg

Kaviar-Experten: Daniel Brunner und Constantin Fischer
Kaviar-Experten: Daniel Brunner und Constantin Fischer

Foto beigestellt

Die ersten Weichen waren also gelegt, dennoch dauerte es noch über ein Jahr, bis Fischer und Brunner gemeinsam den ersten Kaviar mit österreichischen Wurzeln in der Schweiz produzieren konnten. Eine besondere Herausforderung stellte das länderübergreifende Verfahren dar, das die drei Kaviar-Aficionados sich vorgenommen haben. Denn gezüchtet und abgeschlagen werden die Störe in Österreich, um bei Brunner & Brunner in Pfäffikon verarbeitet zu werden. «So etwas gab es noch nie», erzählt Fischer, dementsprechend seien die Behörden gefordert gewesen. Etwa wenn es um die Ausfuhrgenehmigung für die Störe aus Österreich ging, die unter Artenschutz stehen. «Nicht nur für uns, auch für den Zoll und den Amtstierartzt war dies alles neu.»

Fast drei Kilo Kaviar

Am 11. April um Punkt 16 Uhr war es dann schliesslich so weit und Fischer und Brunner produzierten den ersten «länderübergreifenden» Kaviar. Quasi als «Testlauf» wurde ein stattliches Tier mit 1,40 m Länge und einem Gewicht von 11 kg ausgenommen und letztlich zeigte die Waage 2800 g Kaviar an. Der Austro-Schweizer Kaviar – neben schwarzem Kaviar gibt es auch Albino-Kaviar, die als Black und White Diamond vermarktet werden – wird gleich produziert wie beim österreichsichen Vorbild Walter Grüll. Nach der Entnahme wird der Kaviar ausschliesslich gewaschen und leicht gesalzen – das Podukt kommt ohne Konservierungsstoffe, ohne Haltbarkeitsmittel und ohne Pasteurisierung in die Dose. Ein- bis fünfmal pro Woche kann frisch produziert werden und das das ganze Jahr über. Die Haltbarkeit beläuft sich, je nach Dose, auf 2-3 Monate. «Es wird aber kaum einen Kunden geben, der einen Kaviar von uns isst, der älter ist als ein bis zwei Wochen», ist Fischer stolz auf den zeitnahen Produktionszyklus, der auf Frische fokussiert ist.

Für die Entnahme von Kaviar braucht es viel Fingerspitzengefühl.
Für die Entnahme von Kaviar braucht es viel Fingerspitzengefühl.

Foto beigestellt

Schweizer Kaviar wird sowohl in der schwarzen als auch in der Albino-Variante angeboten.
Schweizer Kaviar wird sowohl in der schwarzen als auch in der Albino-Variante angeboten.

Foto beigestellt

Die Schweiz war erst der Anfang

Bei der Kaviar-Produktion legen Fischer und Brunner auch besonderes Augenmerk auf Nachhaltigkeit. Nicht nur die luxuriösen Eier des Tieres werden verarbeitet. «Das Fleisch des Störes wird verkauft oder von uns geräuchert, die haut zu Leder verarbeitet. Dass Skelett ausgekocht und nach Japan, oder China exportiert», so Fischer, dem ein respektvoller Umgang mit der Ressource oder  dem «edlen Tier», wie er sagt, besonders wichtig ist. Der Austro-Schweizer Kaviar sei ein persönlicher Traum von ihm gewesen, meint Fischer, der nun unter Einsatz von viel Leidenschaft und nach einem etwas harten Weg endlich in Erfüllung gegangen sei. Und Fischer träumt weiter: demnächst sollen Japan, China, Korea, Belgien und Canada mit den «schwarzen Diamanten» beliefert werden.


www.caviarsuisse.ch

www.brunner-brunner.ch

www.gruell-salzburg.at

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Restaurant der Woche: Anker

Fleisch spielt in der Küche von Reto Gadola die Hauptrolle – jedoch sollte man auch die Speisen ohne Fleisch nicht unterschätzen.

News

«Chez Vrony» gastiert im «Widder Hotel»

Ruinart und das «Hotel Widder» holen das charmante Urwalliser Alpenflair direkt ins Herz der Zürcher Altstadt. Hier gibt es erste Einblicke!

