Schwarztee de Luxe: Les Domaines du Thé

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Tief im Norden Indiens, eingekeilt zwischen Nepal und Bhutan, spriesst Jahr für Jahr ein Vermögen aus der Erde. Abermillionen buschige Pflanzen mit dem Namen Camellia sinensis begrünen die geschwungenen Hügel, hinter denen sich die atemberaubenden Gipfel des Himalaya-Gebirges abzeichnen. Frauen mit Korb auf dem Rücken pflücken bis zu 40-mal im Jahr die Triebe der Pflanzen, immer nach dem Muster «two leaves and a bud», also zwei Blätter und eine Knospe. Dies ist die Heimat des Darjeeling – häufig als Champagner der Tees bezeichnet. Der Name der Stadt und Region steht sprichwörtlich für einen Tee, den Liebhaber auf der ganzen Welt für seine zarten Aromen schätzen – und für den sie teils astronomische Preise zahlen.

Auf bis zu 2200 Meter Höhe wachsen die Pflanzen, was schon einen Teil des hervorragenden Geschmacks erklärt. Die Kälte, manchmal sogar Frost, lässt die Pflanzen im Himalaya-Hochland viel langsamer wachsen. Das andere grosse Teegebiet Indiens, Assam, liegt längst nicht so hoch, und auch der Ceylon-Tee aus Sri Lanka wächst nur auf maximal 1200 Metern. Für das Aroma wirkt sich die Höhe positiv aus, so nobel und subtil wie ein Darjeeling der ersten Ernte im Frühjahr schmeckt kaum ein Tee auf der Welt. Die Pflückerinnen zupfen nur die jüngsten Blätter und die zarteste Knospe von jeder Pflanze ab, eben jene «two leaves and a bud», was ebenfalls zu unvergleichlicher Zartheit führt. Hinzu kommt: Von nennenswerter Luftverschmutzung bleibt das Darjeeling-Gebiet bis jetzt verschont, grössere Städte gibt es dort kaum. Die Bevölkerung lebt überwiegend vom Teeanbau und vom Tourismus, Schlagzeilen machen hin und wieder wild lebende Elefanten, wenn sie in die Oberleitungen der Züge geraten.

Ein Stück heile Umwelt also, was gute Voraussetzungen bietet für eine der edelsten Sorten überhaupt. Noch nicht einmal ein Prozent der indischen Teeproduktion entfällt auf Darjeeling: Von den 1,3 Millionen Tonnen Tee, die insgesamt aus Indien stammen, liefert die Region nur 10'000 Tonnen – rare, kostbare Ware. Einzigartig sind die Teegärten oder Single Estates in Darjeeling: mehrere Hundert Hektar grosse Plantagen, die einzelnen Firmen oder Besitzern gehören. Auf 87 Estates verteilt sich diese Produktion. Weintrinkern dürfte dies bekannt vorkommen, schliesslich werden auch hier die Lagen häufig ausgewiesen. Tatsächlich liegt der Vergleich mit Wein in vielerlei Hinsicht nahe, allerdings stimmt die Analogie nicht immer. Einzelne Teegärten mit Burgunder-Crus gleichzusetzen, das führe zu weit, sagt die deutsche Teesommelière Sandra Burghardt: «Schon allein aufgrund der Grösse eines Teegartens schmeckt ein Tee von dort nie so homogen, wie es bei einem Lagenwein der Fall sein kann.»

Was den Konsum angeht, so klaffen Welten zwischen beiden Genussgütern. Tee ist nach Wasser das Getränk, von dem am meisten getrunken wird. Die Österreicher sind Europameister: Sie trinken 33 Liter im Jahr, die Deutschen kommen auf 27 Liter. Weltweit an der Spitze sind die Libyer mit 287 Litern, getoppt werden sie nur noch von einem Völkchen, das vermutlich nicht jeder kennt: Die Ostfriesen (für Nichtdeutsche: Bewohner der äussersten Nordwestküste Deutschlands) trinken 300 Liter im Jahr – das ist einsame Spitze und gehört als eigenständige Teekultur mittlerweile zum UNESCO-Weltkulturerbe. In Ostfriesland trinkt man den Tee am liebsten mit Kluntjes (Kandis) und einem Schuss ­Sahne, während die Gourmets unter den Teetrinkern ihn pur geniessen.

Der Aufstieg des Tees zu einem Luxusgut begann schon im 19. Jahrhundert, nur wenige Jahrzehnte, nachdem in Darjeeling die ersten Teegärten angelegt wurden. Die Briten waren Meister darin, die frische Ernte so schnell wie möglich aus China oder Indien nach Europa oder in die USA zu schaffen. Was heute der 24-Stunden-Lieferservice ist, waren damals die «Clipper», extrem schnelle Frachtsegler mit stromlinienförmigem Schnitt und riesigen Segelflächen. Sie brachten verderbliche oder wertvolle Ware wie Wolle, Seide, Tee (und manchmal auch Opium) für dama­lige Verhältnisse unerhört schnell nach Europa, häufig auf Kosten der Sicherheit.

Nicht wenige Segler kenterten oder wurden, da unbewaffnet, leichte Beute von Piraten. Natürlich, typisch britisch, wurden sogar Wetten darauf abgeschlossen, welcher Clipper als Erstes sein Ziel erreichte – die Mannschaft konnte dann mit üppigen Gewinnen aus dem Verkauf rechnen.

