Schlemmen alla Venezia

© Gian Marco Castelberg

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Venedig ist seit jeher ein Treffpunkt der Kulturen. Genau dieser Geist beseelt auch das Rezept von Devis Dal Degan, Küchenchef des Zürcher «Ristorante Bindella». Seine Linguine alla Veneziana vereinen all das, was für ihn die Stadt in der Lagune ausmacht. Venedig war einst Knotenpunkt des Gewürzhandels, und die Völker, die hier aufeinandertrafen, bereicherten über die Jahrhunderte das kulinarische Repertoire der Stadt. Die Lagune selbst bietet zudem eine breite Vielfalt an Fischen und Meeresfrüchten, die man an jeder Ecke und in verschiedensten Zubereitungsarten geniessen kann.

All diese Einflüsse vereint Dal Degans Gericht, das mittlerweile zu einem Leibgericht vieler Stammgäste des «Ristorante Bindella» avanciert ist. Neben den Scampi, die Dal Degan nur aus Wildfang bezieht, spielen Oliven eine der geschmacklichen Hauptrollen. Er verwendet am liebsten Taggiasca-Oliven, die aus Ligurien stammen und klein und festfleischig sind. Sie werden entsteint, in Salzlake und später in Olivenöl eingelegt. Dem Gericht verleihen sie einen gewissen Biss sowie Würze und bilden einen überraschenden Kontrast zum zarten Fleisch der Meeresfrüchte. Mit den Wein-Tipps von Daniela Wüthrich und Pascal Sonderegger wird dieses Gericht gekonnt komplettiert.

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Devis Dal Degan, Küchenchef des «Ristorante Bindella» in Zürich, empfiehlt ein fruchtiges Olivenöl.
Devis Dal Degan, Küchenchef des «Ristorante Bindella» in Zürich, empfiehlt ein fruchtiges Olivenöl.

Foto beigestellt

Die Weinbegleitung

Perfekt für eine Tavolata mit guten Freunden

Pascal Sonderegger: «Für dieses Gericht habe ich einen Wein aus Friuli gewählt. Ein Teil der Trauben, die für diesen Tropfen verwendet werden – Chardonnay und Friulano – werden nach der Ernte leicht angetrocknet. Dem Wein verleiht diese Vorgehensweise grosse Dichte und einen wunderbaren Schmelz. Sauvignon Blanc, die ausserdem Bestandteil dieser Assem­blage ist, rundet mit ihrer harmonischen Säure das Geschmackserlebnis ab. Wein und Gericht ergänzen sich herrlich, wie dies eben gute Nachbarn tun. Für mich eignet sich diese Kombination perfekt für eine Tavolata mit guten Freunden.»

Eugenio Collavini, Friuli Broy 2016, CHF 37,–, bindella.ch

Tomaten sind relativ schwierig zu kombinieren

Daniela Wüthrich: «Die Sauce, in diesem Fall eine leichte Tomatensauce, ist entscheidend. Tomaten sind relativ schwierig zu kombinieren, im gekochten Zustand wird es jedoch einfacher, weil die Säure niedriger ist als im Rohen. Das Gericht verlangt nach einem Wein mit wenig Gerbstoff, der gleichzeitig fruchtbetont ist. Genau so präsentiert sich dieser Weisse aus dem Veneto: fruchtig, mit genug Würzigkeit und Röstaromen, um auch den gebratenen Krustentieren Paroli bieten zu können. Die leichte Salzigkeit der Oliven hilft, die Fruchtaromen des Weines zu verstärken.»

Ca’ la Bionda, Bianco del Casal 2017, CHF 38,–, bindella.ch


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