News

Must-Haves: Zitrus-Couture

Sauer macht lustig: Diese praktischen Gehilfen holen das Beste aus den fruchtigen Vitamin-C-Lieferanten.

News

Restaurant der Woche: Restaurant Kornhaus

Der herzliche Gastronom Fabio Elia und sein Team bieten in Basel Schweizer Spezialitäten mit heimeliger Bistroatmosphäre.

News

Mittagessen am Berg: Top 5 Skihütten in Tirol

Aussergewöhnliche Gerichte, eine imposante Aussicht oder extravagante Architektur: Hier wird Essen zu einem Erlebnis.

Advertorial
News

Die Gustav begeistert auch im sechsten Jahr

Am vergangenen Wochenende lud die Messe Dornbirn zur Gustav. Auch im sechsten Jahr begeistert der internationale Salon für Konsumkultur.

Advertorial
News

10 Fakten über Pasta

Die historische Herkunft von Spaghetti & Co liegt nicht in Italien, aber wer hat's erfunden? Und was bringt es, Nudeln an die Wand zu werfen. Fragen...

News

Weltpastatag: Best of Nudelrezepte

Rund um den 25. Oktober dreht sich alles um Spaghetti, Penne, Fusilli & Co. – Hier einige Inspirationen, um den Weltpastatag entsprechend zu...

News

Gaggan Anand: Der Vollblut-Entertainer

FOTOS: Für ein Four-Hands-Dinner mit Andreas Caminada ist der asiatische Zweisternekoch Gaggan Anand ins Domleschg gereist.

News

Dine & Wine Festival im Hotel Castel*****

L'Art de Vivre: Vom 4. bis 8. November treffen sich im Hotel Castel***** Feinschmecker und Geniesser, um Köstlichkeiten von drei Europäischen...

News

Restaurant der Woche: Brasserie Les Trois Rois

Wie zu Zeiten der Belle Époque: In der «Brasserie Les Trois Rois» im Schweizer Luxushotel verweilt man gerne etwas länger.

News

Beizenguide: Die Sieger in den Kategorien

Falstaff hat die besten Beizen der Schweiz gesucht und von seinen Lesern bewerten lassen. Über 300 Beizen, in denen Gastfreundschaft, Gemütlichkeit...

News

Beizenguide-Präsentation: Auszeichung der besten Beizen

FOTOS: In der «Bauernschänke» wurden bei der Päsentation des ersten Falstaff Beizenguides die besten Beizen der Schweiz geehrt.

News

Peru in Zürich: Das neue «Barranco»

FOTOS: Inspiriert von den kräftigen Aromen und der Street-Food-Szene von Barranco, ist das neue Lokal nach dem berühmten Künstlerviertel in Lima...

News

Pop-Up: Miami Beach am Zürichsee

FOTOS: Von 3. bis 30. November gastiert das Restaurant «The Setai» aus Miami am Hafen Riesbach im Restaurant «Kiosk».

News

Der Bienen Flüsterer aus Zürich

Peter Schneider ist Imker in Zürich. Sein Zürihonig – von fleissigen Bienenvölkern in den Parks der Stadt gesammelt – ist ­heiss begehrt.

Rezept

Echter Kaviar mit hausgemachten Blinis

Eine luxuriöse Speise, die am besten zu Zweit genossen wird.

News

Gewinnspiel: CaviArt vom Tropenhaus Frutigen

Das Tropenhaus Frutigen lanciert die neue CaviArt Edition – Oona Kaviar in kunstvoller Verpackung. Sichern Sie sich jetzt Kaviar im exklusiven Design!

Advertorial
News

Gewinnspiel: Kaviar vom Tropenhaus Frutigen

Das Tropenhaus Frutigen stellt den ersten und einzigen Kaviar aus den Schweizer Alpen her. Sichern Sie sich jetzt Kaviar für den Osterbrunch oder...

Advertorial
News

Kaviar und seine Geheimnisse

Kaviar bedeutet Luxus pur – wenn er richtig gezüchtet wurde. Denn Kaviar aus Wildfang gibt es durch Überfischung so gut wie nicht mehr. Sechs Fragen...