Die erste Ernte eines Jahres, der First Flush, gilt vielen Teetrinkern auch heute noch als das Mass aller Dinge. Dank des Flugtees, einer Erfindung aus den 1960er-Jahren, kann der Tee schon eine gute Woche nach der Ernte auf anderen Kon­tinenten ankommen. Insbesondere beim zarten Darjeeling lohnt sich das, denn die empfindlichen Aromen leiden schnell. Trotzdem bedeutet das Primat des First Flushs nicht zwangsläufig, dass die erste Ernte immer über die zweite triumphiert. Es ist vielmehr Geschmackssache. Der Second Flush, also die Ernte der zweiten Vegetationsperiode, wenn die Pflanze schon kräftiger geworden ist, hat ebenfalls ihre Liebhaber. Mit Muskateller-Aromen und einer kupfernen Farbe schmeckt sie intensiver, vollmundiger.

Eine Menge Zwischenschritte beeinflusst die Teequalität. Denn egal ob Grüner, Schwarzer oder Weisser Tee – alle stammen von der gleichen Pflanze, der Unterschied liegt allein in der Weiterverarbeitung. Vor allem die Sauerstoffzufuhr ist entscheidend. Im Falle von Schwarzem Tee welken die Blätter nach der Ernte zunächst für einen halben Tag und verlieren dabei schon ein knappes Drittel an Feuchtigkeit. Im Anschluss werden die Blätter in grossen Maschinen gerollt, und die Zellwände ­brechen auf, was zur nächsten Stufe führt: Der Zellsaft kommt mit Sauerstoff in ­Kontakt und oxidiert. In diesem Schritt ­zeigen sich echte Meister, denn schon eine etwas zu lange Oxidationszeit kann die ­beste Ernte zerstören.

Eine Sorte, der nicht so lang oxidierte Oolong, bildet die Grundlage für einen der teuersten Tees der Welt: Im seit 1993 biodynamisch zertifizierten Teegarten Makaibari zupfen die Frauen ihn nur zu seltenen Zeitpunkten und ausschliesslich im Lichte des Vollmonds. Unter dem Namen «Silver Tips Imperial» wird dieser Tee von Gourmets, und beispielsweise auch im Buckingham-Palast, geschätzt. Im Jahr 2004 erzielte er auf einer Auktion den Rekordpreis von 1850 Dollar pro Kilo.

Preise wie in der Bourgogne

Diesen feinsten und zartesten Trieben werden kosmische Qualitäten zugeschrieben, weil die Ozeane zum Erntezeitpunkt Hochwasser haben. Ihr Tee gilt als energiereich und belebend sowie als beruhigend und schmeckt hoch aromatisch. Fertig verarbeitet kosten zwölf Gramm dieses Luxustees etwa 75 Franken. Und damit liegt er dann doch in ähnlichen Preiswelten wie die ­rarsten Grands Crus aus der Bourgogne.


Darjeeling-Karte

Foto beigestellt

  • Makaibari – Der vermutlich berühmteste Einzelgarten Darjeelings, manchmal als «Krug» unter den Darjeelings bezeichnet, bemüht man den Champagner-Vergleich. Erzielt regelmässig Rekordpreise für den teuersten Tee Indiens.
  • Tukvar – Der Garten, auch bekannt unter dem Namen «Puttabong», gehört zu den grössten Estates in Darjeeling. Der Tee von hier übertraf auf einer Auktion zum ersten Mal den Preis von 10.000 Rupien pro Kilogramm.
  • Rohini – War lange einer der grössten Gärten, bis das indische Militär ihn Anfang der 1960er-Jahre aufgrund eines Konflikts mit China ­beschlagnahmte und in einen Stützpunkt ­verwandelte. Heute kommen von hier wieder extrem feine, zarte Tees.
  • Happy Valley  – Komplett biodynamisch zer­tifiziert, ist dieser Garten auch eine beliebte Anlaufstelle für Touristen, da er unmittelbar nördlich der Stadt Darjeeling liegt. Die Teepflanzen sind bis zu 150 Jahre alt.
  • Balasun – Der kleine Garten im Süden Darjeelings bietet einen atemberaubenden Blick über den namensgebenden Balasun-Fluss. Der Tee schmeckt üblicherweise etwas vollmundiger.
  • Steinthal – Das älteste Estate in Darjeeling existiert seit dem Jahr 1852 und geht auf einen deutschen Missionar zurück, der die Fläche erstmals zum Teeanbau nutzte. Der First Flush von hier ist noch immer sehr beliebt.

Für Puristen: Tee aus Einzelgärten

Damit ein Tee als «Darjeeling» verkauft werden darf, muss er aus einem von 87 Teegärten der Region (engl. «single estates») stammen. Üblicherweise werden die Tees der einzelnen Gärten zu einem Blend zusammengestellt. Wer das vermeiden möchte, wählt Tee, der ausschliesslich aus einem einzelnen Garten stammt. Man erkennt das daran, dass der Tee als Zusatz den Namen des jeweiligen Gartens trägt. Die Gärten selbst sind üblicherweise mehrere Hundert Hektar gross und nicht ausschliesslich mit Teepflanzen bestückt. Sie befinden sich häufig seit vielen Generationen im Besitz einer Familie oder eines Unternehmens. Am besten schmecken Profis zufolge die ersten Ernten («First Flush»). Wobei man sagen muss: Selbst erfahrene Profi-Teetester können keine Qualitätsunterschiede zwischen Einzelgärten und Verschnitten feststellen, was unter anderem an der Grösse der Gärten liegt. Im Gegenteil, oft sind es Balance und aromatisches Zusammenspiel, die Blends so attraktiv machen – ähnlich wie bei einer Bordeaux-Cuvée. Darjeelings aus Einzelgärten sind zudem abhängiger von jahrgangsbedingten Schwankungen. Einige der Gärten sind offen für Touristen und können besucht werden. Eine willkürliche Auswahl der berühmtesten Estates haben wir in obenstehender Liste zusammengestellt.

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Falstaff Nr. 01/2019
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